找到蒸汽亲吻：少数派的烘焙方法更新

在 文森那条狗，成了一只海鲜鱼 一文里，我们讲述了从 Vincent The Dog 开始的狗哥故事，讲完之后，我花了三个月时间在墨尔本和狗哥一起烘焙、杯测、送货。当然了，狗哥现在被我称作海鲜哥，因为他的咖啡叫做 Manta Ray.

我们不只是杯测海鲜的咖啡，几乎所有国内外（包括悉尼墨尔本大街小巷）知名品牌的豆子我们都一起测了个遍。我们无意踩扁，只是想看看所有人都在怎么烘焙咖啡，以及我们烘的有多好。

海鲜哥强调 Manta Ray 的烘焙风格是最没个性的方法：它不要漫长地养豆时间，它可以有着长达5-6个月的风味展存期，它与几乎所有知名浅烘焙践行者方法论背道而驰——“咖啡不该被困在冗长的养豆周期里，也不该在短短数周内黯然失色。”

而这就是被他戏称的，“Steam Kissed 蒸汽亲吻”烘焙法。

也是过去三个月他毫无保留展示给我的内容。

由此才有了我们将少数派的产品独立出治光师而进行的烘焙更新。

少数派咖啡的烘焙，以风味直接、大胆示人。

在这个基础上，才有意式咖啡（Espresso）、手冲咖啡（Pour-Over）、冷萃咖啡（Cold Brew）等依托不同冲泡方式而做的烘焙技法调整。

咖啡烘焙，是利用热能激发咖啡豆芳香的过程。我们的咖啡烘焙采用全直火暴力烘焙机 Vittoria 来进行烘焙，新加入的电控与热传导系统，在保留直火烘焙特点的同时，还加入了更多流床式热风效果。这一切都有利于达成：在烘焙的尾段，充满柔情，延展热传导效力避免咖啡最后收汁阶段晦涩、干枯的味道。

这样烘焙，是从墨尔本 Manta Ray Coffee Roasters 的 Steam Kissed （蒸汽亲吻）烘焙中得到的灵感，蒸汽亲吻——就像一道刚蒸好的海鲜被揭盖的瞬间，果酸、甜蜜与油脂被完整封存。

亲吻点😚，就是整个烘焙最后的核心。

少数派的意式咖啡 ESPRESSO

不刻意区分拼配与单一产地，只有针对意式咖啡这一出品而进行烘焙技巧上的调整。

在意式出品这一方式上，重新梳理了整体烘焙技法。比方，「第七个白日梦」选自以莓果酸甜风味著称的肯尼亚产区，即使烘焙度来到了色值80左右，但依然保留了浅度烘焙所具有的酸甜可口，这就是根据意式咖啡出品所做的烘焙技法调整。

处理厂: Kays Estate 海拔: 1600 masl

处理方式: Fully Washed 

采摘处理时间: 2025 烘焙度: Light

莓果调是这支咖啡的基础，这一期我们选用 Kiambu 产区的 SL28 品种肯尼亚，来自 Kays Estate.

Kays Estate 占地62英亩，育有 SL 28和抗病虫害新品种 Ruiru 11.

”SL”系列是20世纪30至40年代由斯科特农业实验室（SAL）培育的品种。其中 SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。

烘焙上我们将这支咖啡色值设定在80左右，在高压与短时萃取之下，这支咖啡依旧有着浅烘焙咖啡所特有的明亮酸甜，同时相比烘焙 Pour Over 咖啡，它有着更多的甜感发展。

产地: Sidama, Ethiopia

豆种: 74112, 74110, Heirloom

处理厂: Rumudamo 海拔: 2150-2300masl

处理方式: Natural 采摘处理时间: 2025 

烘焙度: Light

人的味觉系统能够识别的味道有酸、甜、苦、咸、鲜。

第六第七第八味，则需要嗅觉神经的参与。With 8是我们出品的一支远超酸甜苦咸鲜的咖啡，这一期我们选用 Rumudamo 处理站 Sundama Edition 批次日晒咖啡。

Rumudamo 处理站的咖啡在市场上有很多不同版本，我们定制的批次依赖经验丰富的采摘工人多轮手工采摘，确保只采收完全成熟的红色咖啡樱桃。在后期处理环节，采用传统日晒处理法的升级版本——全红果高架床晾晒，保持18-21天的干燥周期，定时翻动。

产地: Peru

豆种: Typica,Caturra

处理厂: Amazons

海拔: 1700masl

处理方式: Washed

采摘处理时间: 2025

烘焙度: Dark

咖啡味的探讨是精品咖啡浅烘焙兴起之后广大咖啡爱好者津津乐道的一个话题。Just 是我们对这一话题的回应和态度，它是一支干净的深烘焙、浓郁、香甜咖啡。它有饱满的焦糖甜感、巧克力浓郁，以及越少越好的烘焙燥感。

这期的 JUST, 来自秘鲁的 Amazons 地区，海拔普遍在1500-1900米，山地与雨淋的交错，形成独特的微气候，非常适合种植优质阿拉比卡品种，风味风格多样。JUST使用传统优质豆种：铁皮卡&卡杜拉，铁皮卡风味细致，常种植高海拔，卡杜拉酸甜突出，常与铁皮卡混种，风味结构平衡。

产地: Gedeb, Gedeo, Ethiopia

豆种: 74112, 74110

处理厂: Halo Bariti

海拔: 1900-2300masl

处理方式: Washed

采摘处理时间: 2025

烘焙度: Light

鲜是这支咖啡的特点，这就决定了我们只会选取经典水洗处理的咖啡来烘焙。

烘焙一支具备鲜特点的咖啡，常面对是如何处理它的涩感，这就是我们认为烘焙游戏中最需要攻占的堡垒：毕竟鲜常有，涩也在。

这一期的 Play the Game, 选取了 Halo Bariti 处理站的水洗处理耶加雪菲。为了最大化鲜感和甜感，烘焙分成暴力阶段和温柔阶段：我们在一爆开始后的20秒内，快速切换到火力的温柔时段，咖啡豆此时进入“熟成”时刻，涩、不够甜，都在此刻处理和修饰。

与第七个白日梦相似，我们将这支咖啡色值设定在80左右，在高压与短时萃取之下，这支咖啡依旧有着浅烘焙咖啡所特有的水果软糖、柑橘酸甜和茉莉花香。

产地: Nyeri, Kenya

豆种: SL28,SL34

处理厂: Ngacha Estate

海拔: 1675 masl

处理方式: Anaerobic Natural

采摘处理时间: 2025

烘焙度: Light

甜是 Tell 的主题，这一期是想表达热带水果的甜。

选择来自肯尼亚 Ngacha Estate 厌氧日晒咖啡，涅里（Nyeri）产区坐落在阿伯德尔山脉（Aberdare Range）和肯尼亚山（Mount Kenya）之间，咖啡是这里的主要农作物。Ngacha Estate 是一座占地6英亩的咖啡庄园，坐落于11英亩的农场中。始建于1954年，当时殖民政府仅允许种植9株咖啡树，直至1964年肯尼亚独立前，种植规模才缓慢扩大，如今已拥有3200株咖啡树。

为了突出这支咖啡独有的荔枝、桂圆果干的甜，我们将烘焙度色值设定在了85度左右。

少数派的手冲咖啡 Pour-Over

手冲咖啡选择与烘焙，都会遵循最大化产区、处理方式、豆种的风味特点。而其中烘焙面对的是精品咖啡永恒话题：熟与夹生、过熟。

这一期的手冲咖啡选择，有五个产区的13支微批次咖啡，也全部采用 VIttoria 烘焙。

少数派的冷萃咖啡 Cold Brew

冷萃咖啡的萃取方式决定了烘焙时的小心翼翼。它不是简单的复制手冲烘焙。长时间的萃取，决定了同手冲相比，我们烘焙这类咖啡更需要直观的暴力烘焙，以及在烘焙尾端时随心所欲的掌控火力：控制烘焙机收汁阶段火力，延展热传导效力。