血糕、血肠、血鸭、血甜食……这些美食一个更比一个野

说到“吃血”，不少人可能联想到黑暗中骤然闪现的吸血鬼，随即想起种种令人不寒而栗的传说。要对抗这些恐怖故事的方法十分简单，只需将血用各种烹饪方式吃掉，便可轻松化解。

日本动漫《东京喰种》

尽管一些欧美国家对动物的头、脚、内脏等食材有着诸多偏见，但在吃血方面，他们可就没话可说了。无论在东方还是西方，血作为食材都有着悠久的历史。

猪、牛、羊、鸡、鸭……各种被驯化供食用的家畜、家禽，在提供肉类的同时，也将一腔热血卖给了识货的食客，烹饪出花样繁多的美食，而绝大部分你可能都没见过甚至没听过！听起来黑暗但吃起来……【注：一些宗教禁忌吃血】

史书记载，古希腊执政官特米斯托克利被迫喝“公牛血”自杀，导致一千多年来，欧洲人一直对牛血望而生畏。18世纪法国作家伏尔泰得知非洲马赛人有喝生牛血的传统后，觉得这一记载可能有误，亲自喝血试验，安然无恙。现在认为，“公牛血”可能其实是颜色相近的硫化砷溶液。

动物血液中含有丰富的蛋白质和铁元素，但直接“饮血”可能面临病菌和寄生虫的风险，特有的腥味也让人退避三舍。

凉拌活猪血

更现实的问题在于，血液比肉类更难保存，如不加工很快就会变质。新鲜血液加盐、加热后，不仅腥味减轻，液态血也凝成嫩滑且有弹性的固体，质地略似豆腐，滋味鲜香微咸，令人胃口大开。现代屠宰工厂则会在新鲜的血中加入抗凝剂，用来延长血液的凝固时间，在生产过程中再添加凝结剂，便于包装、运输。

各地的“血美食”里，有很大一部分是这种原汁原味的吃法。不同类型的血，烹饪后的口感也不尽相同，找到适合它们的烹饪方式尤为重要。

我国西南地区统称动物血为“血旺”，重庆的代表性美食毛血旺直接点出了最重要的食材。“毛”据说有粗犷、不拘小节之意，也有一种说法是，它其实应该写为“泖(mǎo)”，意为以开水烫熟食材。一大盆红亮的热油里，作为主角的鸭血与毛肚、鳝段、黄喉、午餐肉、豆芽、莴笋等食材载浮载沉，热辣的油汤浸满绵密而有韧性的鸭血，让人一边连连吸气，一边迅速舞动筷子，根本停不下来。

毛血旺，超下饭

重庆火锅红亮麻辣的九宫格中，食材虽花样百出，总少不了几盘鸭血。老饕还发掘出了隐藏吃法，不在锅底沸腾的时候下鸭血，而要在冷锅状态时将生鸭血放入，和底料同煮的过程中逐渐凝固成型，这样最为鲜香入味。

湖南永州除了“产异蛇”，还产鲜香爽辣的血鸭。仔鸭块和新鲜的鸭血同炒，半凝固的糊状鸭血挂在鸭肉表面，虽然其貌不扬，却为鸭肉增加了特有的风味。现炒的血鸭和圆米粉同拌，血沫均匀地裹满米粉，变身为提味酱汁，让人享受暴风吸入的快乐。

湖南永州血鸭

贵阳的肠旺面则是猪血当家，软嫩的血旺、口感独特的大肠、五花肉炸制的脆哨在香辣的红汤里吸足油脂和辣味，正适合抵御贵州“天无三日晴”的潮湿。

贵阳肠旺面

在陕西西安、咸阳，和辣椒搭配的主角换成了羊血，吃法尽显关中的质朴豪迈。新鲜羊血块在热汤里汆(cuān)烫熟透，趁热浇满热油泼过的蒜泥辣子，浓郁的辣与羊血原本的膻碰撞出特殊的香。

陕西的辣子蒜羊血

如果觉得辣子蒜羊血口味太重，粉汤羊血相对更清淡一些。暗红的羊血块切成细长条，和粉丝、豆腐片一起卧在滋味醇厚的高汤里，撒上蒜苗葱花，浇上油泼辣子，或是配上外酥内软的锅盔一起吃，或是把掰好的馍块直接泡在羊血汤里，再来点酸脆的莲花白泡菜清清口，凉凉的冰峰解解辣，“嫽扎咧”！

陕西的粉汤羊血

菲律宾的传统菜“Dinuguan”制作思路和毛血旺、辣子蒜羊血不谋而合，将猪肉、猪杂切碎，用大蒜和洋葱炒香，再放入大量猪血和辣椒，炖成粘稠的糊状，成为香辣的下饭神器。不同地区还会加入椰奶、罗望子、香茅草等配料调味。

听起来很黑暗，看起来也很黑暗

图源：Wikipedia

除了麻辣路线，还有一派“血食”走清淡路线。其中名气最响的，当属南京的鸭血粉丝汤。既然没有鸭子能活着游出南京，每一个可食用部位都要物尽其用，鸭血粉丝汤就是这一思路的集大成者。

鸭血粉丝汤

据说，民国时这一小吃只有“鸭血汤”，粉丝是后来才加入的，却格外适合鸭血的口感。熬到入味的热腾腾鸭汤里，漂浮着嫩滑的鸭血、酥软的鸭肝，香脆的鸭肠、有弹性的鸭胗，更不能缺少爆汁的油豆腐、细软的粉丝，最后加一把香菜、一勺辣油，喝得满头大汗，鲜得眉毛面临危机，这才是南京人不可忘怀的乡愁。

福建泉州的猪血大肠羹，同样是血和内脏搭配、讲究原汁原味，通常是老字号食肆才有的“隐藏款”。猪血要当天宰杀现取，保证新鲜，在熬制许久的汤头里煮到入味，和卤大肠分别剪成段后盛入碗中，浇上热汤，也可以根据食客的口味再放醋肉、油条等“好料”。

猪血大肠羹

当然，嫩滑多汁的猪血是汤羹里绝对的C位。而东北杀猪菜里的血肠，虽然也有“血”有“肠”，却是杀猪后将猪血直接灌入肠中，煮熟凝固做成的，切片汆入大锅，和酸菜、白肉共同碰撞出油脂的丰腴之香。

东北血肠

烤羊血肠

在广东，猪血的最佳拍档换成了韭菜，可以一起“滚”快手汤，也可用焖、炒的做法做成下饭菜。新鲜碧绿的韭菜口感脆嫩，和细滑柔软的猪血相得益彰，一点点胡椒粉更是点睛之笔。

香港的街头小吃车仔面里也会放入猪红。图源：wikimedia

血虽好吃，许多人仍然对能看出原型的动物血抱着敬而远之的态度，这可能促成了血和其他食材混在一起的做法，让它看不出原型。另外，血液即使凝固也难以储存，但如果混合加工，却有机会增加保存时限。米、面、豆制品和血的适配性尤其强，血液在其中成为特殊的“粘合剂”和“提味剂”。

北到东北的朝鲜族聚居地，南到广西、云南，都有特色的米血肠。基本做法是将猪血和糯米或大米灌入肠衣后蒸熟或煮熟，南北各地再因地制宜，加入不同的特色调料。米血肠看上去黑乎乎的，味道却以咸香不腻著称，软糯耐嚼的米粒更是增加了层次感。

米血肠

图源：Wikipedia

韩国也有血肠

福建和台湾省的猪血糕同样以糯米和猪血作为原材料，但省略了一道灌进肠衣的程序，而是将二者混合后蒸熟切片，既能直接吃，也可以像豆腐干一样串起来卤着吃、炸着吃、蘸着花生粉吃。猪血糕还能像打边炉一样煮在麻油鸡或姜母鸭的汤里，堪称万能食材。

猪血糕

图源：Wikipedia

陕西、甘肃多地都有用动物血和面的做法，宝鸡的“麟游血条面”是其中的代表。用猪血或羊血与面粉混合，擀成细面条后蒸熟，盘成一团团晾干保存，暗红的色泽显示出它与其他面条的不同之处。吃的时候，只需将一团血条面放入滚开的臊子汤中，稍煮即熟。

不是荞麦面，是麟游血条面

四川南充的“血皮”和它有些相似，这可不是娃娃们经常被迫吃的血皮菜（中文正式名红凤菜），而是在新鲜猪血中加入适量面粉，搅成糊状，在热锅上摊成薄薄的面皮，最后切成条晒干保存，一般搭配其他菜煮汤。

湘西南邵阳地区的“猪血丸子”（有的地方又名血粑）在冬天杀猪后制作，以豆腐、猪血作为主要原料，捏碎的豆腐和新鲜猪血混合，视情况加入适量碎肉，团成一个个足有北方馒头那么大的丸子，晒干后挂在柴灶上熏制，多日后变成表皮黑亮的“煤球”，像腊肉一样久存不坏。将丸子切片，或蒸或炒，滋味醇厚浓郁，一吃难忘。

这可不是大煤球

在欧洲的许多国家都能吃到做法各异的血肠，还流传到了南美洲。黑布丁是英国的传统美食、英式全套早餐的重要一员，如果仅看名字，会以为它是黑巧克力做的甜品。但实际上，它仍然是一种血肠。现代做法是将猪血混合猪板油、燕麦、洋葱、碎肉等，灌入特制的肠衣煮熟，切片后煎着吃。19世纪以前，也曾用牛血或羊血来做。

黑布丁不是布丁

图源：Wikipedia

善于自黑的英国人还发明了“黑布丁投掷世锦赛”，每年9月的第二个星期日在拉姆斯巴顿举办，选手需要将黑布丁投向挂在6米高处的约克郡布丁，全部击中者有奖励。据说，这一比赛的前身可以追溯到15世纪，当时两大贵族家族之间发生战斗，最后布丁也成了武器。

黑布丁投掷世锦赛

图源：lancs.live

在众多“血食”里，有一类剑走偏锋，以甜口为主，无形中增加了它们的“邪恶感”。不过，这些美食能够传承多年，自有道理！

波兰的血汤“Czernina”传统用鸭血制作，但味道和南京的鸭血粉丝汤大相径庭。这种血汤需要加入李子、梨、樱桃等水果，还有蜂蜜和醋来调味，味道甜酸交织，有时还会放入面条同煮，充分提升食客的满足感。

波兰的血汤“Czernina”，下口前简直想象不出它的味道

图源：Wikipedia

瑞典在传统节日圣马丁节的前夜（11月10日）吃鹅血汤，里面加入糖浆、香料、姜和白兰地，有时还会放苹果、李子和鹅肝，它的质地浓稠如酱汁，让人尽快横扫饥饿，抵御北欧冬季的严寒。

瑞典鹅血汤

图源：Wikipedia

芬兰、瑞典还有一种“血煎饼”，用猪血混合面粉、鸡蛋、糖，摊成深色的薄煎饼，质地稍硬且有嚼劲。为了掩盖类似金属的血腥味儿，通常搭配越橘果酱一起吃，或是加入适当的发酵黑麦来调剂。现在这种煎饼虽然不像以前那么流行，仍然有不少人爱吃。

血煎饼，不是巧克力煎饼

图源：Atlas Obscura

终极版的“血甜食”出现在意大利，将黑巧克力、奶油和新鲜猪血混合成酱状，用来抹饼干、蛋糕，甜咸交织，真可谓别开生面。可能因为这一吃法过于独特，《汉尼拔》剧中将它设定成了食人狂魔最爱的甜品。

动物血没想到自己有天还能混甜品圈

图源：Wikipedia

对先民来说，吃血可能是节约食材的必然之举。但在世界各地传承千百年后，却衍生出了一道道引人垂涎的美食，也让我们的餐桌更为丰富。都看到这里了，就来分享分享你最喜欢的与血相关的美食叭~

戳戳下图👇，这才是真正的下饭！

撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末