武昌鱼是那个鲳鱼吗？武昌都不是那个武昌…

“山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳”，明代王世懋在《闽部疏》中记下的这句闽地俗语，道尽了当时福建人民对山珍海味的注解——海中至味，当属马鲛与鲳鱼。时至如今，这两种鱼仍因肉质肥厚、刺少味鲜，俘获了大江南北食客的味蕾。

鲳鱼怎么做最好吃！

此前我们已聊过马鲛鱼，这次便聚焦鲳鱼。提到鲳鱼，大家脑海里浮现出来的都是身子非常扁平，背鳍和臀鳍都很长，尾巴呈现叉状的鱼类。

市场上常见的 “金鲳”“银鲳”，还有那外形、读音都与鲳鱼相近，却刺多不少的 “武昌鱼”，以及网络上偶闻的 “淡水白鲳”…… 这些带着 “鲳” 字或形似鲳鱼的水产，究竟藏着哪些门道？咱们这就来一探究竟。

淡水白鲳好像是钓鱼佬比较容易钓到的一种？

在市场上，我们经常可以看到这两种“鲳鱼”。从外形上看，它们的区别在于鳍的颜色和体型。金鲳鱼的背鳍，臀鳍和尾鳍都呈现金色，银鲳鱼则是银白色。这也是它们得名的原因。同时，金鲳鱼的个头也比银鲳鱼大很多。

金鲳鱼和银鲳鱼

图源：央视三农

虽然长得很像，但金鲳鱼和银鲳鱼并不是兄弟。金鲳鱼学名叫做布氏鲳鲹，它属于鲹形目鲹科。在野生条件下主要生活在福建、海南、广东、广西等地海域。而银鲳鱼则是鲭形目鲳科，生活环境和金鲳鱼比要靠北，主要集中在江苏和浙江海域，它的学名就是“银鲳”——非要攀亲戚的话，银鲳和金枪鱼的关系都比银鲳鱼和金鲳鱼的关系近。而且不管是生物分类学还是开头的俗语，银鲳才是正儿八经的鲳鱼。

银鲳鱼才是鲳鱼本鲳

市面上偶见活体金鲳鱼售卖，银鲳鱼却清一色是冰鲜或冷冻状态，价格也远高于金鲳鱼。这背后的关键，在于银鲳的养殖难度远超金鲳。

笔者拍摄的养在某马鲜生水缸里的金鲳鱼

相比之下市场上银鲳很多都是这样的

银鲳的 “娇气” 体现在多处：鱼鳞细小稀疏，稍受擦碰就会脱落，极易引发感染死亡；它们野生时栖息于 30–70米深海，还有季节性洄游习性，人工养殖池难以复刻其垂直移动与长距离迁徙的自然节律，易导致生理紊乱；更麻烦的是应激反应极强——风浪、盐度波动、出水，甚至半夜手电筒的光照，都可能让它们剧烈蹦跶，加剧掉鳞感染风险。加之银鲳格外挑食，难接受颗粒饲料，且上颌不能移动的下位嘴巴的构造让它们摄取水面食物十分困难，这些都成了养殖路上的 “拦路虎”。

反观金鲳鱼，作为中上层鱼类，对浅水养殖环境适应性强，对环境变化的耐受性也高。它们鳞片结构稳固，抗机械损伤能力显著优于银鲳，且不挑食，因此早在 20 世纪 90 年代就实现了成功养殖，价格自然更亲民。

养殖金鲳鱼

图源：广东省农业农村厅

不过，鉴于银鲳鱼比金鲳鱼更美味的缘故，不死心的人类是不会放弃人工饲养它们的。1998 年科威特的科学家想过用丰年虾来人工饲养银鲳鱼，然而显示却很骨感——鱼苗的成活率仅为4%。之后接过接力棒的就是中国科学家，我国科学家施兆鸿和他的团队用了多步走的方法：先养一批丰年虾和轮虫，用它们来喂养鱼苗。然后再让水母先吃掉饲料变成“特洛伊木马”，再把裹了饲料的水母喂给银鲳。从小吃了饲料包馅的水母后，银鲳就能逐渐适应饲料了。针对银鲳不适应吃水面食物的问题，科学家专门设计了 “悬空饲料网” 适配银鲳 “下位” 嘴巴。这些操作终于在2019年的时候让银鲳养殖实现75%以上的鱼苗成活率，育苗量达 20 余万尾，中国技术水平世界领先，数量居世界第一！

专门用于给银鲳喂食的饲料网

值得注意的是，未成熟活体银鲳的尾鳍下叶会有一根黑色的长带子。这根带子在银鲳死后就会脱落。

像根脐带似的

中国鲳，和银鲳十分相似。

图源：FishBase.se

接下来要说说另一种大家耳熟能详的食用鱼——武昌鱼，它的学名是团头鲂。由于侧面身形同样呈现菱形，再加上 “武昌鱼” 的俗称与 “鲳鱼” 读音相近，不少人常会把它和鲳鱼混为一谈。其实它隶属于鲤科鲌亚科鲂属，反而和鲤鱼以及四大家鱼的亲缘关系近一点。

团头鲂

图源：fishbkw

很多人都说武昌鱼是“最好吃的鱼”，包括笔者的家人也是这么认为的。笔者小时候非常讨厌它，主要原因就是刺多。一条性成熟的团头鲂约有120多根肌间小刺，相比之下鲤鱼的肌间刺也只有90多根。这些肌间刺由肌隔结缔组织骨化而成，是鲤科所在的骨鳔鱼类的标配。它们的作用主要作用是支撑肌肉，控制鱼的运动。这下你知道为什么你吃的武昌鱼为什么有这么多刺了吧。

团头鲂的肌间刺

武昌鱼能和团头鲂绑定与它的外形是否接近银鲳无关，而是科学定义、文化赋能与商业实践三重力量塑造的结果。回溯历史可知，在二十世纪五六十年代之前，“武昌鱼”一词实为长江中下游地区鲂属鱼类（即民间俗称的“鳊鱼”）的统称。

“武昌鱼”之名的源头可追溯至三国东吴时期。公元221年，孙权将鄂城（今湖北鄂州）更名为“武昌”。据传在一次宴席上，孙权品尝到一种比以往更为鲜嫩可口的鳊鱼，询问其产地，得知捕自武昌樊口后，不禁赞叹：“武昌出此等上佳鱼品。”这便是“武昌鱼”得名的由来。

武昌鱼总是做成孔雀开屏鱼

到了三国末期，东吴末帝孙皓强行迁都武昌，导致百姓负担沉重，怨声载道。一首流传的童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居”，以决绝的态度痛斥迁都之苦，也侧面印证了“武昌鱼”作为地方特产的名声。南北朝时，文学家庾信在品尝鳊鱼后写下“还思建业水，终忆武昌鱼”的诗句，进一步将“武昌鱼”与鳊鱼紧密联系在一起。1956年武汉长江大桥建设期间，毛泽东主席视察南方时写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，令“武昌鱼”之名响彻全国，只不过此时的武昌早已经不是三国时候的武昌了。

湖北省博物馆展示的出土自楚国墓葬的“武昌鱼”。它可能就是团头鲂。可见这种鱼在战国时就已经被人食用。

科学上的关键助力出现在20世纪50年代。1955年，中国科学院水生生物研究所易伯鲁教授团队在梁子湖进行科学考察时，发现当地被称为“鳊鱼”或“武昌鱼”的鱼类并非单一物种，而是包含了三角鲂、长春鲂等多个种类。其中，一种嘴部较圆、被当地人俗称为“团头鳊”的鱼类，被易伯鲁确认为科学上的新物种。他于1955年将其正式命名为“团头鲂”——这也是新中国成立后命名的第一种鱼类。1965年，这一分类得到国际公认，团头鲂也被确立为“武昌鱼”的正式物种。与此同时，湖北省大力推广以团头鲂为核心食材的“武昌鱼菜系”，进一步在公众认知和饮食文化中，将“武昌鱼”的标签牢固地绑定在团头鲂这一特定物种之上。

长春鳊（上）和团头鲂（下）的形态对比

虽然团头鲂成为武昌鱼“代言鱼”不过五六十年。但是因为团头鲂需从梁子湖洄游至长江樊口越冬，水流冲击使其肌肉紧实、肌间脂肪少，烹饪后口感弹嫩且腥味极低，因此也深受吃货喜爱。和银鲳相比，主要以水生植物为食的团头鲂更加好养。目前，被培育出的团头鲂新品种就有“浦江1号” “浦江2号” “华海1号”，“华海2号”等。2022年，团头鲂养殖产量居中国淡水养殖单一种类产量第6位，同年华中农业大学水产学院高泽霞教授团队甚至培育出了无刺武昌鱼，这些为团头鲂养殖产业的持续高效发展提供了充足的种质保障。

我们要说的第三种“鲳鱼”是淡水白鲳，和前两者相比。它相对少见一些。笔者也多是从网上知道它的名字的，现实中压根没见过。

淡水白鲳学名叫做短盖肥脂鲤，它出自一个比较“恐怖”的家族——脂鲤目、脂鲤亚目、巨脂鲤科。在关于亚马孙河的纪录片中我们也经常会看到这个家族的成员——纳氏臀点脂鲤，它还有一个更广为人知的恐怖名字，食人鱼！

短盖肥脂鲤 

图源：guancha.cn

纳氏臀点脂鲤，俗称食人鱼

图源：Wikipedia

不过同样原产于南美洲的短盖肥脂鲤可没有纳氏臀点脂鲤那么凶猛，它们的牙齿甚至都不是纳氏臀点脂鲤的锋利模样，而是比较圆钝的，类似人类臼齿的牙齿，这说明它们是一种主要以植物为食的鱼类。在原产地主要吃植物的果实和种子——它们的圆钝牙齿非常适合咬碎植物种子坚硬的外皮。但它们也不会拒绝肉食，小型的甲壳类和鱼类也是短盖肥脂鲤的猎物。在体型上，“淡水白鲳”也比上面的那几种“鲳鱼”大得多。银鲳鱼的身长一般在20-30厘米之间，金鲳鱼体长一般45-60厘米，团头鲂的体长也在45厘米左右。但是短盖肥脂鲤的体长则可以达到接近90厘米！重达25公斤！

肥脂鲤的牙齿

图源：independent.co.uk

国外垂钓者钓到的短盖肥脂鲤，可见其巨大的体型

图源：dreamlake-fishing

养殖的淡水白鲳

但是，短盖肥脂鲤“生长快，适应力强，生的多”这样的特点也让原产于南美洲的它在产地之外成了很危险的入侵物种。在大洋彼岸的美国已经有36个州出现了短盖肥脂鲤的入侵，其中以佛罗里达州为首的地区已经将这种鱼列为禁止销售的物种。我国南方的许多河流、池塘、水库中也有逃逸的短盖肥脂鲤的身影。甚至就连天寒地冻的俄罗斯也出现了短盖肥脂鲤的捕获记录。任谁也想不到，外表看起来敦实温顺的“淡水白鲳”，竟然是如此危险的生态杀手。如果我们在野外捕获到它，一定要给它判“死刑”，不要让它进入野外环境！

短盖肥脂鲤已经入侵了美国多个州，图中棕色部分为入侵地区

图源：nas.er.usgs.gov

撰文 | 千禧君

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇