为啥用藕重塑哪吒肉身？这得问让手术后吃藕粉的医生

初见藕粉，藕粉是大学女生宿舍里的减肥食物；再见藕粉，藕粉是甄嬛最爱吃、眉姐姐最爱做的藕粉桂花糖糕，这名字听起来就高端典雅，令人口齿生香；三见藕粉，藕粉成了《哪吒2》里，太乙真人为“我命由我不由天”的哪吒重塑肉身的材料。

所以为什么不用木薯圆子

藕粉还是太全面了，虽然本质上就是一种淀粉，但远至神仙，近至旧时代贵族，现代普通人，都与藕粉发生了交集。藕粉冲泡之后，为什么具有粘稠顺滑的质感？同为淀粉，为什么藕粉能成为一种甜品？

做羹做糕都美味

唐宋时期的中秋，人们并不吃月饼，而是吃一种叫玩月羹的佳肴。唐朝郑望之在《膳夫录》里记载：“汴中节食，中秋玩月羹。”北宋陶谷所著的《清异录· 馔馐门》，记载在北宋的汴梁，有一家叫做“张手美”的食肆，每逢节日专卖一物，到了中秋节卖的就是玩月羹。据考究，玩月羹是由藕粉、莲子、桂圆熬制成羹。

大概长这样

明清时期，江南地区藕粉的制作工艺就更加精进了。《红楼梦》中，刘姥姥二进贾府，被一顿美食轰炸之后，丫鬟端了两个小捧盒来请用点心。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷。

全剧我都没看清藕粉桂花糖糕到底长啥样

除了在美食中活色生香，藕粉的食疗效果也颇受古人推崇。《随息居饮食谱》称：老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老、虚劳妙品”。我有一位天津朋友，据她说天津人术后都是要吃藕粉的，医院门口超市必有货。大概是吃流食里比较美味且清淡的选择，促进排气。联想到陈塘关可能也是天津的，难怪拿藕粉重塑哪吒肉身。

天津人还必须要这个牌子的nou粉

但这个牌子的给了我只会一块一块的干嚼了

为啥不用藕粉勾芡？

从藕到藕粉，需要经过清洗、去皮、粉碎、匀浆、过滤、沉淀、干燥等环节。跟所有传统食物一样，藕粉的制作费心费，尤其是没有高压水枪的年代，藕全靠人手抠，很考验巧劲，稍有不慎就无法抠出完整的藕。

👇🏻试过，无法👇🏻

既然淀粉颗粒在水分与温度的作用下都会糊化，为何不同的淀粉却有不同的口感和用途，比如藕粉可以用来制作甜品，而土豆淀粉经常被用来勾芡，红薯淀粉被用来挂糊呢？

你喜欢用土豆淀粉还是玉米淀粉勾芡

淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉的比例决定了淀粉的诸多特性，比如糊化温度、黏性、吸水度等，也最终决定了淀粉的功能与用途。藕粉的糊化温度为65.8℃～73.8℃。

通常来说，直链淀粉含量高的淀粉较难糊化，糊化后黏性较低、透明度较好，冷却后易形成凝胶；支链淀粉含量高的淀粉更易糊化，糊化后黏性极高、透明度较差，冷却后仍能保持柔软黏糯的质地。

不同藕粉的直链淀粉和支链淀粉淀粉比例各不相同。有研究者对3种藕粉进行了研究，测定藕粉的直链淀粉含量约为23.2%-25%；还有研究者对鄂莲三号制成的藕粉进行了测定，其直链淀粉含量为30.61%。相比较其他淀粉，藕粉的直链淀粉含量相对高，所以藕粉具有很好的吸水胀性及韧性，在冲泡之后可以快速吸水，并且凝结如胶，自然稠滑。

鄂莲三号是藕的一个品种，炒食生食都可以

而其他淀粉，土豆淀粉糊化温度低，适合用来勾芡；玉米淀粉适合上浆，挂糊；红薯淀粉经常用于挂糊；木薯粉在糊化以后成透明状态，口感较黏并且Q弹，多用来制作甜品，比如布丁、芋圆等等。

又馋了又馋了

此外，莲藕生吃时具有淡淡的甜味，而其他淀粉本身没有特殊的气味和风味，口感相对比较平淡，这可能也是藕粉很早就被用于甜品的原因之一吧。

藕粉到底该怎么冲？

藕粉不用煮，只需冲泡就可以吃，也是藕粉的方便之处。那藕粉到底该怎么冲泡？《藕粉质量通则》给出了答案。

我冲的话下一步就变成灰白不均匀的东西了

不知道怎么冲反正姥姥冲的最好喝

根据含量及加工工艺的不同，《藕粉质量通则》中将藕粉分为纯藕粉、速溶藕粉、调制藕粉。速溶藕粉和调制藕粉是以藕粉为底料，额外添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料。

对于纯藕粉，首先需要用凉开水润湿调匀，再用90℃以上开水快速冲调。而速溶藕粉，直接用90℃以上开水快速冲调即可。

这其中的区别在于“预糊化”。市售即食藕粉在生产时，会先将原生藕粉加热到糊化温度（让淀粉颗粒初步吸水膨胀、破坏结构），再进行过滤干燥。这种“预糊化”后的藕粉，相当于 “半成品”—— 只需用开水冲泡、搅拌，淀粉就能快速吸水然后糊化，形成可食用的糊状。

如果你想减肥，那建议还是购买纯藕粉。但纯藕粉假货太多，需要睁大眼睛挑选。连袁枚都说：藕粉非自磨者，信之不真。

撰文 | 王月兵

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇