长在土里的“马蹄爆爆珠”甜品？！真身竟是……

市场上的“马蹄爆爆珠”

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这种有趣、稀奇的蘑菇可不是人工制品，它们其实是显著美口菌（Calostoma insigne）的幼体阶段，本身就长这样。

“珍珠丸子”

图源：Nelson Wong / inaturalist

“美口菌”这个中文名字源自于它的形态，成熟的美口菌在其顶端通常会长出鲜艳的脊状唇，因此得名“美口”，尽管科学家们总是不识风趣的形容它们是“酷似缝合的疤痕”。

“头顶”有个脊状唇

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显著美口菌主要分布在东南亚温暖湿润的热带雨林中，常在夏秋季出现在阔叶林林地，尤其偏好土壤湿润、腐殖质丰富的环境。它们通常从地下开始发育，刚开始是一个迷你小圆球，外覆一层厚厚的胶质外被。随着菌体逐渐向上伸长，这层胶质会沿着菌柄缓慢滑落至基部，最终干涸消失。

掉了 VS 没掉

图源：chinotto chena / inaturalist

成熟的美口菌内部充满白色孢子粉，顶部的开口负责将孢子喷射释放，这和我们熟知的马勃非常相似，因此它也被俗称为“有柄果冻马勃”。戳戳👉野生“大馒头”，一个能吃好几顿，还会喷你一脸粉？！可复习马勃。

然而，在亲缘上，美口菌与马勃相距甚远，反而与牛肝菌关系更为密切。与许多牛肝菌相似，美口菌通过与阔叶树木形成外生菌根共生关系来获取养分，因此迄今无法实现人工栽培。

它们常被用来做成甜品、凉拌或者直接食用，奇特的长相也被当地人称为“大眼蘑菇”、“玻璃蘑菇”。2019年，该物种已被列为濒危物种。但主要并不是由于采食导致的，当地消费只是小规模采集，真正的威胁来自农业活动所造成的栖息地破坏。

显著美口菌的分布、形态以及制成的食物。图源：参考文献3

菌根真菌中的美味蘑菇成员不少，像牛肝菌、鸡油菌、松茸等等，显著美口菌似乎也不例外。据吃过的人描述，显著美口菌入口凉滑，外层的凝胶有一股淡淡的蘑菇味，口感则和果冻一样；里面的小蘑菇咬下去脆脆的，炒熟后嚼起来软嫩。

你能想象它的口感么？

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当地不少人相信这种蘑菇具有抗菌和缓解肠道炎症的作用，不过这些疗效目前还没有得到现代科学的验证。值得注意的是，显著美口菌只有在“胶冻状态”的幼年阶段才适合食用，一旦成熟脱离凝胶层，就会迅速变硬，失去食用价值。

在美口菌这个家族里面，只有部分物种能够在初期形成“凝胶蛋球”，除了显著美口菌以外，另一个也确认可食的是红皮美口菌（C. cinnabarinum）。

有着脊状唇的红皮美口菌

图源：mykoweb

显著美口菌以白、橙色调为主，较为朴素，而红皮美口菌则以红、橙色调为主，在野外极为显眼，加上独特的形态，很好辨认。

也会像马勃一样喷射孢子

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在墨西哥的一些地区，红皮美口菌曾经是一种颇具地方特色的“森林零食”。当地人会在林间空地里采集这种蘑菇的幼体，并称它们为“Yemitas”，意为“小蛋黄”。在过去，孩子们常常把它当作零食随手放进嘴里。

红皮美口菌的“蛋”，小孩的“森林零食”

图源：ultimate-mushroom

不过如今人们对这种蘑菇的认知正在逐渐消退，相关的传统知识也在慢慢消失。现存的研究中，多数只提到红皮美口菌的药用价值，而关于其食用用途的记载已经十分稀少。

虽然中国未见显著美口菌的分布，但早在1963年，就已有关于红皮美口菌的记载。近些年研究表明，中国所发现的红皮美口菌虽在形态上与美洲种相似，却实属不同物种，于是给了它一个新的名字——中华红皮美口菌（C. sinocinnabarinum）。

中华红皮美口菌野外生长的形态，幼体时期是个“小蛋黄”，图源：参考文献2

目前，该物种已在安徽、湖南、贵州、浙江、云南、广东、广西和海南等地被发现。然而，对于大多数人来说，“美口菌”一名仍然相当陌生，况且是这种黏乎乎又颜色鲜艳的蘑菇，一般人见了都摸不着头脑，但我们可以管好手，依然是那句：不是万分确定可食的种类我们就不要乱采乱吃了。

说回显著美口菌的长相，为啥要长成这副黏乎乎的样儿呢？原来，菇体外层的胶质包被能够很好地维持内部幼嫩子实体的湿度，同时也在一定程度上防止昆虫啃食。这种独特的发育方式与竹荪颇为相似。许多人对竹荪并不陌生，那白色的“裙摆”颇具观赏性，但少有人知道，竹荪也是从“蛋”里面出来的。（可戳戳👉土里长出好多“小皮蛋”？！好臭但好看又好吃？）

长得像个臭皮蛋

摄影：周松岩

与美口菌不同的是，“竹荪蛋”外面裹着一层坚韧的外壳，就像一件保护盔甲。当人们小心地剥开这层包被时，里面包裹着的其实就是一颗还未“破壳而出”的小竹荪，其内部结构与美口菌的幼体阶段极为相似。

竹荪蛋以及切成条的成熟竹荪

图源：britishlocalfood.com

竹荪蛋其实就是竹荪的幼体阶段，营养物质在此时高度集中，在一些地方它甚至比完全展开的竹荪更受青睐。新鲜的竹荪蛋经过清洗、去皮后，可以直接烹饪，据说像荸荠一样口感爽脆；煲汤时则能释放出独特的清香，让汤汁鲜美浓郁。不过，竹荪蛋保存时间很短，采摘后如果不及时处理，很快就会失去鲜嫩的口感。

参考文献：

1. 邓叔群 (1963) 中国的真菌. 科学出版社.

2. Xu C, LIANG ZQ, Jiang S, Zhang P, HUANG SZ, Zeng NK (2022) Notes on two species of Calostoma (Calostomataceae, Boletales) from the south of China. Phytotaxa, 533, 49–61.

3. Saengha W, Karirat T, Pitisin N, Plangklang S, Butkhup L, Udomwong P, Ma NL, Konsue A, Chanthaket P, Katisart T, Luang-In V (2024) Exploring the Bioactive Potential of Calostoma insigne, an Endangered Culinary Puffball Mushroom, from Northeastern Thailand. Foods, 13(1), 113. Multidisciplinary Digital Publishing Institute.

4. Bautista-Nava E, Moreno-Fuentes Á (2009) Primer registro de Calostoma cinnabarina (Sclerodermatales) como especie comestible. Revista Mexicana de Biodiversidad, 80(002).

撰文 | 饶固

微信编辑 | 未末