点心一定要甜吗，辣的苦的不行吗？

一提到“点心”二字，你想到的可能是中式的月饼、麻团、桂花糕、驴打滚，也可能是西式的可丽饼、提拉米苏、焦糖布丁……

驴打滚、豌豆黄、麻团、沙琪玛、山楂糕……

大家喜欢饭前吃还是饭后吃？

但你有没有想过，这点心不光能做成酸酸甜甜的，还能做成辣的、苦的，并依然能让人日思夜想，“爱不释口”？今天这期又是饭点最该看的，你说这辣辣苦苦的小点心们咋就能这么好吃呢！

江浙一带，每到秋末时节，当地百姓就会收集雪里蕻、大头菜或者包心菜，清洗、晾干、堆放、翻晒，风干后，用盐腌制，踩出菜汁，待到菜卤出泡，就从缸里捞出来，挂在阳光灿烂的河岸上晒干，成了诸多南方人心目中的绝世美味——梅干菜。

梅干菜晒太阳ing

经过盐、风和阳光的洗礼，梅干菜变成了蒸菜最好的配角。江南人烹饪梅干菜，最经典一道叫做“梅干菜捂肉”。

一个“捂”字，道出了这道菜的精髓——三分肥七分瘦的猪五花肉，被切成方形小块，然后一块一块埋藏在一大堆梅干菜中，放入蒸锅，上浮的热气，将梅干菜里埋藏的肉慢慢“捂”熟，干菜的咸鲜味，也在这个过程中，渗透进五花肉的每一寸肌理。肉的油脂慢慢浸润着梅干菜，使原本被太阳和风带走了水分的蔬菜，焕发出新的生机。

有这道菜中午我能吃十碗饭！

它们只能做蒸菜吗？当然不。在浙江金华，人们创造性地把梅干菜、肉和饼结合在一起，发明出了一款具有浓郁江南风味的点心——酥饼。

在工业化的时代，你能买到的称作“金华酥饼”的玩意，外面几乎都有一层透明包装袋。袋里装着一个虎头虎脑的硬壳儿饼，表皮上撒满了芝麻。

新鲜出炉的酥饼，层层面皮薄如纸，喷香滚烫

视频源：《寻味中国》纪录片

这饼，咬一口，就能听到牙齿间传来“喀啦”的响声。酥脆的碎皮儿如雪片一般，从齿缝里“簌簌”掉下来。随之看到的，是黑色的梅干菜内馅儿，里面还藏着油亮的猪肉。

白花花的肥肉和深色的梅干菜做馅，油润鲜咸

视频源：《舌尖上的金华》纪录片

酥饼和干菜、肉馅形成了绝妙的配搭：酥饼，提供的是脆生生带一点甜的口感；芝麻，提供的是烘焙后的迷醉香气；肉馅中渗出的油脂，可以中和软化酥饼的硬度；而梅干菜，则由配角变成了主角，以它霸道的风味，为整块饼奠定一个基调。

一口咬下去，酥脆掉渣，油而不腻

视频源：《寻味中国》纪录片

非常有趣的是，这种梅干菜裹肉馅儿的饼，绝大多数都是微辣的。一口咬下去，酥皮的甜味首先泛上舌尖，让人放松了警惕，很快，隐藏在梅干菜里的微辣，开始刺激味觉。

但哪怕对于不擅长吃辣的人来说，这一点点的辣味也并不让人讨厌，特别是甜味中和了辣味的冲击感，导致这一点辛辣反而成了美妙的调剂。

严格来说，辣，并不是一种味觉，而是一种痛觉。植物发展出辣这一武器，不是为了让人们觉得爽，只是为了保护自己延续生命。不幸的是，它们遇见了追求刺激的人类，宁可忍受痛觉，也要寻求一时的欢愉。

如果说金华人是把辣味作为一种小调剂，那么浙江另外一地的人，简直把辣当成了点心的主角。衢州，这个位于浙江西部的城市，口味和浙江其他地方格格不入。衢州人成功打破了“浙江人不吃辣”的固有思维，把辣椒用得出神入化。

衢州市龙游县：不仅有好吃的，还有好风光

这个地方西连江西，北连安徽，南邻福建，四省通衢的独特地理位置，熔炼出杂糅的口味，使得衢州人的舌头不似浙江其他地方那么清淡，反而适应了安徽江西等地传来的泼辣味道。隶属衢州的龙游，就以“重口味”著称。

视频源：《鲜味当道》纪录片

龙游有一个以“重口味”闻名遐迩的点心，叫灌肠。顾名思义，在猪大肠中灌注上糯米或米浆，制作时还要加上茴香、桂皮、生姜等调味料，调和出醇厚的醍醐味，当然，也少不了衢州人最爱的辣椒。

红亮亮的龙游灌肠

视频源：《鲜味当道》纪录片

猪肠的肉香和油脂，配上糯米的一点淀粉甜味，以及辣椒的冲击力，三种不同香味融为一体，成就了一道衢州街头最诱人的点心。 

有嚼劲的肠衣、甜甜的糯米混合着辣椒肉丁，层次分明

视频源：《鲜味当道》纪录片

衢州人卖灌肠，一般搭配一把大剪刀，“咔嚓”一下，红亮的糯米从肠子里夺门而出，围观的人不由自主咽下了口水。辣味和点心，看似充满违和感的组合，配搭在一起，却有着别样的诱惑。

苦，在人们的印象里，往往和药物、病痛联系在一起，但人类最喜欢的三大饮料——茶、咖啡、可可，基本都是苦的。

说起苦味的食物，两广人最有发言权。注重养生的广州人，生活在湿热的环境中，他们坚信苦味的凉茶能祛湿，越苦，功效就越好。对于调配各种各样的苦凉茶，他们乐此不疲。

凉茶的进化版本，是一种中国式的“布丁”，名叫“烧仙草”。这种奇特的食物，是两广地区祛湿去暑的秘方。

仙草，在广东又叫凉粉草，它有一种很奇特的特性：将植株晒干后，可煎汁，与米浆混合煮熟，米浆里那一点点淀粉，就能够让它凝固，冷却后，立刻得到一种黑色的胶状物， 质韧而软。

熬煮晒干的凉粉草

过滤掉大块的草叶

图源：ohmyfoodrecipes

凝固以后的仙草冻，有一点点中药式的苦味，但人们有对付它的办法：一把白糖，一点炼乳，把切成小块的仙草冻，浸泡进糖水里，煮开冷却后，就是黑色的消暑佳品。

烧仙草的百搭程度令人惊叹，从芋圆到珍珠，从芒果到红豆，从豆花到牛奶，只要能中和它独特的味道，它就可以配搭成绝妙的甜品。

被认为比凉茶和仙草更具功效的东西，是另一种中国式“布丁”。它的制作方法类似中药的膏方，主料是一种叫“龟板”的中药材，就是金钱龟、平胸龟等龟类的龟甲。龟板中含有丰富的动物胶原蛋白、脂肪和角蛋白，在高温熬制后，能够浓缩成膏状胶质，称为龟板胶。它是龟苓膏成型为膏状的秘密所在。

中药材龟板

另一味主料是土茯苓，即百合科植物光叶菝葜（bá qiā）的根茎，可解毒、除湿、利关节。这两款药物搭配在一起，从彼此的名字中各取一字，组成了“布丁”的正式名称——龟苓膏。

中药材土茯苓

除了加入土茯苓，为提升清热解毒、解暑祛湿的功效，制作过程中还会添加金银花、蒲公英、菊花等一系列植物药材，最终才熬制成了苦味的龟苓膏。

这款经典的膏方风靡两广，逐渐流传到江南各地，变成一款夏季知名的甜品——它在许多餐厅的菜单里，是放在甜品点心一栏里推荐的。

吃之前：甜品！期待！

说是甜品，但正经的龟苓膏在食用时一点也不甜，入口就是中药的味道，即便加入甘草作为调剂，仍然不能压制住那股苦味。但很多老人家会告诉你：“越苦功效越好，千万不要加糖。”于是许多人都皱着眉头，一口一口咽下了这款“甜品”，希望它能补气益血，解毒祛湿。

吃完后：怎么是苦的！

正是因为这款膏方的流行，野生的龟类种群遭到了极大的威胁。金钱龟、平胸龟如今作为国家二级保护动物，已经被列入《濒危野生动植物物种国际贸易公约》附录中溪流中发现它们时，很多被剥去了壳……而现在市面上出售的龟苓膏里，也基本没有了龟甲的踪迹，甚至连替代品——草龟龟板的成分都不一定有了。

“国二”金钱龟

图源：cherepahi.ru

龟苓膏有名无实，口感却好了很多，脱离了它本身膏方养生的初衷，变成了一款不那么苦的餐后吃食。

再吃一口：好吃！

甜酸苦辣咸，人生百味。说到点心，人们总会和甜、咸这样美妙的滋味联系在一起。但是换一个角度，辣和苦，也是生活的一部分。把看似不适口的东西，搭配加工成美妙的食物，把不可能变为可能，收获的，也许是更多的惊喜。

撰文 | 陈杰、倪灵玲

部分图源 | 图虫创意

责任编辑 | 郭婷

微信编辑 | 阿矢

本文原载于《中华遗产》杂志2022年1月刊