驴肉好吃却越来越贵，是被吃没了吗？

上回讲了不少东西南北各地的牛肉吃法，看完评论区推荐的小炒黄牛肉、牛肉冷片、牛肉纳仁、粉蒸牛肉……当天中午直接多吃两碗饭。

大家还有什么宝藏美食，快发在评论区！

同时，我们也收到了不少下面这样的评价……是嫌我们发的美食不够多？这就安排！

为了巩固大家对我们“经常发美食”的印象，吸引读者朋友饭点儿多多追更，今天咱们再来个美食专场，主角就是与牛肉同样“草根”，论美味却能与“龙肉”比肩的平民美食——驴肉！

来来来，先放一段给大家开开胃

视频源：《冀味出保定》

老话常说：“天上龙肉，地上驴肉。”虽说鲜美至极，但比起猪牛羊，驴却算是哺乳动物里的“小众食材”，甚至在古代很长一段时间都属于稀罕物。

大家都听过一个成语叫“黔驴技穷”，单看这四个字，有人可能误以为驴产自西南，但家驴的祖籍其实远在非洲。约在4000年前，驴渐渐经中亚扩散至中国，一度被视为“奇畜”。西汉文集《新语》里，“驴”“骡”能和“琥珀、珊瑚”并列，说明那时驴依然稀罕。

图为非洲野驴的亚种，索马里野驴。与马不同，家驴在动物学上并没有被列为独立物种，毕竟其“宗门”非洲野驴依然健在。图源：animalia

随着时间推移，驴的光环也渐渐淡去。驴饲养成本比马低，耐力出众，很适合长途驮运货物。因此，商旅行人往来的要道、枢纽，往往成为大量养驴、用驴之地。各地经典的驴肉美食，也大多出在交通要道上，核心受众是往来行旅，所以通常色重味咸、方便携带而又不易变质，具有独特的“草根”生命力。

宋人雪山行骑图页

图源：故宫博物院

不过近年来，驴肉又渐有“物以稀为贵”的势头，其原因是多方面的。驴的孕期长达一年，母驴一生最多仅能孕育10头小驴，而且长到4岁才算成年，养它收益周期比猪、牛、羊都要长。随着农业机械化，民间养驴量更减，因此一些商贩甚至用马肉冒充起了驴肉。对爱吃驴肉的人，可算是一种胃袋与钱袋的双重危机……

我的肚子和我的钱包一直在打架！

说了半天，终于该聊到吃的事儿了。对美食爱好者而言，驴肉“长板”颇多：比起牛肉，它的纤维较细，口感更嫩。比起猪肉，它脂肪少，多为瘦肉，滋味更爽口。它富含氨基酸，烹饪后会形成独特的鲜香，但腥膻味又不像羊肉那么明显，让人日思夜想，百吃不厌。

视频源：《冀味出保定》

由于不适应潮湿环境，长期以来，驴的分布主要集中在北方，所以唐代还有“黔无驴”的局面。千百年来，在河北、山东、山西等驴多的地方，驴肉一直是平民美味。这次咱们就由北到南，盘点几种各地经典的驴肉美食：

作为养驴大省，河北贡献了驴肉界最“出圈”的美食：驴肉火烧。“火烧”就是炉火烘烤的酥脆烧饼。河北“驴火”不光有名，还分出了两大派系。

“河间派”驴火源自沧州，如今已经闯出河北，在外地吃到的，大多都是这一种。它的特点是“热夹冷”：烧饼是刚出炉的，以长方形为主，油亮酥薄；里头夹的驴肉则是预先卤好又放凉的，还要配以驴肉汤冷凝成的“焖子”和少量青椒丁。

你小时候最爱的是不是这一口？

视频源：《早餐中国》

趁热一口咬下，酥香的饼皮、软烂的驴肉、凉爽Q弹的焖子碰撞出丰富口感，吃完一个还想再来一个。

河间驴肉火烧

“保定派”驴火则兴盛于漕河码头，所用的火烧浑圆厚实，外酥里软；驴肉则是从热锅里捞出来现切现夹。师傅将肉结结实实地“搋（chuāi）”满火烧，浇一勺卤汤，食客双手捧起，大快朵颐，满口热腾腾的肉香。

这满满的肉，绝对一香一跟头

视频源：《冀味出保定》

保定驴肉火烧

河间派的拥趸认为凉驴肉爽口不腻，保定派粉丝则觉得热驴肉锅气十足、更有“肉味”，各有道理。无论哪一派，正宗的火烧都要用驴油涂抹面坯，烤出来层层起酥，又有特别的香气。现在，保定还推出了在蛋挞界独树一帜的“驴肉挞”，大家有机会也可以品鉴一番。

除了名声在外的驴火，近年河间等地，还利用驴皮胶质丰富的特点，选用带皮驴肉长时间熬煮，析出胶质，再冷却凝冻，制成了颇具观赏性的凉菜“水晶驴肉”。

水晶驴肉，爱吃凉菜的已经看饿了

看名字有朋友就得乐：难怪平时没见过麒麟，都让人包成饺子了。俗话说“好吃不过饺子”，爱吃饺子的东北和河北，当然也没忘记把美味的驴肉包进饺子里。所谓“麒麟蒸饺”，就是承德人对驴肉蒸饺的美称。

来了我们这儿都得包饺砸

驴肉爱出汁，制作蒸饺时，得用开水和的“烫面”来擀皮儿。这种面皮更有韧性，能满满兜住汤汁。爱吃饺子的人可不能错过这一口。

山东德州是京杭大运河上重要的漕运枢纽，“德州扒鸡”火遍运河沿线。其实，德州与扒鸡齐名的还有驴肉，最著名的产地是保店镇。据传清代此镇习武之风颇盛，人们认为驴肉滋补，能增长气力，于是成就了一方美食。

吃了驴肉，感觉自己能一打十（误）

保店驴肉的基础做法是用五香佐料卤制，肉质软烂而不散。其中最讲究的吃法是“全驴宴”，要将驴的各个部位仔细拆分烹饪，内脏、筋腱等称为“上八锦”，各种精肉则是“下八锦”。

保店五香驴肉

山东东营市的广饶县，特产“肴驴肉”，据说在古代曾是皇家贡品。驴肉先用盐腌制几个小时，漂洗干净，加入中药材和香料煮制，特别要控制好汤中的油脂含量，让肉既不柴也不腻。

煮好将驴肉捞出晾凉，再加入原汤，浸泡入味。肴驴肉通常切成薄片冷食，色泽酱红，透明的筋络清晰可见，醇香酥软又不失嚼劲。

广饶肴驴肉

山东不仅盛产驴肉美食，也是中药“阿（ē）胶”的主要产地。阿胶是用驴皮加工熬制成的胶块，过去以山东东阿所产质量最佳，因此而得名。由于阿胶本身味道不佳，人们加入了红糖、坚果，制作成阿胶糕等小零食。

多加糖多加坚果，不信还能不好吃

近年来，由于国内养驴越来越少，很多阿胶原料的驴皮要从非洲进口，“阿胶”似乎快变成“非胶”了……

山西长治古称上党，下辖潞城。上党腊驴肉、潞城特产的甩饼，组合成了特有的美食。“甩饼”在擀面过程中，要将面团在案板上反复翻甩，最终饼面圆如满月，厚薄均匀。抹上驴油烙制，香酥柔韧。

做甩饼的擀面杖两头尖中间粗，也颇为特别

视频源：《食遍上党》

腊驴肉并非腊肉，仍是用老汤慢火卤制的，只因过去主要在腊月制作而得名。驴肉甩饼吃法与春饼相似，将腊驴肉快刀片成如纸薄片，层层铺在甩饼上，撒上葱丝，卷起来吃。

驴肉甩饼

视频源：《食遍上党》

洛阳人早餐爱用汤泡饼丝，除了著名的牛肉汤、羊杂汤，驴肉汤也是当地一绝。汤碗里除了软嫩的驴肉片，通常还会放一种豆腐块一样的“驴白血”。它是在驴血中加盐分离出血清后，蒸制凝固而成的，质地略似凉粉，滑韧而无腥气。

河南沁阳的传统名吃“闹汤驴肉”，精髓就在用香料炖煮驴肉、驴骨的老汤。所谓“闹”，是指煮汤时先大火滚、再小火熬，沸沸扬扬，格外热闹。久熬的闹汤会融入大量胶原蛋白，变得浓稠晶亮，煮好的驴肉捞出来切片装盘，入口前再往汤中一蘸，酥烂软嫩，满口鲜香。

热气蒸腾的闹汤驴肉

视频源：《家乡至味2021》

丝路要冲甘肃敦煌，也有吃驴肉的传统。当地号称有“八大怪”，其中一条叫“驴肉黄面拽门外”：加了碱的面团色泽淡黄，厨师把它拉成柔韧的细面条，人在店里站着，面条能甩到店门口，颇具观赏性。

“驴肉黄面拽门外”的确写实

视频源：《敦煌，千年不散的宴席》

煮好的黄面沥干汤水，浇上驴肉丁、香菇丁、豆腐丁熬制的“臊子”，再额外配一盘切片酱驴肉、一碟油泼辣子。食客嗦一口面、咬一口肉，在咸鲜香辣里尽情领略西北豪情。

驴肉黄面

在南北方过渡地带，安徽肥东有一种特产“石塘驴巴”。当地方言里把瘦肉叫作“精巴巴”，驴肉正是瘦肉多、肥肉少。这种“驴巴”也是先腌后卤，切成巴掌大小的薄片，外观上跟北方的五香驴肉、酱驴肉等差不多。

石塘驴巴

视频源：《寻味庐州》

湖南虽然不算驴肉的主流产地，近年却流行起了冬日吃驴肉“进补”。人气最旺的当属“干锅”做法，驴肉用小米椒和酱料爆炒后，盛入铁锅端上桌，下方用小火持续加热，香辣厚重，越煮越入味。

干锅驴肉

撰文 | 李伟元

部分图源 | 图虫创意

微信编辑 | 阿矢

本文原载于《博物》杂志2026年3月刊