淑柔姐，上次寄的咸猪肉好吃吗？

最近电影《给阿嬷的情书》热映，原本自认泪点极高的我，和朋友在电影院用掉了两包纸巾。

看完后，还沉浸在剧情里的朋友忽然提出了灵魂问题：“泰国寄到潮汕的侨批要走那么久，淑柔收到的咸猪肉为啥没坏？咸猪肉怎么做好吃？”

图源：《给阿嫲的情书》海报

咱博物的作者，这电影当然都不白看！肉食主义者擦干眼泪后陷入沉思，选题这不就来了嘛！

经过腌制、烟熏、风干等加工方式，新鲜猪肉变身为咸肉、腊肉，花式繁多，各具特色；火腿、香肠、腊肠、香肚等诸多腌制美食，或是将食材更换为鸡、鸭、鱼、牛羊肉的腌腊制品，都可以视为咸肉的衍生。今天，我们主要来讲讲各地的“基本款”咸猪肉。（全文放心看没有剧透！）

咸肉不腐坏的奥秘——盐

为了有效利用食材，数千年前的古人已经通过盐腌、干制等方法延长肉的保质期。猪、牛、羊等较大的动物分割成条片加工的叫“脯”，鸡、兔等小动物整只加工的叫“腊”，后来习惯以“脯腊”合称干肉。制作时敲打肉质并加入佐料调味的肉脯叫“脩”。

周代有专门的官职“腊人”，负责为天子的祭祀和筵席制作肉脯（不要误以为把人加工成脯腊）。经历盐腌、风干脱水后，腌肉虽能久存，质地比新鲜肉更为干硬。

千百年来，各种各样的腌肉纵然做法有差异，但“咸”的基本原则从未改变。电影里有在猪肉上均匀涂抹盐巴的镜头，这正是咸猪肉成功防腐的奥秘之一。涂抹在肉表面的高浓度食盐与猪肉外渗的汁液形成稳定的盐溶液，通过脱水和渗透压的作用破坏微生物细胞的正常代谢，抑制细菌的生长和繁殖，并能抑制多种细菌酶的活性。

腌肉时涂抹的白酒和香辛料不仅可以改善风味，也具备一定的抑菌效果。尽管如此，食盐仍然无法实现完全灭菌，因此腌肉常与风干、熏烤等工序结合，除了增加风味，还有助于减少肉的含水量，延缓变质时间。制作腌肉的时间一般选择气温较低、细菌不易滋生的冬季，“腊肉”也成为冬天腌制的肉类的统称，但现在大众心目里的腊肉往往特指经过了烟熏处理的腌肉。

一些地方在用传统方法腌制肉类时，会加入少量亚硝酸盐或硝酸盐（硝酸盐在微生物作用下可转化为亚硝酸盐），它可以起到抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长的作用，分解产生的一氧化氮还能和肌肉纤维细胞里的肌红蛋白生成玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，让腌肉的色泽更加鲜亮。镇江名产“肴肉”其实原本叫“硝肉”，就和制作过程中添加适量硝酸盐有关。

江苏镇江传统名菜水晶肴肉

《给阿嬷的情书》故事背景发生在几十年前，那时物资相对缺乏，漂洋过海而来的咸猪肉是难得的美食，用来炒咸菜已经让孩子雀跃不已。而在肉类分外充足的当下，潮汕人日常吃的咸猪肉通常出现在特别的场合，那就是拜“老爷”（拜神）之后。

按潮汕传统，每年要拜神几十次，整块猪五花肉是常用的祭品之一。神明歆享过后，这些猪肉自然成了人们的美食，做法之一就是将它制成“轻腌版”咸猪肉，既能提升口味，又不会过于齁咸。将五花肉用盐水煮透，或是在预先白水煮熟的肉块上均匀地抹一层盐，冰箱冷藏数日，盐味渗透肉质。切成薄片，下油锅煎得焦黄卷曲、入口酥脆，便成了咸香有味的家常小菜，最适合佐饭、配糜（粥）。

在拜神密集的月份，餐桌上频繁出现的咸猪肉甚至和特定季节里山东的豆橛子、河南的蒜薹、浙江的年糕一样，成了不少潮汕小伙伴的“噩梦”。

咸肉滋味长

在江浙沪特别是苏南、浙北、上海及周边地区，咸肉是年味的重要组成部分。粗盐加入香料炒熟晾凉，均匀抹在五花肉块的表面并仔细揉搓，放在容器中压上重物，促使盐分渗透入味，最后悬挂起来让北风将它吹干，这个过程也有助于氨基酸等风味物质的含量增加。腌好的咸肉肌理分明，油润欲滴，咸香又有嚼劲，并在一定程度上减轻了肥腻感，是许多人的心头好。

图源：Wikipedia

江浙沪咸肉虽然做法大体相近，但名字不尽相同。扬州将它纳入“咸货”的范畴，杭州叫它“家乡肉”，据说来自南宋名将宗泽用家乡金华的咸肉犒劳抗金将士的典故，现在常写成看起来更诱人的“加香肉”；因为杭州餐馆过去经常将大块咸肉预先烹熟，食客点餐时现切，所以杭州咸肉又有别名“咸（盐）件儿”。

在上海、苏州，每年入夏时还会有一款“南风肉”应时上市。它以猪前腿为主要原料，从前一年冬至开始腌制，加工时间比咸肉长，比火腿短。经历了发酵和风干的过程，南风肉的风味比咸肉更醇厚，口感又不像火腿那么硬。

咸肉在包邮区能做出哪些美食？最经典的当然是春天的应季菜腌笃鲜。它以咸肉、鲜肉和新鲜的春笋为主要食材，“笃”和东北话的“咕嘟”类似，形容小火慢炖的状态。炖好后，肉软、笋嫩、汤浓，鲜味彼此融合，相得益彰，令人食指大动。家常做腌笃鲜往往会放入百叶结（豆腐皮切条后打结），吸饱鲜汤后往往比肉还受欢迎。

近年来，有些饭店做的腌笃鲜还会加入碧绿的莴笋，可能是为了从色泽上增加春天的感觉。

咸肉的另一款经典搭配，则是和青菜、大米一起，焖成香喷喷的咸肉菜饭，每一粒米都晶莹油亮，青菜碧绿香糯，咸肉弹牙咸鲜，吃起来分外满足。如果用老式柴火灶、大铁锅烧菜饭，吃到最后的锅底还能揭起一层油滋滋的脆锅巴，堪称菜饭的精华。

咸肉菜饭

江南的三伏天潮湿闷热，咸肉更是改善胃口、缓解“疰夏”（苦夏）的神器。切成薄片的咸肉和新鲜冬瓜一起烧汤，有时还会加入“扁尖”——笋干，清爽又不乏滋味，还可以补充夏季容易散失的盐分和水分，做起来也相当省事，在苏南餐桌上出镜率很高。

腊肉回味香

圣诞节过后的圣诞树怎么处理？在其它地方可能就作为垃圾扔掉了，但在川渝，如果是真树而非塑料树，老辈子可能发出指令：“留到qiu（熏）腊肉嘛！”川味腊肉往往兼具咸香与烟熏风味，部分地区还会加入辣椒、花椒调味。

经过柏树枝（主要）、橘子皮、花生壳等精选燃料“烟熏火燎”后，不仅提升了防腐效果，让腊肉更耐储存。烟熏过程中产生的酚类、羰基化合物等物质，不仅赋予腊肉特殊风味，也会参与肉表面的褐变反应，使其呈现诱人的红褐色泽。在不少四川、重庆人看来，过年时无论有多少美食，要是缺了腊肉，就相当于没有年味。在外地打拼的川渝小伙伴的冰箱里，也总是塞着几块来自老家的腊肉。

青椒炒腊肉

在四川一些地方，还有一款不需要熏制的“酱肉”，最出名的是四川江油的“太白酱肉”，利用了李白的名人效应。它的做法更接近外地的咸肉，区别在于表面涂抹的是用甜面酱、醪糟、香料等混合制成的秘制酱汁。腌好的酱肉适合切片炒蔬菜，咸香与蔬菜的清新碰撞出独特的鲜味。

在湖南和湖北恩施、陕南秦巴山区，农家腊肉通常豪迈地一排排挂在火塘或炉灶上方，长时间熏烤后变得“满面尘灰烟火色”，其貌不扬。

图源：Wikipedia

但爱吃这一口的人看到这些黑黢黢的腊肉，嘴里已经开始分泌口水了。取下来洗净焯水，切成大片，垫上豆豉蒸熟，下饭一绝。腊肉用来炒蒜苗、炒冬笋、炒香干，也是绝妙搭档。

好下饭的一盘

图源：pixabay

春分过后，湘西的新鲜蒿菜正鲜嫩，将腊肉耐心切碎，和蒿菜、胡葱、糯米一起蒸出香味四溢的“社饭”；或是将糯米换成米粉，与蒿菜、腊肉丁拌揉均匀，团成饼状，烙出外脆里软的蒿子粑粑，腊肉丁虽然不算多，却起到了画龙点睛的作用。

蒿子粑粑

除了云贵川渝和两湖，江西、安徽徽州也盛产腊肉。江西各地腊肉做法不同，既有烟熏，也有日晒，腊肉的限定搭配有纤细脆嫩的野生藜蒿、泡发后仍然保持着嚼劲的烟笋，大火快炒后锅气十足，随着江西小炒的广泛传播已经逐渐出圈。徽州腊肉通常不需烟熏，其代表作为“刀板香”，因为经典做法是将整块咸肉放在香樟木板上蒸熟，再在木板上直接切成片大快朵颐。

徽州刀板香

北方腌肉也好吃

在气温较低的北方广大地区，自然环境可以充当天然的“冰箱”，冬季保存肉类往往不需要特意腌渍。不过，这并不意味着北方不做咸肉。过去老北京有一种“清酱肉”，源于鲁菜，将鲜肉抹盐腌制数日后，再放入酱油缸腌渍入味，悬挂风干，最后放入缸中密封保存。做好的清酱肉爽口不腻，老饕评价为“柔曼殷红，晶莹凝玉”，但在今天已经很少见到了。

现在仍然长盛不衰的，有内蒙古河套地区的“封缸肉”、甘肃会宁等地的“腌缸肉”，二者做法如出一辙，成为北方咸肉的经典代表。和南方的咸肉或腊肉不同的是，腌制封缸肉需要经过炒制的环节。新鲜猪肉切成块，在锅中反复翻炒，熬出水分和油脂后将肉块放入陶缸，加入盐和香料（也有先腌制猪肉再炒的做法），倒入猪油隔绝空气，将缸口密封。

农家习惯将腌肉的陶缸放在温度较低的“凉房”（仓库）里储存。经过几个月的腌渍和发酵，封缸肉的香味更加醇厚，通常用来炖土豆、烩豆腐，展现出大西北特有的豪迈与淳朴。

当然，咸肉虽好吃，建议还是尽量控制住自己的筷子，别频繁吃、过量吃，以免造成钠和亚硝酸盐摄入超标，或在体内产生亚硝胺等致癌物质。

盘点到最后，你最喜欢吃哪种腌制食品？欢迎留言！

撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末