杨梅泡药、苹果打蜡、香蕉泡水……谁是科技与狠活？

不少好吃的水果都很“娇气”。

凌晨摘下的杨梅，第二天可能就开始失去最佳色香味；如果再经历高温运输，甚至会发酵长毛。也正因为如此，最近曝光的“杨梅增甜”“杨梅泡防腐剂”事件，迅速引发了公众恐慌：杨梅到底还能不能吃？哪些水果可能泡药？

如果把视线从热搜里移开，你会发现，这其实不只是一次简单的食品安全事件。它背后真正牵出的，是现代水果供应链中一个很少被看见的过程：从果园到餐桌，水果究竟经历了什么？

杨梅为啥难保存？

“一天鲜、两天烂”：杨梅为什么特别难保存？

杨梅可能是最不适合长途运输的水果之一。我们之前聊到过，杨梅跟桃、李、杏是同一种果实类型：核果。但是，典型的核果从外到里有三层：皮是薄韧的外果皮，肉是肥厚多汁的中果皮，核是木质、坚硬的内果皮（包裹种子）。而我们吃到的肉质多汁的杨梅肉，其实是由其外果皮发育而来的。

杨梅果肉富含糖分和水分，表皮极薄，轻轻一碰就容易破损渗汁，直接暴露在外，而其成熟果实含糖量通常可达9%～12%（不同品种差异大），这就简直像给微生物准备好的培养基。

更麻烦的是，杨梅成熟季节正值初夏高温期。果实采摘后呼吸作用依然旺盛，会持续消耗糖分，加速衰老和腐烂，也就是说，杨梅属于一种摘下来就开始倒计时的水果。

过去，杨梅更多是本地水果——当天上市，当天吃完。随着近几年电商、保鲜技术和冷链运输的高速发展，杨梅开始能够跨省跨区域甚至跨国运输销售。然而，冷链物流跟不上的地区，就可能出现新闻中爆出的问题。

杨梅中加的是什么？

这次杨梅事件中，引发关注的是两类物质：甜味剂和脱氢乙酸钠。

杨梅变甜，不一定是因为熟了

这次事件中最受关注的，是增甜的问题。

杨梅的风味来自糖与酸的平衡，其中可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖和果糖。在正常生长发育过程中，糖分会在后期快速积累，尤其是在接近成熟阶段。但如果果实品质不佳或者被提前采摘，即便外观已经转红，其内部糖分积累可能尚未完成，口感会偏酸。

在这种情况下，使用甜味剂可有效提升果实的糖度表现。甜味剂是一类能够赋予食物甜味的调味原料，广泛用于饮品、蜜饯果脯及乳制品中以增加甜味。

需要强调的是，并非是甜味剂本身具有毒性问题。我国允许使用的甜味剂，分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类，包括甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜等。它们的安全性都经过风险评估，在规定剂量和规定食品类别中，可以合法使用。

无糖可乐是指使用阿斯巴甜等代糖代替了传统的果葡糖浆，所以喝起来还是甜的。阿斯巴甜是人工合成的非糖类甜味剂，常作为食糖替代品用于食品与饮品中，甜度约为蔗糖的 200 倍。图源：wikipedia

但关键在于：新鲜水果不属于允许添加甜味剂的食品类别。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，未经加工的新鲜水果中，原则上禁止使用甜味剂和防腐剂，仅允许使用少数被膜剂。

未经加工的鲜水果只允许被膜剂

图源：cfsa.net.cn/category

也就是说，抛开这次事件中高浓度的三无甜味剂本身，即便是安全的甜味剂，加进杨梅里依然属于违规行为。添加了三无甜味剂的杨梅味道齁甜，接着有股奇怪的苦味，有别于正常酸甜可口的杨梅。

另一种被曝光的物质——脱氢乙酸钠，曾是一种非常常见的食品防腐剂。它能够有效抑制霉菌、酵母菌和部分细菌生长，因此过去广泛用于糕点、烘焙食品、腌渍食品等。

但长期、大剂量摄入脱氢乙酸钠，可能增加肝脏和肾脏代谢负担，因此近年来监管趋于严格。最新版食品添加剂使用标准中已经删除了它在面包、糕点等食品中的使用规定，并进一步下调了某些食品中的最大使用量。

而对于未经加工的新鲜水果，法规原则上禁止使用防腐剂。

水果有哪些采后处理？

杨梅事件之所以引发巨大争议，还有一个重要原因：很多人第一次意识到，水果在上市前，竟然可能经历了不明的处理步骤。公众真正恐惧的，不仅是化学物质本身，更在于：不知道自己吃的食物中暗暗加了什么，加了多少，是否合法合规？

事实上，现代水果供应链里，采后处理几乎无处不在。那什么才是合法合规甚至是必要的处理步骤呢？

事实上，不同水果的采后处理方式差异很大。很多水果采后第一件事，其实是降温。有人可能见过这样的视频画面：香蕉泡在水池里，荔枝浸在冰水中，刚摘下的水果被不断喷水。

这并不一定是泡药。水果采摘后并不会立刻死亡，而是仍在持续呼吸。一般来说，温度越高，呼吸越旺盛，腐烂也越快。因此，采后第一件重要工作，往往是快速去除田间热。这个过程叫预冷，包括利用风扇、空调、冷库等。

水预冷也是其中常见的方法之一，也就是利用低温冷水快速带走果实热量。正规的水预冷系统对水温、水质都有严格控制，核心目的就是保鲜。

香蕉采后放入水池中水预冷

图源：Wikipedia

在水预冷过程中，也常常会结合使用杀菌剂，例如抑霉唑等，对水果进行杀菌处理。抑霉唑属于咪唑类内吸性杀菌剂，通过特异性抑制真菌细胞膜中麦角甾醇合成路径的关键酶（14α-脱甲基酶，CYP51），破坏细胞膜的完整性，最终导致真菌死亡并抑制其孢子形成。

作为一种农药类杀菌剂，抑霉唑在我国由农业农村部严格监管，主要用于防控水果炭疽病、轴腐病等真菌病害，是目前采后杀菌处理中的常规合规药剂之一。

因此，只要是规范操作、经过正规处理的水果，其抑霉唑残留量均会严格控制在国家食品安全标准范围内，食用时无需过度担忧。

除了低温，还可以利用气体调节手段降低水果呼吸。简单来说，就是降低贮藏环境的氧气浓度、提高二氧化碳浓度，从而最大程度减弱水果的呼吸作用，减缓衰老。研究发现，0～4℃低温结合气调包装，可以显著提高杨梅好果率，减少腐烂。

苹果贮藏在气调冷库

图源：littlesweetbaker

气调室的水果大概就像这样

此外，还有一些更特殊的方法，比如低压储藏等，都是目前果蔬采后研究的重要方向。

苹果打蜡几乎是食品安全谣言里的经典桥段。但事实是：很多水果表面本来就存在天然蜡层。这层蜡可以减少水分蒸发，降低病菌侵染风险。商业水果中的打蜡，本质上是对天然保护层的强化。

目前允许使用的食用果蜡包括巴西棕榈蜡、紫胶、吗啉脂肪酸盐果蜡等，多来自天然动植物来源，在规定剂量下是安全的。真正需要警惕的，是工业蜡。工业蜡可能含有重金属和多环芳烃等有害物质，属于明确违法行为。

橘子打蜡

图片源：fruitgrowers.com

近年来，争议最多的保鲜技术之一，是使用1-甲基环丙烯（1-MCP）。在很多国家，它是一种合法的果蔬保鲜剂，可以用于苹果、猕猴桃、葡萄、梨等多种水果的保鲜。

在我国，根据农业农村部的登记信息，1-MCP作为农药类保鲜剂登记用于番茄、花椰菜、苹果、葡萄、梨、猕猴桃、柿子、甜瓜、李子等水果。

它保鲜的原理比较简单。植物成熟过程中，会释放一种叫乙烯的激素。乙烯就像衰老开关，能启动软化、变色、脱落等一系列衰老过程。而1-MCP会抢先占据水果细胞中乙烯的结合位点，阻断信号传递过程。于是，水果成熟速度就被延缓了。

听起来很化学，但它其实属于现代采后生物学中非常经典的一类技术。研究表明，1-MCP无毒、无残留、无异味，对人体是安全的。因此，对于正规渠道购买的、经过1-MCP保鲜处理的果蔬，食用时无需感到恐慌。

不过，这项技术主要针对苹果、猕猴桃等对乙烯敏感的水果。对于杨梅这种不依赖乙烯成熟的非跃变型水果，它的用武之地其实并不大。

其实新鲜水果不是不能处理，而是不能乱处理。从果园到餐桌，现代水果几乎不可能完全不经过采后处理。低温、预冷、气调、涂膜、抑菌……很多技术本身并不是“狠活”，反而是减少腐烂、降低浪费、保障食品安全的重要手段。

在现代食品体系里，天然并不等于零处理，不等于无毒，而化学也不等于有毒。这次福建漳州的杨梅事件中，更应该被追问的是：在从果园到市场的每一个环节里，这些技术是如何被使用、如何被监管、以及是否真正守住了食品安全的边界。投机取巧、非法添加的行为固然要被追责；但守住边界、辛勤劳作的果农，也需要得到市场的保护。

浙江乒乓球大小的东魁杨梅

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https://jgs.moa.gov.cn/kptd/201904/t20190418_6186210.htm

撰文 | 此木

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末