“鹅腿阿姨”塌房成“鸭腿阿姨”，吃鹅到底哪地强？

这两天，不少北京海淀高校大学生的天塌了，谁能想到连“鹅腿阿姨”都能塌房成“鸭腿阿姨”呢？

先别急着闹，咱来投个票

鹅肉鸭肉这么难分么？确实不太好分，尤其是切块调味后，我在为这篇文章配图时都小心翼翼生怕配错啊。

不过我看评论区说要是广东人来就不会被骗了。

有没有南方人尤其是广东人来说说咋分的啊？

为啥我们这么难分清鹅肉和鸭肉呢，尤其是北方人？

如果在地图上标出具有知名鹅肉菜肴的地区，会发现秦岭-淮河以北大片空白。其实，在人口尚不密集的古代，北方有河湖之地还是会养鹅的。《水浒传》里的梁山好汉，也常常大嚼鹅肉。但清代以来，北方人口增长、耕地紧张，养鹅的就少了，鹅肉美食便远不如南方丰富，尤其是广东地区。

长江以南各地河汊纵横，养鹅条件充分，长年累月，形成了诸多优良品种。鹅虽是家禽，但肌肉富含氧合肌红蛋白，纤维粗壮，色泽、质地都跟畜肉相近。又因脂肪集中在皮下和腹腔内，肉本身口感偏柴，不易入味，很考验烹饪工艺。不过，这可难不倒食不厌精的南方人。

新闻中还有另一个问题值得思考，鹅肉为啥比鸭肉贵这么多呢？

正因鹅“野性未泯”，它们对活动空间有较大的需求，不易笼养。而且鹅食量大、生长慢，在家禽中，饲养成本可谓高昂。各种因素综合之下，往往水草丰美之乡，才能有成群的肥鹅。鹅肉的美食佳肴，也大体集中于这些富饶之地。

同为家禽，鹅确实比鸡鸭多几分灵动和野性。它们保留着源自祖先大雁的飞行能力和火爆脾气。农家养鹅如养狗，不速之客入侵时，群鹅会大叫出击、飞扑啄拧，以充沛的武德捍卫家园，正所谓“养鸡报晓，养鹅防盗”。基于鹅的超强战斗力，唐代皇室还曾兴起斗鹅之风。

鹅肉其实在各种肉类中出镜频率相对较低，好不容易上次热搜，我们当然要趁此机会好好盘点一番鹅肉美食，这可远远不只烤鹅腿这么简单！

广式烧鹅：酥皮琥珀光

有数据显示，全国每年消耗的鹅肉之中，近四分之一都是被广东人吃掉的。“广式烧鹅”是知名度最高的鹅肴。原料首选广东清远特产的“黑鬃鹅”，在形似大缸的炉子里整只吊挂烤熟，燃料则用自带香气的荔枝木。

有的外地粤菜馆可能用烧鸭代替烧鹅，切块后确实不大好分

烧鹅的美味秘诀，是鹅皮要均匀涂刷一层麦芽糖水，晾干后再烤。高温炙烤下，鹅丰厚的皮下脂肪融化渗出，糖分发生美拉德反应，使烧鹅表皮金红透亮，甚至像玻璃一样反光。这样的鹅皮不仅入口酥脆、嚼之有声，同时将肉汁紧锁其内，使原本偏柴的鹅肉也变得腴润鲜香。

烧鹅以刚出炉的为最佳，搭配酸甜解腻的梅子酱。酱汁淋在盘边或单独装碟，而不是直接浇在鹅块上——那样会浸软脆皮。它本是一道传统宴席大菜，但在粤港澳地区，城市生活的忙碌节奏促使烧鹅化整为零，如今更常出现在快餐里。几块鹅肉配上青菜和粉、面、饭等主食，就是一份经济实惠、营养全面的套餐，跟我们这种上班牛马更搭（不是）。

潮汕卤鹅：甘香回味长

广东潮汕地区的卤水鹅，可与烧鹅并列称双璧。当地讲究“稚鸡硕鹅”，认为鹅的块头越大越美味。汕头澄海名产“狮头鹅”能长到十几公斤重，气势非凡。“狮头”也名副其实，其它鹅通常只在喙基部长一个肉瘤，这种鹅的肉瘤却从头顶蔓延到下巴，面相霸气。肉瘤部分主要由胶原蛋白构成，被誉为狮头鹅的美味精华，而且鹅年龄越大，肉瘤质感越出色。

狮头鹅喙部的肉瘤格外夸张

卤鹅的调味料非常讲究，各家都有秘方。卤制过程中，还要每隔一段时间就将鹅拎起，沥干卤汤，再放回锅中。如此反复数次，鹅肉口感才能达到最佳。卤好分切，不同部位的口感或软嫩，或筋道，香味层次丰富，细品更有悠长回甘。饱满弹牙、富有嚼劲的老鹅头，更是让老饕趋之若鹜。

潮汕卤鹅拼盘

客家碌鹅：热锅里翻滚

广东梅州、惠州等地的客家人爱吃一道“碌鹅”。“碌”在客家话里，指的是在热锅中翻动食物的动作。整只鹅煎至表皮金黄，在加入秘制调料的锅里一边“碌”，一边浇淋酱汁，让鹅肉均匀地吸饱咸香，最后起锅切块装盘。碌鹅的调味中，除了南乳、柱候酱等粤菜特色调料，有时还会用到陈皮。

惠州碌鹅，拎着鹅脖子反复在油锅里翻滚

视频来源：《生财有道》CCTV2

顺德醉鹅：烈焰中入味

顺德醉鹅又名“火焰鹅”。切成块、用佐料腌制过的鹅肉下锅炒香，再倒入米酒焖煮片刻，利用酒精嫩化肉质。这道菜用的酒有讲究：不是普通的低度发酵米酒，而是广东特产的蒸馏型红米酒。接近30°的酒精度，已经能够被明火点燃。厨师变魔术般轻轻一点，锅中瞬间腾起火苗。酒精燃烧、挥发殆尽，米酒的醇香便与鹅肉自身的油脂香融为一体，令人食指大动。

顺德火焰醉鹅，不是厨房着火了

图源：《味道》 CCTV10

扬州老鹅：不是鹅老是汤老

长江中下游地区养鹅、食鹅历史悠久，在苏浙皖各地，各种卤鹅是常见的熟食。

此地卤鹅风味往往比潮汕清淡，最知名的要数“扬州老鹅”，又名盐水鹅。这名字不是说鹅老——用来卤制的鹅通常都是当年刚成年的，“老”是指熬煮多年的老汤。老鹅卤后依然保持鹅皮原本的微黄色，肉质咸香耐嚼，外皮油润滑爽，佐酒下饭无不适宜。在扬州的大街小巷，随处可见现剁现卖的“老鹅摊”，无论早晚都排着长队。

扬州盐水老鹅，不是鹅老是汤老

嘉兴酱鹅：酱汁反复浇

浙江嘉兴的酱鹅其实也是卤出来的，但特别的是从卤锅捞出后的“浇汁”环节。不管食客多着急，师傅仍不紧不慢地在鹅身上均匀浇透酱汁，每只鹅需要浇数百次，才能让咸中带甜的鲜香入骨三分。

苏州爊鹅、糟鹅：药香与糟香

苏州人把鹅叫作“白乌龟”。当地的爊(āo)鹅也是卤制，但在卤水里添加了许多香料和药材，滋味复杂醇厚。到了夏天，爽口不腻的糟鹅更受苏州人欢迎。鹅肉煮到断生，以酒糟滤出的糟卤浸泡，糟香自皮肉渗入骨髓，拯救了人们在炎热中不振的食欲。

岚谷熏鹅：糯米和茶叶慢薰

作为著名的茶叶产地，福建武夷山地区诞生了一种茶香版卤鹅：全鹅在卤锅里煮到七八分熟，捞起再次抹料调味，放在底部铺有糯米、茶叶的锅中文火慢熏，让茶香浸透鹅肉。最后还会在锅边浇一圈米酒，成为香味层次感的点睛之笔。

谁能想到这几种食材还能搭呢

视频来源：《美食中国》烟火人生3

淮安麻辣鹅：东西融合菜

江苏淮安的特产麻辣鹅，虽然当地店铺常打着“四川”的招牌，在四川却难以找到同款，它其实是川渝风味和淮扬特产的成功融合。20世纪90年代，几位四川老乡到淮安找工作，将老家的麻辣鸡调味配方与本地的卤制老鹅相结合，在当地售卖后迅速风靡，成为集麻辣鲜香于一身的特色菜。

淮安麻辣鹅，一股子川菜即视感

溧阳风鹅：风干带羽毛

江苏溧(lì)阳、高邮、扬州等地，过年前有制作风鹅的习惯。传统做法是杀鹅后先不拔毛，直接在体腔内涂抹调料，挂在阴凉干燥处风干，羽毛有助于保护内层的肉质。有时还会在整鹅外面包裹稻草，防止水分过快散失。如此制成的风鹅腊香浓郁，可以切块蒸着吃，也能炖汤，是年节不可或缺的美味。

风鹅炖双笋

荣昌卤鹅：耙耙手撕鹅

清代，大批广东人迁移到川渝定居，一并带来了食鹅之风。重庆荣昌特产的卤鹅，据说就是在潮汕卤鹅基础上的创造。用来卤制的鹅是体型相对较小的荣昌白鹅，更易入味。比起通常切块卖的潮汕卤鹅，荣昌卤鹅整只销售的情况较普遍，买回家也不必担心不好切——慢火久煨的肉质分外“耙”（软嫩），手撕就能轻松分割。

重庆荣昌卤鹅，用手就能撕的耙耙鹅

油烫鹅：熏卤炸一体

成都洛带古镇有“西部客家第一镇”之誉，油烫鹅是本地名菜。整鹅经过烟熏、卤制、热油浇淋三道工序，皮酥肉细，集熏卤煎炸多种风味于一身。四川彭州的“烫油鹅”与之做法相近，但少了最初的烟熏环节，鹅皮下的肉汁更为丰沛。

九尺鹅肠火锅：涮锅新潮流

或许因为制作烫油鹅产生了大量鹅杂，九尺鹅肠火锅也诞生于彭州——九尺是地名，不是鹅肠的长度。这引领了川渝火锅涮煮新鲜鹅肠的潮流。红亮沸腾的锅底中，鹅肠“七上八下”翻滚片刻，涮烫断生即可出锅品尝，分外脆嫩弹牙。

火锅涮鹅肠

固始鹅块：出油如出汗

河南南部的固始县，地处淮河与大别山交汇区，算是跨在南北过渡地带，仍保留着大量养鹅、吃鹅的传统。人们开玩笑说：“固始就是goose（鹅）之城。”固始特色菜“汗鹅块”，是将鹅肉切块炖熟后，再以炖鹅高汤加入香辣调味料炖成浓汁，趁热浇在鹅块上。鹅肉表面渗出类似汗滴的油珠，也让食客吃得满头大汗。

固始鹅块

铁锅炖大鹅：豪爽嘎嘎香

东北三省地广人稀、水草丰美，是北方难得具有养鹅优势的地区，诞生了一枝独秀的北国鹅肉名菜：肥鹅剁大块，在直径超过半米的农家大铁锅里豪爽地炖煮。辅以土豆、粉条等配菜，锅边贴一圈金黄的玉米饼子，“咕嘟”至鹅肉酥软脱骨。掀开锅盖，热腾腾的香气扑面而来，三九大雪天都能暖到心窝里。

铁锅炖大鹅

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撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末

本文原载于《博物》杂志2026年5月刊