到底是谁在往茶里加香菜、折耳根和榴莲啊！

最近，社媒上流行开了一种老式下午茶——擂茶！各种做茶视频看得我是真着急：怎么大家发现了好吃的，又不带我一个！

大数据下次记得把好吃的先推给我！

擂茶的做法似乎并不复杂，只要有个碗、有根棍就能吃上……

等一下我说的不是这样

制作时，需要用棍子在碗里把茶叶和其它配料捣碎，再加开水冲泡。捣茶的过程费时费力，但大家也最爱看，不光画面解压，声音还自带ASMR效果……就是正在擂的那个人应该挺费手的。

你别说，看上去还挺催眠

视频源：《风味原产地》纪录片

但这擂茶的吃法，好像一会儿一个样：有甜的、咸的，有直接吃的，有拿来泡饭的，有往里面加香菜、折耳根、各种炒菜，甚至黄瓜、荔枝、榴莲的……而且不同省份的朋友，都在邀请大家来自己家乡吃正宗的擂茶。

都想去！就是钱包好像不同意……

本人已经准备好买票出发了，但问题也跟着来了：咱们到底听谁的？去哪儿才能吃到符合你口味的那款擂茶？

终于该说到吃的事情了吗！

等等！为什么我们老是说“吃擂茶”而不是“喝擂茶”？这是因为做擂茶的茶叶，没有像普通泡茶一样被倒掉，而是像菜一样在“擂”后进了肚子。

别急，先看完这段儿！

擂茶看似新奇小众，却是真正意义上的“老祖宗严选”。说到茶，我们总想到“喝茶水”，但在古代“吃茶叶”却曾是常态。马王堆出土的竹简上就有“苦羹一鼎”的记载，“苦羹”就是用茶叶制作的羹汤。更多茶叶吃法请看云南人的吃茶食谱里，少不了几个虫子

马王堆中出土的茶叶遗存

图源：安化县人民政府

早期茶叶作为饮品时，往往加入各种配料。成书于三国时期的《广雅》记载：“欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”做法与擂茶十分相近，因此擂茶可以算是茶文化中的“活化石”。

终于解决了三国时期的人吃什么的问题

虽说这一吃法出现距今已有千年，但在漫长的历史中，“擂茶”并未失落，而是在湖南、江西、福建、广东、广西、台湾等地的部分地区被保留了下来，并静候着自己的时代再次到来——哪怕这次是以加入榴莲的方式（误）。

老祖宗：传下去了就好……

各地的擂茶口味不尽相同，但“擂”却是共同的灵魂。擂茶用的不是普通的碗，而是陶制的“擂钵”，内部有许多辐射状的均匀沟槽，可以加大摩擦，让茶叶和配料快速粉碎，释放出足够的香味。

视频源：《风味原产地》纪录片

此外必不可少的，就是一根结实的硬木擂棍，通常用油茶木、山苍子木等制作。用山苍子木这样自带香气的木料制作擂棍，在捣碎茶叶时，还能为茶增添一丝风味。有些地方还会准备细竹筛，用来过滤碎渣，改善口感。

做擂茶必备的擂钵和擂棍

擂茶看起来简单，其实是个技术活，需要用巧劲儿按顺时针或逆时针方向“轻捣重磨”，猛捣不会大力出奇迹，反而会让茶料飞溅。

用破壁机倒也能日一声打成糊糊，但这份亲自动手的乐趣，大概就少了许多。视频源：《风味原产地》纪录片

擂茶不仅过程充满趣味，而且门派众多、口味多样。那各地区的擂茶都有哪些区别？

虽说许多地区都有擂茶，但湖南擂茶可算是最为人熟知的“基本款”：在茶叶、生姜、大米的固定组合基础上，加入芝麻、花生、黄豆等配料，先加入少量水，擂成浆糊状的浓稠底料，再冲入开水搅匀，人手一碗慢慢喝。

视频源：《原味乡间·益阳篇》

湖南擂茶的主要分布地，在流传着“桃花源”传说的常德、益阳一带。常德桃源县称擂茶为“秦人擂茶”，将它的发源时间追溯到秦朝。而在《常德府志》的记载中，擂茶还与东汉“伏波将军”马援有着密切的关联。

著名的“马革裹尸”、“老当益壮”便是来源于马援将军

相传马援率军南征平叛，行军至此，正值瘟疫流行，军中多人患病，一位老婆婆献上“三生汤”秘方：将生茶叶、生姜、生米用木棒擂成糊状，沸水冲成茶汤。将士服用后病愈，后来吃擂茶便成为当地特有的食俗。

湖南常德擂茶

图源：《城市花季》纪录片

湖南的擂茶爱好者们，也分出了甜党和咸党。虽然湖南擂茶多为咸味，但也有例外，比如益阳的桃江擂茶：它加入了糖、花生和芝麻，色泽乳白，口味甜润。爱吃甜食的朋友们，晓得该往哪儿奔了吧。

视频源：《原味乡间·益阳篇》

单喝擂茶当然不够，还要搭配各种口味的零食，比如甜的红薯片、咸的各式腌菜、香的瓜子花生，还有炸的巧果、煎的蒿子粑粑、用来泡在擂茶里的炒米等等，最多可以装几十个盘子，让人目不暇接，吃不停口。

满满压桌菜，吃擂茶也能有大餐的气势

视频源：常德日报

在湖南之外的省份，吃擂茶的习俗主要集中在客家人的聚居地。在江西，擂茶食俗集中在赣南。赣南擂茶的做法和湖南擂茶较为相近：

先用茶叶与芝麻、姜、葱、花生、黄豆、糯米、茶油等食材研磨成泥，叫做“茶泥”或“擂茶脚子”。根据季节的寒温，还会加入薄荷、菊花、陈皮等不同的药材一起擂。最后加入开水冲匀，独特的香味令人口舌生津。

赣南擂茶

图源：KEWO gHOO Meandui 2000 | Wikimedia Commons

在这里，擂茶当然也要搭配米果、花生、炒米，以及米浆制成的烫皮等小食。亲朋好友边吃、边喝、边聊，洋溢着浓浓的乡情。

赣南小吃“烫皮”，可蒸可炒可油炸，吃法多多，还可以晒干后切丝切片保存起来

福建吃擂茶的地区，以客家人聚居的闽西、闽北为主，但在不同的县做法、风格也有所不同。

将乐擂茶历史悠久，甚至出土过五代时期的擂钵。这里的擂茶偏重“原汁原味”，主料是大量芝麻和茶叶，根据季节还可以加入甘草、白芍、菊花、薄荷等，研磨成浆后以开水冲调，即擂即饮。

而在位于闽、粤、赣三省交界的宁化县，擂茶已经不再是“茶”，而是一碗热腾腾、绿油油的丰富主食，既能解渴又能充饥，饱腹感满满。

等等我不是来吃下午茶的吗！

宁化擂茶最主要的食材是各种新鲜采摘的“青草药”，甚至盖过了茶叶的风头。青草药根据不同的季节而变换，常用的有鱼腥草（俗名折耳根）、薄荷、车前草、金银花、“克食碗”（积雪草）等等。

此时，一位折耳根爱好者发现了自己的天选擂茶

积雪草叶片圆圆，有些地方也叫它“崩大碗”

图源：miin-cosmetics；iNaturalist

将这些植物洗净切碎，与茶叶、盐、油一同擂成泥状。在开水锅中加入猪小肠、瘦肉、米粉干、赤豆、花生、芝麻、切成丝的煎豆腐等各种配菜，煮熟后倒入擂好的茶泥，搅拌均匀，盛入碗中，既有食材的鲜香，又有草本清苦味道，味觉层次分外丰富。

先将瘦肉、粉干、豆腐皮等加入骨汤煮熟，再倒入擂好的“青草药”。视频源：《寻味宁化》

在广西，吃擂茶的习惯主要在贺州保留了下来，吃法同样是茶叶和芝麻、花生、生姜、薄荷、紫苏等材料一起擂细，开水调匀。其还有一个“变体”，就是瑶族、侗族的传统美食油茶。

制作油茶的工具与擂茶明显不同。做油茶先要把茶叶放入特制的茶锅，用油和生姜、花生炒到焦香，擂茶则用陶制擂钵直接捣碎茶叶；擂茶用的擂棍笔直，油茶则用7字形木锤捶打食材。油茶制作请看广西三月三有多夯？上四休三还有这么多好吃的！

“7”字形的木锤快速捶打，能让茶叶香味更加浓郁。

图源：《中国影像方志》

在广东汕尾、揭西等客家地区，擂茶和主食的联系更紧密。除了基本款“净茶”，还有加了炒熟的蔬菜的“菜茶”，除了蔬菜还要加米饭的“饭茶”、加入炒米的“烳米茶”等等。

按客家传统，农历正月初七要吃“七样菜茶”，正月十五元宵节吃“十五样菜茶”。擂茶时不仅要放茶叶、芝麻、花生，还要加薄荷、紫苏、金不换（西餐里常用的罗勒）等一起研磨，最后冲入开水，成为绿色的茶汤。

将切好的薄荷、罗勒、茴香和时令蔬菜先进行炒制

将茶叶及其他食材捣碎加入开水

视频源：《风味原产地》纪录片

饭茶是广东客家擂茶吃法里最受欢迎的一种，几乎可算作一款“减脂轻食”：将包菜、芥蓝、豆角、萝卜干等各种应季蔬菜分别切碎炒熟。吃时先在碗里盛半碗米饭，盖上各种炒菜，加点炒花生、虾米提味，再倒入擂好的茶汤搅拌，吃起来分外清爽，微苦中又有蔬菜和香草自然的香味。

除了泡饭，广东亦有在擂茶中加入米粥的吃法

视频源：《老广的味道 第二季》纪录片

将米饭换成炒米的“烳米茶”也很常见，蓬松的炒米吸饱汤汁后，有着特别的口感，更重要的是炒米看似量多，其实极轻，让人感觉碳水摄入都减少了！

谁能拒绝一口焦香酥脆的炒米呢

视频源：《风味原产地》纪录片

揭西等地的客家人“下南洋”时，将擂茶的吃法带到了马来西亚、新加坡，取名“擂茶饭”。配菜就地取材，融合了马来西亚风味，加入了当地较为常见的树仔菜、四角豆等蔬菜。

新加坡的擂茶饭

图源：bryan | Wikimedia Commons

擂茶的吃法有极强的包容性和适配性，各种大家爱吃的食材都可入茶，那碗加入了榴莲的“异端”擂茶，甚至可能成为未来的新口味方向。你最喜欢的擂茶是哪一种呢？