植脂末=反式脂肪酸吗？

顾中一工作室2022年10月21日约 3 分钟

本文约 800 字，阅读约需 2 分钟

先说结论：不等于。

植脂末可能含反式脂肪酸，也可能含量极低，可以忽略。

植脂末是啥？

植脂末是一种粉末状的产品，是一种仿乳制品，是为了模仿奶粉的风味和口感，依具体原料配比和工艺的不同分为很多种。

我们知道真奶粉是牛奶做的，而植脂末用的原料包括植物油、蛋白质、淀粉糖浆等，还要用到乳化剂、增稠剂之类的辅料，成本较低。

植脂末用在食品上起到增香增脂的作用，能适应各种质地的食品，可以广泛地用在很多休闲食品中，比如速溶咖啡（咖啡伴侣）、营养麦片、芝麻糊、营养米粉、豆奶粉、奶茶、糖果、巧克力、布丁、速食汤料、饼干、糕点等等。

为什么可能有反式脂肪酸？

因为植脂末加工的过程中可能对植物油进行「部分氢化」，而这一步会产生反式脂肪酸。

植物油（如玉米油、大豆油）常温下是液态的，动物油（如猪肉，黄油）常温下则是固态或半固态的，这是因为其中脂肪酸性质不同，而「氢化」就是把植物油变得像动物油的一种工艺，氢化后的植物油更稳定且可塑性强。

但问题就是，部分氢化会产生反式脂肪酸。研究表明，油脂氢化过程生成的反式脂肪酸含量一般为5%-45%，最高时达到65% [1]。

反式脂肪酸是一种「坏脂肪」，过量摄入，有害健康。

有没有办法不产生反式脂肪酸？

有。

通过控制氢化反应的条件，如降低氢化压力、提高氢化温度、减少催化剂的用量，采用超临界流体氢化反应器或使用电化学氢化法等等一些技术手段，可以降低氢化植物油中反式脂肪酸含量。

就是生产成本会有所增加。

制度倒逼，情况已经大大改善了

我国2013年开始实行的《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）里，在「强制标示内容」这一块，规定了：

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。

其实也就是说，原料里用了可能含有反式脂肪酸的东西的话，就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。

这就倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量。

所以挑选食品是可以直接看看营养成分表里有没有「反式脂肪酸」一栏，没有就说明没用相关配料，有的话看一下具体的量。按照国标，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以标示为0，这个量确实已经很低了，可以忽略。

还想知道关于反式脂肪酸更详细知识的，可以看看这篇：

参考资料：

[1]王彪. 零反式脂肪酸植脂末的制备[D].江南大学,2014.

如需转载，请在后台回复关键词“转载”。

编辑：小荟

想看有声版科普吗？

快关注我的视频号吧↓

都看到这里啦，点赞/在看/分享一下吧

来自同一个声音