为什么霜打后的蔬菜更好吃？

因为甜了，风味物质多了。

植物体内的可溶性糖，可溶性蛋白和游离的脯氨酸等都是渗透调节物质，它们的含量与植物本身的耐低温能力有关。

当植物遭受低温胁迫时，会通过调节其自身细胞的渗透压来保持细胞的内外平衡，改变渗透调节物质的含量或者存在状态，降低冰点，缓解和消除逆境胁迫对植物本身造成的伤害。

经霜的羽衣甘蓝

也就是说，当植物遭遇低温后，其细胞中的可溶性糖和蛋白以及脯氨酸的含量都会增加，以帮助植物提高耐低温能力和细胞保水能力。

可溶性糖还为植物的代谢提供能量，它既是营养物质，又可以提高植物的耐低温能力。糖多了，吃起来就会觉得鲜甜。

另外，烹饪时糖还会与脯氨酸加热产生“美味”的美拉德反应。

像萝卜、白菜、西葫芦、茄子、辣椒等都是这样经霜后更好吃的蔬菜。

[1]姜涛. 福建省茄子生产调查与耐低温资源筛选及生理响应研究[D].福建农林大学,2017.

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编辑：鱼藻

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