为什么有的蛋黄很小？选蛋黄大的好还是小的好？

顾中一工作室2022年11月13日约 2 分钟

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二条来说说蛋黄比例的事，也就是蛋黄重量占整个鸡蛋重量的比例。其实这个也是可以用一些手段去调整的。

为什么要调控蛋黄比例？

鸡蛋的蛋黄比例一般在30%~33%左右。鸡蛋中的营养保健成分绝大部分在蛋黄里，可以说是精华，提高蛋黄比例相当于提高了鸡蛋整体营养价值，而且加工蛋黄酱、蛋黄粉、蛋黄液之类的也肯定爱用蛋黄比例高的鸡蛋。

但是，鸡蛋的胆固醇也几乎都在蛋黄，对于高血脂人群来说需要控制胆固醇摄入量，降低蛋黄比例也就相当于得到了相对低胆固醇的鸡蛋。

哪些因素影响蛋黄比例？

除了鸡的品种因素以外，鸡产蛋时的周龄会影响蛋黄比例。一般来说，较大周龄的母鸡所产鸡蛋，含有相对更多蛋黄，更少的蛋清和蛋壳。

另外就是饲料因素，比如提高饲料的蛋白水平可以在一定程度上提高蛋黄比例，而生产富ω-3鸡蛋常需要在饲料中添加亚麻籽或其他富含多不饱和脂肪酸的东西，这些东西则会降低蛋黄的比例。

其他包括在蛋鸡饲料中添加桑叶粉、陈皮、花椒粉等一些成分，也会影响蛋黄比例。

简而言之，蛋黄比例高的鸡蛋，整体营养价值更高，而蛋黄比例低的鸡蛋，好处就是胆固醇低一些，对高血脂人群有点意义。

参考资料：

刘璐,郑江霞,徐桂云.鸡蛋蛋黄比例研究综述[J].食品安全质量检测学报,2014,5(08):2560-2567.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.08.049.

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编辑：小荟

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