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营养师顾中一

来一碗纯「三花淡奶」，会怎么样？

营顾中一工作室约 7 分钟

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太长不看

「淡奶」的主要原料是牛奶，相当于把牛奶浓缩得到的。有的淡奶还加了植物油，但植物油和氢化植物油是两回事，植物油不含大量反式脂肪酸。
淡奶做的汤，相当于水兑牛奶，或者水＋植物油＋牛奶，而真正熬了数个小时的肉汤或鱼汤，里面会有不少呈现甜味和鲜味的游离氨基酸、肽，不少嘌呤，以及从肉里熬出来的蛋白质、矿物质元素、B族维生素等等。
如果有的商家明明是用了三花淡奶，却骗你说是十几个小时熬制出来的，那当然是欺骗消费者，应该指责。
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有一个叫「三花淡奶」的东西已经火了一段时间了……
在传播很广的视频中，只见一锅原本澄清的汤，加了一勺「三花淡奶」后迅速变为乳白色，以至于让很多人对这感觉来历不明的白汤产生了恐惧感，觉得都是「科技与狠活」。
那么这个三花淡奶到底是什么呢？
三花淡奶
很安全
首先，「三花」其实是品牌名，该品牌是雀巢旗下的。
而「淡奶」，还有个你可能更熟悉的叫法——炼乳。

淡奶，原料是奶

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「三花 全脂淡奶」的产品图，图片来自线上购物网站
这是「三花 全脂淡奶」的产品图，我们可以从正面左下角找到这款产品的「学名」——淡炼乳，它遵循的国标是《食品安全国家标准 炼乳》（GB 13102—2010）
淡奶，或者叫淡炼乳，名中带有奶的意思，其实主要原料也确实就是牛奶。具体来说就是将牛奶蒸馏去掉一部分水后得到的产品，有的时候也用奶粉、水以一定的比例混合，或者是牛奶＋奶粉这种形式，其实它就是一种牛奶的浓缩品。
虽然牛奶中维生素之类未必能都保留，但「淡奶」里还是有牛奶中的钙、蛋白质这些营养成分，并不是没营养，甚至可以说营养价值还不错，当然也不会有毒有害。
淡奶或者炼乳其实在甜品、冲调咖啡、奶茶里等等很常用。
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淡奶有反式脂肪酸吗？

除了牛奶做的「全脂淡奶」，还有另一种产品，是「三花 植脂淡奶」，和前面的「全脂淡奶」相比，配料里除了牛奶和奶粉，还加了植物油，营养价值比全脂淡奶低，但是也没什么危害。
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「三花 植脂淡奶」的产品图，图片来自线上购物网站
只是很多人一看到这个名字里的「植脂」两个字就很紧张，就想到了会不会含有大量的反式脂肪酸……
其实植脂，就是植物油，我们平常炒菜用的大豆油、花生油、葵花籽油什么的都是植物油。不是说植物油就直接等于反式脂肪酸，而是把植物油进行「氢化」且没氢化完全，或者长时间加热后，才会产生很多反式脂肪酸。
而和植脂一字之差的「植脂末」，可能存在氢化的工艺，可能含有反式脂肪酸，但也不一定都有，我具体解释过→植脂末=反式脂肪酸吗？
植脂淡奶里用的是植物油（主要是棕榈油），不是氢化植物油，这是两码事。

添加剂需不需要担心？

还有很多人说：你看这些三花淡奶中除了主要的奶的原料以外，还要有一些添加剂，这是不是要担心？
以两款三花淡奶来看，添加剂主要是磷脂、磷酸氢二钠还有卡拉胶。

磷脂

磷脂，就是一类含有磷酸根的脂类物质。磷脂是我们的细胞膜的基本组分之一，在动植物中都广泛存在，我们吃的许多食物中都有，比如鸡蛋黄的脂肪中约有30%是磷脂组分（卵磷脂）[1]，大豆中也富含大豆磷脂，一些坚果、肉类、鱼类、十字花科蔬菜等等同样富含磷脂。
所以说磷脂它是一种安全的天然成分，恰好具有乳化功能，因此拿来做乳化剂，吃了不用担心。不仅如此，其实磷脂还常常因为其保健作用，被用在保健食品里。
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卡拉胶

卡拉胶是红藻中提取出来的一种多糖，属于可溶性膳食纤维，能够吸水形成凝胶，起到保水、增稠、乳化等的作用，在很多食物中应用时都没有规定最高限量，可见它是很安全的。
类似的东西还有黄原胶，是一种微生物产生的多糖，也属于可溶性膳食纤维。

磷酸氢二钠

磷酸和各种磷酸盐是食品中很常见的用来保水、乳化、调节酸度的东西，磷酸氢二钠也是其中之一。磷本身是动物体的必需元素，磷参与非常多的生理过程，我们体内也有着各种各样的磷酸盐。
再次强调，这些合法的食品添加剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估，并且也考虑了多种添加剂一起摄入和终身摄入的情况，因此按规定使用，风险是非常非常小的。
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欺骗消费者

当然，如果是有的商家，他明明是用了三花淡奶，却骗你说是十几个小时熬制出来的，那肯定就属于欺骗消费者了。
但三花淡奶本身并没有啥危害，甚至我过去给大家做科普，我都建议如果自己家里做肉汤为了好看也可以加点牛奶。
「科技与狠活」
原理是什么？
那一勺三花淡奶，汤就变白，到底为什么呢？

为什么有的汤是白色的？

我们平常看到的肉汤或者鱼汤可能有两种情况，一是比较清澈的汤，表面浮着一层油，可以直接用勺子把油舀出来。呈现这种状态是因为水和油本身不相溶，就像你往清汤里加香油时，香油只会聚成一个大大的油滴浮在表面。
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另一种，则是均匀的乳白色不透明汤，除了常见的鲫鱼汤，牛奶或豆浆也是这样。
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为什么能发白呢？因为这种汤里的油并没有聚在一起，而是分散成了肉眼不可见的十分微小的油滴，均匀分布在汤里，使照进来的光线发生了散射，从而让整个汤在视觉上呈现乳白色的状态。
之所以油能分散，是因为「乳化剂」的出现。
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乳化原理的简单图示
所谓乳化剂，就是可以一面亲水一面亲油的东西，可以把水和油的分子连接在一起。
在熬鱼汤的过程中，不断溶出的蛋白质起到了乳化剂的作用。被沸腾的水不断搅散的小油滴表面包裹上了充当乳化剂的蛋白质之后，就能均匀地分散在汤里了。
牛奶之所以发白，也是同样的道理——微小油滴在蛋白质的包裹下分散在水里。
不过牛奶中除了脂肪微粒，还有酪蛋白胶粒也会反光，脱脂后只剩下酪蛋白胶粒，反射光线的波长有所不同，所以脱脂牛奶看起来就没那么白了，除非加入一些代替脂肪反光的东西。
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为什么鱼汤要熬很久才变白？

因为鱼里面的可溶性蛋白质进入汤里没那么快，是需要时间的。研究发现鲫鱼汤得沸腾2-2.5小时后，汤里蛋白成分才达到平衡 [2]，不再增加。显然，要真正熬出一锅乳白色的汤，需要的时间等各方面成本更高，因此有时候就需要淡奶出场。

淡奶为什么快速让汤变白？

淡奶里的牛奶蛋白质、磷脂、卡拉胶、磷酸盐等这些都有乳化剂的作用，而且会比肉汤、鱼汤里本身的蛋白质乳化效果更强，因此一勺淡奶加进去，汤就变白了。
再举个例子，比如蛋黄酱，就是一种把油和水均匀混合并让它保持稳定的调料，这就离不开乳化剂的帮忙，而蛋黄里大量的卵磷脂本身就会起到乳化剂的作用，从而让油脂的香醇和醋（水态调料）的酸爽结合在一起。
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淡奶汤，和真汤比差在哪

如果是开水里加一勺全脂淡奶做的汤，其实就相当于水兑的牛奶，里面有蛋白质，有一些钙，其他的也没什么了，嘌呤含量倒是很低。如果加的是植脂淡奶，那就是兑水的植物油＋牛奶。
而真正熬了几个小时的肉汤、鱼汤，成分种类要丰富很多。
比如有不少呈现甜味和鲜味的游离氨基酸、肽进入了汤中，还有不少嘌呤，这些恰恰是汤鲜美好喝的原因，此外也有从肉里熬出来的蛋白质、矿物质元素、B族维生素等等。不过当然，进入汤里的营养物质含量和留在肉里的相比，还是要差很多的。
不过需要注意，呈乳白色的真汤，意味着脂肪和嘌呤都不少，高血脂人群和高尿酸人群都不能大喝特喝。
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参考资料：

[1]朱玲娇. 禽蛋磷脂组成及其结构特点分析研究[D].华中农业大学,2013.

[2] 朱琳芳. 方便鱼汤加工技术研究与开发[D].江南大学,2012.

[2] 国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势

[3] 唐学燕，陈洁，李更更等．加工方法对鱼汤营养成分的影响[J]．食品工业科技，2008(10)：

248-232.

[4] 徐红梅，夏文水，姜启兴．热杀菌对鱼头汤营养成分的影响[J]．食品与机械，2008，

24(5)：16-19.

[5] Yamazawa M．Relationship between the Turbidity of Dashi (Soup Stock) Made from Fushi(Boiled.Smoke-dried Fish Fillet) and the Chemical Components Present, and the Component Mainly Responsible for the Turbidity．Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi，2010，57(6)：251-256.

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编辑：小荟
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