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营养师顾中一

低热高钾，菌中翘楚，涮火锅别少了它！

营顾中一工作室约 2 分钟

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今天来介绍一种好吃的菌类——竹荪。
竹荪（Dictyophora indusiata），也叫竹笙、竹参、僧笠覃、面纱菌等。名中带「竹」是因为它喜欢生长在枯竹根部，而「僧笠」、「面纱」则是形容它的形状——在菌帽底部有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，还有「雪裙仙子」之称。
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竹荪以前是非常珍贵的野生菌，曾位列宫廷贡品、国宴名菜，现在已经可以人工培养，在市场和火锅店里可以见到了 [1]。
鲜竹荪有89%以上都是水，非常难保存，所以市面上的竹荪多是干制品，竹荪干品（水分13%）中有17.8%的蛋白质，1.72mg/100g的维生素B2，以及高达11882mg/100g的钾[2]，热量很低。竹荪还含有很多呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的丙氨酸，因此煮的汤鲜甜味美 [3]。
竹荪如果放置后变黄，一般是酶和多酚类物质的反应导致的，不影响食用 [4]。
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此外，从竹荪中分里出的多糖被发现可以很好地清除超氧自由基，在动物实验中表现出增强免疫的功能 [5]。
总之，竹荪是一种好吃、低热、有营养的菌类，不过它的网状结构在火锅里很能吸汤，不宜放在很辣很油的汤里去涮，那就尝不到鲜味了。
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除了火锅，竹荪煮汤、炒蛋、炖鸡都是绝绝子。
还有一种做法是「竹荪酿肉」，就是把肉馅塞到竹荪中间空心的地方，然后上锅大火蒸10分钟左右，再淋一点调味汁吃，是待客也拿得出手的硬菜。
你吃过竹荪吗？

参考文献：

[1]龚光禄,杨通静,桂阳,黄万兵,卢颖颖,刘宏宇,黄晓润,朱国胜.我国竹荪产业现状与红托竹荪菌包脱袋覆土栽培技术[J].食药用菌,2022,30(04):271-276.

[2]《中国食物成分表》（标准版 第6版）

[3] 饶先军,汪立成,刘春梅,袁霞.红托竹荪中营养成分的测定与研究[J].食品与发酵科技,2013,49(02):78-80.

[4] 黄成运. 红托竹荪保存过程中主要质量指标检测分析[D].贵州大学,2022.

[3]廖文镇. 竹荪多糖的化学结构、生物活性及其功能化抗肿瘤药物的研究[D].华南理工大学,2015.


编辑：小荟

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