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营养师顾中一

别再这样做鱼，真是浪费了好东西！

营顾中一工作室约 6 分钟
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太长不看

清蒸鱼和烤鱼这两种烹饪方式，鱼里面维生素、矿物质、EPA、DHA保留都较好。
但注意！烤鱼可不是重庆烤鱼馆子的那种烤鱼（那种相当于油煎鱼），而是指不加油的烘烤，并且注意不要用明火接触，避免温度过高，可以用锡纸裹起来烤。
而油炸鱼、油煎鱼会导致有益脂肪酸损失，还可能产生有害物质，这样做鱼真是浪费了好东西。
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大家初三快乐！
这个春节，你吃鱼了吗？
鱼真的很好，新的一年别忘了吃呀。
鱼的营养

优质蛋白含量高（15%~22%）

鱼类蛋白属于优质蛋白，而且肉质细嫩，肌纤维短，比禽畜肉更好消化。

健康的脂质

大部分鱼类脂肪含量不高（1%~10%），比猪五花、猪排骨（约35%）低多了，而且主要是有益健康的多不饱和脂肪酸，其中还有DHA、EPA等Omega-3脂肪酸。多吃点鱼肉，少吃点红肉，对健康有益。
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B族维生素

鱼肉还富含B族维生素，尤其是维生素B12。

维生素D

日常天然食物中含有维生素D的食物很少，而一块85克左右的三文鱼中就有400IU的维生素D，所以吃鱼还可以补充一定的维生素D。

其他

鱼肉还能提供钙、锌、硒、铁等，也是维生素A、胆碱的好来源。
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吃鱼的好处：
证据充分
吃鱼对人体健康的好处方面，已经积累了不少高质量的证据[1]。

死亡风险↓

一项涉及672389名研究对象的荟萃分析发现，每天吃鱼60g的人群总死亡风险降低了12%。

对中国40-50岁人群进行14年随访的队列研究发现，与从不吃鱼的人群相比，每日摄入鱼大于68g的人群全因死亡风险降低30%。

脑卒中风险↓

涉及40多万例18岁以上研究对象的荟萃分析发现，每天吃鱼量每增加100g，脑卒中发生风险降低14%。

老年痴呆↓

认知功能障碍↓

一项对中国65岁以上老年人群随访5.3年的队列研究发现，与每周吃鱼低于100g的人相比，每周吃鱼大于100g的人认知下降率平均降低了35%。

怎么好好吃鱼

如果是嫌吃鱼麻烦，那现在其实可以买到不少已经处理好的鱼肉，烹饪变得方便了很多。如果是附近卖的鱼种类很少，那也不必追求海鱼或者特别的品种，常见的淡水鱼同样是有营养的。
烹饪方式也很重要
要保护鱼的营养，烹饪方式也很重要。
清蒸鱼和烤鱼这两种烹饪方式，鱼里面维生素、矿物质、EPA、DHA保留都较好。
但注意！烤鱼可不是重庆烤鱼馆子的那种烤鱼（那种相当于油煎鱼），而是指不加油的烘烤，并且注意不要用明火接触，避免温度过高，可以用锡纸裹起来烤。
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而油炸鱼、油煎鱼会导致EPA、DHA在内的Omega-3系脂肪酸大量损失，同时，鱼中大量多不饱和脂肪酸在高温下发生氧化，产生有害物质，还可能生成反式脂肪酸。加上过高的热量，可以说根本没什么好处。这样吃鱼就别指望对健康有益了。
关于吃鱼，还有两点要提醒大家：
风险
吃鱼也存在一些风险，但可以尽量避免。

寄生虫风险

很多水产中都可能有寄生虫，需要小心。但好在只要你吃的是做熟的鱼类，就不需要担心寄生虫了。
另外如果你买的是经过规范的深度冷冻的三文鱼等海鱼，其中的寄生虫在冷冻过程中可以得到有效杀灭，生吃风险也还是很低的。
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但淡水鱼类千万不要生吃。
这是因为淡水鱼寄生虫感染率高且更容易寄生在人体内。很多淡水鱼都可以作为复殖吸虫发育的第二中间宿主，人生吃这些鱼后就成了新宿主。它们长期生活在人体内，持续危害人的健康。

比如2011-2014年在黑龙江取样13个品种共6791尾淡水鱼检测发现，寄生虫感染率高达18.80%[5]；

2019-2021年在海南采样396尾淡水鱼检测发现，寄生虫感染率高达11.36%[6]。

高度酒、芥末、大蒜之类的方式都不能杀死寄生虫，所以别指望腌一下就没事了。
淡水鱼也通常不会经过深度冷冻，与海水鱼不同，冷冻处理对淡水鱼口感的破坏是很严重的。

重金属风险

一些大型肉食性鱼，体内会容易蓄积汞。要避免，两个总原则是：
草食鱼比肉食鱼好
小型鱼比大型鱼好
另外可以参考一下美国 FDA（食品及药物管理局）和 EPA（美国环保署）发布的吃鱼指南（其实这个指南主要是给孕妇、哺乳期女性和11岁以下儿童的，因为这些人群对汞更敏感，但普通人群也可以按照这个清单选择），其中按照汞含量的高低把鱼和贝类分成三个等级，并给出了名单[4]。
我把名单翻译并调整了顺序，放在开头且加粗的是国内相对常见的鱼。
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最佳选择

低汞，每周可以吃2~3份

淡水鲈鱼、三文鱼、沙丁鱼、对虾、凤尾鱼、大西洋黄鱼、鱿鱼、罗非鱼、鳕鱼、蛤蜊、蟹、牡蛎、扇贝、比目鱼、淡水龙虾、黑线鳕、狭鳕鱼、大西洋鲭鱼（青花鱼）、鳟鱼（淡水）、黑鲈鱼、牛油鱼、海鲶鱼、狗鲟、鲱鱼、美式龙虾、胭脂鱼（乌鱼）、北大西洋鲭鱼（青花鱼）、梭鱼、鲽鱼、鲱鱼、鳐鱼、香鱼（胡瓜鱼）、塌鱼、吞拿鱼（罐装金枪鱼）、白鲑鱼、牙鳕（小无须鳕）

良好选择

汞含量略高于前者，每周只能吃1份

石斑鱼、条纹鲈（海水）、鲤鱼、鲷鱼、裸盖鱼（银鳕鱼）、智利海鲈鱼/小鳞犬牙南极鱼（南极银鳕鱼）、竹荚鱼、水牛鱼、鲯鳅、大比目鱼、安康鱼、岩鱼、红鲈鱼（羊头鲷）、西班牙鲭鱼（青花鱼）、方头鱼（大西洋）、长鳍金枪鱼/白金枪鱼、黄鳍金枪鱼、海鳟（犬牙石首鱼属动物）、白姑鱼

避免选择

汞含量较高，能不吃就不吃

大西洋马鲛、马林鱼（旗鱼）、橘棘鲷、鲨鱼、剑鱼、方头鱼（墨西哥湾）、大眼鲷（大目金枪鱼）

成年人的1份大概是自己手掌心的大小。
儿童的1份见下图：
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记不住的话，就先掌握前面说的总原则，并且着重看最后一项「避免选择」就是了。
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未知风险

野生、来路不明、不清楚品种的鱼也可能带来风险。
比如小摊小贩上售卖的一些来路不明的鱼，都很有可能存在一些安全隐患，因为你也不清楚它的生长环境，有没有被污染，还是去正规渠道购买相对有保障些。另外有些品种的鱼会含有毒素，所以钓到的不认识的鱼别瞎吃。

参考资料：

[1]《中国居民膳食指南科学研究报告》（2021年）

[2] Wang Y, Liu K, Long T, et al. Dietary fish and omega-3 polyunsaturated fatty acids intake and cancer survival: A systematic review and meta-analysis [published online ahead of print, 2022 Jan 24]. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;1-17. doi:10.1080/10408398.2022.2029826.

[3] Abdelhamid AS, Brown TJ, Brainard JS, Biswas P, Thorpe GC, Moore HJ, Deane KHO, Summerbell CD, Worthington HV, Song F,Hooper L. Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews 2020, Issue 3. Art. No.: CD003177.DOI: 10.1002/14651858.CD003177.pub5.

[4] https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish

[5]张莹. 黑龙江省主要淡水鱼吸虫囊蚴感染情况调查与分析[D].黑龙江八一农垦大学,2015.

[6]孙景昱,刘思洁,赵薇,石奔,杨修军,王艳秋,李可维.吉林省市售淡水鱼中寄生虫污染情况调查[J].食品安全质量检测学报,2020,11(22):8547-8550.

编辑： 小荟

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