「鸡精」和「味精」哪个对身体危害大？

太长不看

味精和鸡精都谈不上有什么危害，顶多就是钠的问题。建议大家少放一点，用来代替盐，还能减少钠的摄入。

味精和鸡精的主要成分可能会诱发某些人的偏头痛，如果你反复尝试验证有这个规律，最好避免使用味精和鸡精调味。更多具体内容，看文章结尾部分。

很多人觉得味精有害健康，理由是：1）味精是化学物质；2）味精会致癌。

这都是没有依据的，今天我就跟大家仔细聊聊这两个问题。

味精是“化学物质”？

你要这么说的话，其实盐也是化学物质，空气也是化学物质……

化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。比如味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」，这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。100多年前，一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美，从海带汤里浓缩提取出了一些晶体，可以提供高汤的「鲜」味[1]。

这种晶体成分后来就被叫做「谷氨酸钠」，现在用碳水化合物为原料发酵，再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。其中的发酵过程，和酱油、醋、酒的发酵，本质上都是相似的。味精和其他的调味料，并没有谁更天然的区别，只有谁被发现得更早的区别。

食品安全国家标准 味精 GB2720-2015

味精致癌？

这也是个谣言。

世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会，以及美国和欧盟的食品监管机构，也都认为味精是安全的食品添加剂[2]。

有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠，有神经毒性之类的，也是没有依据的说法。味精在过高的温度下鲜味会有所下降，但并不会产生毒性。

如果想用更少的味精提供更多的鲜味，不妨出锅之前再放味精。

鸡精呢？

至于鸡精，其中的主要成分还是味精。下图是知名品牌的鸡精配料表，配料表中，味精都排在了第一位。虽然也确实用到了鸡肉（粉），但都排得非常靠后，用量不太多。

因为对于鸡精配料是否要使用鸡肉没有强制性的国家标准，就算产品中没有鸡，也说得过去。

除了味精之外，鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料，这些成分都是比较安全的，正常当调料使用不会造成危害。

像是呈鲜的核苷酸类物质，在蘑菇等天然食物里也存在，能让味精的鲜味更加突出。比如有研究发现，当鸟苷酸（一种呈味核苷酸）与谷氨酸盐（味精）以 1:1 的比例混合时，鲜味强度最高，远高于单独使用谷氨酸盐[1]。

怎么选？

总之，结论就是味精和鸡精都很安全，你按照需要挑选即可。

虽然像蘑菇、番茄之类富含游离谷氨酸的食物，加一点盐一样能形成谷氨酸钠，但从图方便的角度，炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有“开挂”的效果。

但注意，用了味精、鸡精就不用加盐了。因为味精和鸡精里也是有钠的（虽然说比盐里的会少一些，但也还是要注意限量），同样也有咸味。

过多的钠，它会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些影响。一般我们建议每日钠的摄入少于 2000 毫克，或者说盐的摄入少于 5g。

我个人习惯撒鸡精，因为味道比较好，甚至是我会使用那种浓汤宝，基本上炒一锅菜放半盒，大约相当于 2 克盐，比较容易定量的，有助于我限制钠的摄入。

还有很多人问我味精会不会导致偏头痛的问题。

其实，之前已经写过了，具体内容可以看这里：「偏头痛」反复发作，可能是因为你「吃」错了！

诱发偏头痛的因素非常多，谷氨酸钠（味精及鸡精的主要成分）也只是可能诱发偏头痛的饮食因素之一。如果你反复验证发现吃味精之后确实容易出现偏头痛，那就最好避免使用味精、鸡精调味。

[1] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):921S-6S. doi: 10.1093/jn/130.4.921S. 

[2] Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S. doi: 10.1093/jn/130.4.1049S. 

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