315曝光：「泰国香米」竟然是「香精」大米？

又是一年315，从 2011 年开始，这已经是我就着315晚会进行相关科普的第 13 个年头了。

今年315晚会跟食品营养有关的一个话题是：有一些“泰国香米”是用普通的大米加香精勾兑出来的！

「泰国香米」是「香精」大米？

先别焦虑，也没有那么严重。

说实话，今年这个我觉得没有多少科技含量，事实上，这个案例也不是第一次发现，十几年前就有过类似的案例报道了……

这次被央视315晚会点名的是安徽的，是几个我没听说过的粮油米面的企业（安徽本地人说挺有名），那个香精来源，也不是一家正规的食品添加剂的厂家，完全是属于小作坊违规操作，从目前的情况看，不是大规模的食品安全问题，大家倒也不用太紧张。

而且咱们的法规在这方面没有漏洞，有关食品添加剂的使用标准中就已经规定了，不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，会以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂[1]。包括在大米这个品类当中，也特别规定了不得添加任何食品用香料和香精[2]。

图片来源：参考资料[1]

事实上，在晚会曝光后，监管部门已经迅速做出反应：

图片来源：@肥东发布 微博

那接下来我再给大家讲讲，泰国香米它为什么会让你觉得香，以及如果你就想买到好品质的香米，你可以怎么样挑选。

香米为什么香？

香米的香味主要来自 2-乙酰基-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，简称 2-AP）。2-AP是一种沸点较低的小分子杂环化合物，也是食品中主要的香味化合物之一， 具有烤面包、坚果 、爆米花的香气。它在空气中具气味阈值极低，只有 0.02 ng/L，也就是说哪怕极低的含量，我们人类的嗅觉系统也很容易就能感知[3]

天然香米中 2-AP 的含量范围较大，大概为 0.2~2746μg/kg， 2-AP 含量的高低就直接影响了香米香味的浓郁程度及价格高低[3]。

香米都来自哪里？

香米的主要生产国是印度、巴基斯坦和泰国， 印度和巴基斯坦出口的香米主要是巴斯马蒂米，而泰国主要标志性的品种是茉莉香米。我国生产的香米最广为人知的就是五常稻花香米了(但是属于长粒香型粳米)[3]。

虽然都是香米，但它们有很大的一个差别。咱们国人，特别是北方地区喜欢吃的这种东北大米，往往是粳米，虽然就是它的那个粒稍微长一点，带有香味，但它还是粳米。而泰国的这种，主要还是籼米，而且这种籼米其中的直链淀粉含量会比较高，并不太容易糊化，或者产生一些淀粉颗粒。

所以吃泰国香米，也可以参考一下南方的其他的一些籼米的烹饪做法。包括你看一些广东的菜肴，往往也会用泰国香米，这种做法比较接近的。

怎么选到正宗香米？

买的不如卖的精，你就找一个靠谱的中间商就可以了。

比如泰国，对于茉莉香米就有着专门的绿色原产地的标识。这种是特指的是它在泰国就分装了，直接原装进口到中国的这种。

如果大家想买咱们国产优质大米，往往也是有相应的国家地理标志产品标准的。像地理标志产品五常大米采用的就是《GB/T 19266-2008 地理标志产品 五常大米》。你购买时注意看下，生产标准是不是 GB/T 19266-2008 。

或者说你选一个比较好的大的电商平台，或者一些比较大型的粮油企业，这种大品牌它就不至于说以次充好。

真假香米能鉴别吗？

说实话，作为消费者，我们是很难鉴别的。是天然香米还是人造香米，只能由专业的实验检测机构来鉴别。

不过，鉴别大米是否合格，我倒是有 4 点可以分享给大家。

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻：闻大米的气味。正常大米具有清香味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

吃大米的注意事项

大米的主要特点是含有丰富的淀粉，碳水化合物可以补充能量，在提供能量的同时，给人体的负担比较小，脂肪含量很低，蛋白质含量也比较低，代谢的废物很少, 此外还能提供B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养素。因此我们建议大家一定要平时保证每天都吃一些主食。

就碳水化合物和能量来说，香米跟其他品种的大米没有明显差异[4]，因此，吃什么品牌或产地的大米并不是最重要的，学会搭配主食和平衡膳食才是关键，具体可参考《中国居民膳食指南（2022版）。

整体上大米属于高GI食物，单纯摄入大米制品后血糖波动较大。建议将精白米面同全谷物、杂粮、薯类及杂豆类搭配食用，既有利于蛋白质互补提高利用率（例如谷类中赖氨酸含量低蛋氨酸较多，豆类正好相反，如果谷类和豆类搭配食用便可互补不足），又能减少餐后血糖波动，还可以适当补充膳食纤维。

有研究表明增加全谷物、薯类或谷物纤维的摄入有利于预防2型糖尿病、心血管疾病、便秘、肥胖等疾病。但如果有消化系统溃疡、肠胃炎等疾病，建议还是选择细软少渣的主食。

主食属于植物性食物且以碳水化合物为主，如能搭配动物性食物、豆制品或蔬菜类，不仅可以给人体提供各类营养物质，还能保证色香味，有利于刺激食欲。

吃白米饭（粥）往往比较单调，可以搭配绿豆、红豆、小米等颜色丰富的食物，既营养又美观。

谷类为主是平衡膳食的基础，一日三餐都要摄入足量的谷类食物。但控制主食摄入量对于控制体重、预防慢性疾病具有重要意义，所以如果摄入了较多的水果、糖饮料等碳水化合物含量较高的食物，要注意适当减少主食量。

毕竟大米不是仇人，没必要扒皮抽筋开水烫浇地上酷刑。再加上随着消费者的要求越来越高，现在市场上销售的大米已经比较干净了，只需轻轻地用凉水淘洗一两次即可，热水、反复搓洗等方法只会让所剩不多的B维生素流失殆尽。当然如果是购买的散装米还是建议要认真淘洗挑拣。

重金属问题

影响营养和口感最大的显然是品种，不过即便品种相同，不同的气候环境、土壤、水质、日照、加工程度等因素也会有区别。

好在整体来说只要符合国家标准，同一等级的大米在营养价值上往往没有本质差别，更多是色泽、口感、味道上会略有不同。

不过考虑不同地区的污染情况，土壤水源中砷、镉、铅等重金属残留的问题也是值得考虑的。

像我国之前就出现过「镉大米」，即镉含量超标的大米。镉大米的出现主要就是生长环境中的水质和土地受到污染。比如湖南的一些地区，可能是铅锌矿，比如浙江某些地方一些电子废物的回收中心，大米中的镉含量就会很高。

作为消费者，我们能做的就是关注相关报道和科普，看一看超标的现象常不常见，主要集中在哪些地区，超标的大米是哪个品牌的哪一款，下次注意就不要买这个牌子了。

另外，清洗、浸泡、烹饪都降低了大米中镉、砷、铅等重金属的健康风险，所以大家可以适当多过几次水，多洗一洗[4]。

[1] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

[2] GB/T 1354-2018 大米

[3] 胡亚微,杨洋,彭锦峰.香米特征香味成分2-乙酰基-1-吡咯啉提取及检测方法研究进展[J].色谱,2020,38(07):768-774.

[4] Liu K , Zheng J , Chen F . Effects of washing, soaking, and domestic cooking on cadmium, arsenic, and lead bioaccessibilities in rice[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2018.

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