「松茸菌茹粉」天然调料好滋味？这就是「味精合成材料包」啊

最近有读者问我说，现在有一种用松茸、菌菇做的调味料特别火，商家宣传说是纯天然，没添加味精、鸡精，自然提鲜，有益健康。【标题有错别字，辛苦大家意译一下】

我下单了两款都声称是松茸、菌菇的调味料。先来看看它们的配料表：

左边这款松茸、菌菇的成分都比较靠前，含量应该比较大，右边这款食用盐居然排第一，松茸、菌菇排位就比较靠后了。

看完配料表，我觉得没添加鸡精、味精是真的，但不等于说这产品里没有味精。

这些成分会自己悄悄生成味精

首先，我要说一下，鸡精、味精本身都是安全的，唯一要担心就是钠含量的问题。大家不要听到味精、鸡精就害怕。

这种菌菇调味料里的菌菇成分跟盐会自己生成味精。

菌菇中呈味氨基酸占比较高，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。像是在香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中, 这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的40% 以上[1]。

当你做饭时，这些呈味氨基酸跟盐能结合成相应的钠盐，比如谷氨酸盐——味精的主要成分。

更厉害的是，蘑菇中的呈味核苷酸，还可以让这些氨基酸的鲜味更加突出，鲜味强度远高于单独使用谷氨酸钠[2]。

看看下面味精的国标，你们有没有觉得，这个菌菇调味料特别像一个半成品增鲜味精，最后合成那步，要在自家厨房完成。

食品安全国家标准 味精 GB2720-2015

而且这两款产品还生怕做出的菜不够“鲜”，还分别加了海苔粉、鸡油、鸡肉粉等调味料。

还记得吗？味精就是从海带中提取的

现在新鲜生成的味精还有呈味物质，溶到食物的汤汁里，整道菜的味道想不鲜美都难。

总之，你们还是吃到味精了，而且是增鲜版味精，只不过商家没直接把味精给你，而是给了你一堆原材料，让你自助完成最后一步。

当然，松茸、香菇等菌菇因为含有一些可溶性糖，本身就比较鲜，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。口感上可能会比只放味精更丰富。

这种菌菇调味料本质上跟味精没什么差别，同样也要注意钠含量的问题。选择钠含量低一些的，以及用了它之后少放盐。

参考资料

[1] 程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.食用菌风味物质研究进展[J].食品工业科技,2012,33(10):412-414.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.024.

[2] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):921S-6S. doi: 10.1093/jn/130.4.921S. 

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