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营养师顾中一「纯天然、无添加、古法制作」的手工食品，背后的风险真要小心！
营
顾中一工作室//约 6 分钟
手工食品不代表就更营养美味或更安全，特别要小心自酿酒、自制腌菜泡菜、手工水果干、手工牛肉干等食品。
如今越来越多的人开始注重健康饮食，一些手工食品因为主打纯天然、无添加、古法制作，再加上熟悉的制作画面能让在外漂泊的游子，唤起对家和亲人的温暖记忆。所以很多人愿意花更多的钱选择手工食品。另外，大家可能还会联想到一个个“手艺人”，有着多年的独特技艺，注重工匠精神，在自己的家里或者小院子里，不惜原料生产出让人回味的纯手工食品。但是，这类手工食品是否真的如所描述的那样，更营养美味，更安全吗？ 更营养美味吗？—— 天然和“古法制作”不代表更营养美味
手工食品之所以备受青睐，重要的原因之一就是口感可能更让人感到亲切，产出的过程更注重细节和口感调整的“灵魂” —— 而这些正是工业流水线食品无法保证的，熟悉的口味容易唤醒和母亲的爱、奶奶的味道相关的情感和记忆，感受到它们所传递的温暖和理解。但这并不代表手工食品更优秀，只是它更适合一些人的口味和情感需求。在细节和区别方面，不同人对于自己的口味选择和品质标准也不同，而这个过程只有因人而异，没有绝对的标准。在营养成分上，手工食品和工业化食品并没有本质上的区别，可能一些手工食品更愿意标榜“真材实料”，但意义可能并不大，甚至还要警惕安全性。要说味道上还有的说，手工食品的安全性上可真是风险更大了......细究起来，很多手工食品其实是无生产地址、无生产许可证、无生产日期的“三无产品”。当你只是通过一个微信号来购买食品时，你没法保证是不是来自一个无监督抽查、无专业培训、无产品标准的小作坊。食品生产的卫生条件、原料进货渠道和质量、包装材料和运输条件都没法把控，甚至没有食品生产经营许可证和生产人员健康证，产品更没经过抽样检测。很多人认为，“无添加”的手工食品更安全可靠，但这个假设也未必成立，因为制作水平和环境参差不齐，产品很难保证品质的稳定。缺少良好的运输保障和保质期要求，细菌、霉菌以及其他微生物的滋生问题也难以把控，容易导致食品出现问题。其实大家不要对食品添加剂有太多焦虑，拿我国常用的两种食品防腐剂苯甲酸（钠）与山梨酸（钾）来说，都有明确用法用量标准，安全性评价指标 ——反倒是缺乏监管的情况下，到底用没用添加剂，用了哪种添加剂的不确定性更令人担忧.....自酿酒不仅是一种流行的爱好，更是热门的手工食品之一，但它存在许多潜在的风险。首先，自己酿酒的原材料可能存在问题。由于没有进行过监测和检测，原材料中可能存在有毒有害物质，如重金属和农药残留等。这些物质摄入后会对健康产生影响，甚至带来严重的后果。其次，生产和包装自酿酒的过程也容易受到污染。由于酿酒不像工业生产那样有完善的设备和工艺流程，细菌和其他有害物质很容易在酿造或者包装的过程中污染酒液，导致酒质下降，对健康产生风险。尤其需要提醒的是甲醇这一有害物质。甲醇在人体中不易排出，摄入过量会对中枢神经系统产生伤害，甚至可能导致失明。由于自酿酒缺乏专业设备来控制酒液中甲醇浓度，因此自酿酒摄入甲醇的风险要比正规生产的酒更大。所以浙江省等一些市场监管局在相关禁止生产经营食品目录中，明确了小作坊、小食杂店、小餐饮店禁止经营自酿酒等。也有省市发布了自酿酒消费的风险提示。
菜市场、饭馆一些敞开放置的自制泡菜，老板在推销的时候往往会说“自家腌制的，放心吃放心买”，这种情况我不建议吃或购买。一来是储存和加工环境很可能不卫生，操作不当容易混入一些杂菌，会增加亚硝酸盐的产生，同时污染风险极高，带来微生物风险。二来你也没办法判断泡菜泡了多久，亚硝酸盐含量是否超标是未知数，即使是少量的亚硝酸盐，也可能和蛋白质的一些分解产物形成亚硝胺，有非常多的证据表明这个物质会增加患癌症的风险。好在泡菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，通常20天以后，泡菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。但就算是在超市买到的正规包装泡菜，也要注意根据包装说明避光低温保存，开封之后尽快吃完，吃不完需要封好冷藏。有些直播电商、路边小店售卖的自制散装果干，这种散装贩卖形式本身就会带来一些尘土、微生物污染的风险（尤其是霉菌），另外也存在为了降低成本，使用过期甚至变质的原料，为了能以次充好再过量使用添加剂、使用违规添加剂来染色改口味的风险。比如有些打着“手工自制”的水果干生产商家，为了让水果制品呈现出更加鲜艳的颜色和更长久的保鲜期，可能会加入过量的二氧化硫，超量使用甜蜜素、香精、色素等添加剂，这些都相关新闻事件曝光过。要是大超市和比较正规的电商渠道，有供应链的筛选把关，出了问题能追责，能保证贩卖环境的干净卫生倒也还好，但很多自制后贩卖的商户是做不到这一点的，包括一些自家晾晒的水果干，很多时候也就是图个趣味，不能认为这样的就更天然安全。
牛肉干本来就是一个比较容易“翻车”的食品，我们经常可以看到相关产品防腐剂超标的新闻报道 ——因为牛肉干对生产过程中的消毒处理，或储存环境卫生程度的要求更严格，另外使用的原料如果没有经过严格挑选，可能出现原料本身就含有重金属、药物残留的情况。所以还是选择口碑好的大品牌更靠谱点。另外还有一些手工红糖之类的产品，抛开安全风险不说，营养上真的没啥特别的，没必要买。手工食品的选择是基于个人口味、营养需求和情感需求的平衡。我们需要理性思考，尊重和关心那些具有情感和记忆的手工食品，同时也需要发挥自己的消费者权益，选择符合安全标准的产品。这样才能更好地从手工食品中验真正的美味，感受食品所带来的情感共鸣和满足。安全是食品的核心，我们应该对食品质量和安全，有更高的要求和关注，不购买没有基础保障的食品，用自己的选择来推动整个社会食品行业更向好的方向发展。如需转载，请在后台回复关键词“转载”。
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