本文约 1600 字，阅读约需 4 分钟有网友留言问相比撕开就吃的那种火腿肠，有些烤肠吃起来感觉肉多点，会不会健康点呢？我是觉得，为了好吃的享受或不方便做饭的时候补充点蛋白质，吃点这种加工肉肠也没问题，你就别考虑那么多了，比如上周我爬上了山，也在小商店买了一根。因为像是包括火腿肠、培根、香肠、热狗，这些都属于加工肉制品，世界卫生组织（WHO）将它们列为 1 类致癌物（即有充分的证据证明它会增加人的患癌风险），每天吃50克以上“加工肉制品”，会让患结肠直肠癌的风险增加18%。烤肠、火腿肠都属于熏煮香肠这一大类，火腿肠是有自己的国家标准GB/T 20712-2006 《火腿肠》，其他肠则会参考熏煮香肠的行业标准生产《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。国标和行准中对于原料的要求是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料”，也就是说，不管是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等等都可以。大家担心使用“边角肉”的情况的确可能存在，因为国标并没有对肉的档次做出要求。像鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥等等，只要符合食品安全标准，都可以加进去。肉含量一般也只能是看商家自己的承诺。好在这些“边角肉”经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等等工艺后，安全性上一般不用担心。
国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，对于火腿肠的质量分级作出了规定，分为：特级、优级、普通级和无淀粉级。 而有些参考行业标准生产的烤肠，在淀粉的含量上会更低一些 ——从两个表中把不同级别的淀粉含量，单拎出来看一下，在特级和优级上，淀粉含量的要求上差了一倍，这也是为什么大家会觉得有些烤肠的肉多淀粉少的原因。不过我们可以发现，即使是淀粉含量最高的普通级产品，也不会超过10％，相比我国在九十年代常见的淀粉含量大多都超过15%的火腿肠，都低了不少。
灌装环节 / Discovery《How it's Made》S12E05
烤肠这么好吃，食用胶和香精香料往往少不了，用于着色、提香、增加口感，这部分只要符合国家规定就没问题。大家普遍关心的可能还是其中的亚硝酸盐。作为防腐剂的亚硝酸盐，可以高效抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素，它是一种正规的食品添加剂，在安全剂量下使用是没问题的。我国肉类食品标准中对亚硝酸盐也是有着明确要求的（≤ 30 mg / kg），只要是正规厂家的合格产品，适量食用也是安全的。盐不仅是调味品，让味道更好，还能一定程度上起到防腐的作用，所以烤肠里的盐很多。给大家看一张某热销烤肠的营养成分表，可以发现钠的含量真的不低。很多朋友可能奇怪了，有些烤肠看外观看不出来脂肪多啊。 这是因为在加工中有个「斩拌」环节，这个「斩拌」只能通过机器进行，通过机器对原料肉进行人手工所达不到的高速剪切，破坏了肌肉组织，不仅把脂肪剪碎成小脂肪球，还让原本在肌肉组织中的肌原纤维蛋白被释放出来，这些蛋白质包裹在小脂肪球的表面，形成一层较厚的蛋白膜，防止脂肪球再次互相凝聚，同时跟其他配料、水分一起形成一种粘稠的而均匀的乳状液，使得肉糜不再肉是肉、油是油，而是均匀混合在一起 （这个过程也叫乳化）。斩拌机的内部是密封的，可以达到真空状态，从而防止这种高速剪切的过程中肉糜和空气接触太多而发生氧化劣变。经过斩拌工艺制作出的火腿肠，切面是非常细腻均匀的，完全看不出肉粒或脂肪块了。除了注意肉的品质和烤肠的品牌，更要特别小心它别是根坏了的烤肠，作为加工肉制品，便利店里的烤肠如果加工不当，在这种天气下很容易变质和滋生细菌，你可能吃前得仔细闻一闻，如果气味上不太好，建议还是忍住算了。[1]《中华人民共和国国家标准 火腿肠》（GB/T 20712-2006）[2] 康壮丽. 斩拌和打浆工艺对猪肉肉糜凝胶特性影响及作用机理[D].南京农业大学,2014.编辑：万万
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