巴沙鱼加了磷酸盐，能放心吃吗？这类人要警惕！

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不管是不是生活在方便买鱼的地方，有一种便宜、方便、无刺、怎么烹饪都行、各种超市都有卖的鱼排，任何厨房小白都可以快速上手，就是巴沙鱼。

巴沙鱼（Pangasius bocouti）中文名博氏𩷶(máng)或博氏巨鲶，是一种淡水鱼，我也给大家介绍过几次，虽然说营养在所有鱼里面比较一般，但也是低热量、低脂肪，很适合减肥吃，而且EPA和DHA虽少，但也有一点。当然最大的优点就是能大口吃、不怕有刺！本身安全主要是看水体质量。

不过买过巴沙鱼的朋友大概也发现了，巴沙鱼排的配料表里通常有叫做“某某磷酸盐”的东西，特别是网上还有很多视频宣传它的危害，于是很多朋友担心这种添加剂会对健康造成影响，今天就来说说它吧。

主要是为了防止鱼排失水。

动物的肌肉蛋白质原本由于静电斥力的存在而有着松散的结构，肌原纤维还有膜之间就有比较大的空间可以存储很多水分，而当这些动物死亡后，肌肉“僵直”，这时候静电斥力大幅削弱，蛋白质互相紧缩，水分就被挤出去流失掉了。而磷酸盐保水剂的作用就是让肌肉蛋白质保持可以储存水分的状态。

尤其鱼虾贝类在储藏运输途中非常容易失水，失水之后又很难吃，所以在鱼糜、鱼排制品中以及其他冷冻水产品中，磷酸盐保水剂应用非常广泛，能保证这些食物到消费者餐桌上时仍然嫩而多汁。如果不加的话，由于鱼肉切开后会很快就会变得不适合食用，整个链条的成本肯定就会高很多。

磷酸盐种类繁多，我国食品添加剂国家标准中规定可以使用的有16种，最常见的是三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。

当然也是有限量的，我国明确规定了磷酸盐作为保水剂在冷冻水产品中的使用标准为≤5g/kg（以磷酸根PO₄^3-计）[1]。

那么，合规添加的鱼肉排，每100g肉里面额外增加的磷元素不超过160mg （不算鱼肉本身含有的）。

不过说到这，大家就要担心，会不会有的商家没能遵守规定呢？

确实曾有研究发现，越南冷冻巴沙鱼排中磷酸盐的超标率达30%。

磷吃过量，可能影响钙的吸收。

首先要说，磷是我们健康所必需的营养素，构成人体的结构离不开磷，它是细胞膜、遗传物质、骨骼和牙齿的重要组分，以及我们都听过的人体能量代谢重要物质ATP，里面的P就是磷。另外酸碱平衡和细胞内信号传导也离不开磷。

缺磷会导致儿童软骨病、生长迟缓和成人骨钙病。不过，由于食物普遍都含磷，尤其是肉类、坚果、种子、豆类、乳制品和谷物里都有不少，而且人体对磷的消化吸收利用也比较高效，所以缺磷的情况是非常罕见的，因此尽管是必需营养素，我们平常也不会强调补充磷。

反而是磷摄入量超过需求量可能是现代社会比较普遍的现象。

我国2010-2012的大规模调查发现全国居民磷的平均摄入量是每天954mg [2]，美国2001-2014年的全国调查发现20岁以上成年人的平均磷摄入量是每天1399mg [3]。

而根据最新的2023版中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人磷的每日平均需要量（EAR）是570-600mg，推荐摄入量（RNI）是680-720mg，可耐受最高摄入量（UL）是3000-3500mg。

从天然植物性食物里吃到的磷利用率最低，动物性食物里的高一些，这两种都是有机磷，而作为食品添加剂使用的磷酸盐则是无机磷，利用率比有机磷高很多。

具体来说，天然食物中的有机磷利用率在40%-60%左右，而添加剂中的无机磷利用率高达90%-100% [4]。

另外，天然食物基本上是高磷的同时也高蛋白，这样我们摄入磷的同时也摄入了不少的蛋白质，以及钙和其他矿物质什么的，对健康的影响多种营养素共同作用的。

但是比如像可乐这样的加工食品，在含有无机磷的同时（按照可口可乐公司公布的数据，500ml的可口可乐含有86mg磷[5]），没有蛋白质，如果你再因为爱喝可乐而占了喝牛奶、酸奶的胃口，导致钙和蛋白质的摄入量下降，那这一系列的改变就可能对健康造成更坏的影响。

尤其是，因为钙和磷的吸收是有互相抑制作用的，人们最担心的就是吃多了磷会影响骨骼。

其实也不能简单归纳，要同时看钙摄入量和整体营养情况。

这方面有对人类进行临床干预的研究，让受试者吃一段时间的高磷饮食，比如每天增加1000-2000mg的磷摄入量，然后观察骨代谢指标的变化 [6]。确实有10余项研究观察到受试者甲状旁腺素（PTH）水平升高了，如果PTH持续较高的话，会动员骨钙入血，导致骨分解大于骨形成。不过，研究也发现，如果在提高磷摄入时也提高钙摄入的话，就不会影响PTH水平。

另外，骨量是多种激素一同调节的，非常复杂，观察到单一激素水平上升未必真能导致骨量改变。在美国 [7] 和韩国 [8] 的大规模人口调查中，没有发现饮食中磷的含量和与骨密度、骨质疏松症之间有相关性。同样，在针对绝经女性的观察性研究中，也没有发现膳食磷摄入量这个因素和骨密度之间有关联，不过，较高的膳食钙摄入量和钙磷比例，倒确实与骨密度呈正相关 [9]。

也就是说，对于钙摄入量高的人来说，即使磷吃得多了也很可能并不会影响骨骼健康，但是，对于钙本来就摄入不够的人来说，确实就雪上加霜了——一项巴西的大型队列研究发现，对于钙摄入量较低（每天不足400mg）的人来说，每日膳食磷每增加100mg，骨折风险就会升高9% [10]。

我们骨头的组分羟基磷灰石既需要钙也需要磷，理论上推算，1:1的Ca:P摩尔比（换成重量比的话约1.3mg钙对应1mg磷）是利于骨骼健康的。不过钙磷比可不是唯一影响骨骼的营养因素，整个饮食结构中其他营养素摄入量是否合适，也很重要。

另外，有研究通过进行鼻-十二指肠灌食和静脉输注磷酸盐后检测尿液排磷量来证明，对于健康的成年人，肾脏可以通过增加磷酸盐尿排泄量来完全对冲急剧增加的磷酸盐负荷，能够将磷酸盐平衡和血清磷酸盐水平维持在正常范围内 [11]。

不过也有一类人确实要注意饮食磷总量，那就是——慢性肾脏病(CKD)尤其是终末期肾病(ESRD)患者 [12-14]。

这些肾脏疾病的患者由于排泄磷的能力下降，很容易发生高磷血症，而高磷血症引发继发性甲状旁腺功能亢进、心血管疾病和异位钙化，危害健康，所以这类患者应该注意饮食限制磷，尤其减少无机磷，还可能要需要服用磷拮抗剂，具体要咨询医生。

我们在烹饪食物的过程中磷也会随着汁液流失，或者转移到汤里，另外烹饪之前用水冲洗一下也能去除一些钠和磷。

当然，如果实在担心，就费心挑选一些不加磷酸盐保水剂的鱼排吧，或者买鲜活现杀的鱼肉食用。

参考资料：

[1] 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）

[2] 于冬梅,何宇纳,郭齐雅等.2002—2012年中国居民能量营养素摄入状况及变化趋势[J].卫生研究,2016,45(04):527-533.

[3] McClure ST, Chang AR, Selvin E, Rebholz CM, Appel LJ. Dietary Sources of Phosphorus among Adults in the United States: Results from NHANES 2001–2014. Nutrients. 2017;9(2) Recent NHANES analysis of relative contributions of various dietary sources of phosphorus to total phosphorus intake in the U.S.

[4] Marcela T.et al. Attention to Food Phosphate and Nutrition Labeling. PATIENT EDUCATION| VOLUME 28, ISSUE 4, E29-E31, JULY 2018.

[5] What is in Coca-Cola? A briefing on our ingredients. The Coca-Cola Company.

[6] Vorland CJ, Stremke ER, Moorthi RN, Hill Gallant KM. Effects of Excessive Dietary Phosphorus Intake on Bone Health. Curr Osteoporos Rep. 2017 Oct;15(5):473-482.

[7] Lee AW, Cho SS. Association between phosphorus intake and bone health in the NHANES population. Nutr J. 2015;14(1):28.

[8] Lee K-J, Kim K-S, Kim H-N, Seo J-A, Song S-W. Association between dietary calcium and phosphorus intakes, dietary calcium/phosphorus ratio and bone mass in the Korean population. Nutr J. 2014;13(1):114.

[9] Brot C, Jørgensen N, Madsen O, Jensen L, Sørensen O. Relationships between bone mineral density, serum vitamin D metabolites and calcium: phosphorus intake in healthy perimenopausal women. J Intern Med. 1999;245(5):509–16.

[10] Pinheiro MM, Schuch NJ, Genaro PS, Ciconelli RM, Ferraz MB, Martini LA. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women–The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS) Nutr J. 2009;8(1):6.

[11] Scanni R, vonRotz M, Jehle S, Hulter HN, Krapf R. The human response to acute enteral and parenteral phosphate loads. J Am Soc Nephrol. 2014;25(12):2730–9. This study used nasoduodenal and intravenous infusions of phosphate and urine phosphorus recovery to show that the kidney completely compensates for added phosphate loads by increasing phosphaturia, and that there appears to be no role for the intestine in regulating renal phosphate excretion in response to a phosphate load.

[12] 郭祉含,王嵬,贾志慧等.磷酸盐保水机理及其对水产品保水作用的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020,11(03):708-714.

[13] 贾凤玉,刘志红.慢性肾脏病患者应用磷结合剂的新认识[J].肾脏病与透析肾移植杂志,2014,23(02):171-175.

[14] Sekercioglu N, Angeliki Veroniki A, Thabane L, et al. Effects of different phosphate lowering strategies in patients with CKD on laboratory outcomes: a systematic review and NMA[J]. PLoS One, 2017, 12(3): e0171028.

编辑：小荟

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