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营养师顾中一

「柿饼」比「柿子」好在哪？除了不会涩，还有……

营顾中一工作室约 6 分钟
太长不看

丨柿饼算是一种无添加的果干。

丨柿饼制作过程中会削皮、脱涩，所以不用担心太多单宁引起肠胃不适的问题，肠胃弱也可以放心吃~ 

丨柿饼浓缩了柿子里的钾、胡萝卜素等营养物质。

丨但糖也浓缩了，所以还是不能吃太多……

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最近各大电商平台都开始大卖柿饼子了，看着就叫人流口水。今天就来讲讲柿子和柿饼子的事吧~

柿子有什么营养?

柿子不仅好吃，还含有丰富的维生素和矿物质，维生素C含量（约30mg/100g）跟柑橘类水果差不多，钾元素也比较丰富。
另外它黄澄澄的颜色也是也在向你展示：我有很多类胡萝卜素哦！

柿子是怎么做成柿饼的？

简单来说，柿饼就是把柿子削皮之后晾晒干燥得到的浓缩柿子（中间还要经历捏饼、整形、捂霜等步骤）。
要想柿饼好吃，对柿子的品种、成熟度、硬度都有一定要求。
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做柿饼前给柿子削皮的场景，用脚踏控制柿子旋转，同时手持刨刀削皮，是个技术活，需要较高的手脚配合水平
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》
如果是用自然晾干的方法，那全过程需要60天左右，如果是人工烘干的话就快很多。
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削皮后的柿子挂在专门架子上吊晒的场景
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》
干燥期间，柿子里的水分含量从80%左右降到30%或以下。
另外这个过程中，柿子里的可溶性单宁含量也会大幅度的降低，吃起来就不涩了。[1-2]
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柿子吊晒到稍微变软之后，还要给它们「按摩」，把果肉捏散，让水分来到柿子表面，加速水分蒸发
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》

柿饼外面的那层白霜是什么？

是糖。
吊晒之后的半成品柿饼，还会有个「捂霜」的步骤，把它们摆在罐子里，周围垫上柿子皮用来吸水，放置一段时间。
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柿饼「捂霜」的过程
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》
这个过程中柿子里面的果糖、葡萄糖等随着水分来到柿子表面，等水变成蒸汽飘走后，这些糖就留在表面，析出白色粉末状结晶，也就是那层白霜。
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柿饼「捂霜」的过程
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》

吃柿子好还是吃柿饼好？

吃柿饼不担心涩

要知道，柿子里的可溶性单宁（也叫鞣酸）不仅会刺激口腔，也会刺激肠胃，对于胃肠弱的人来说是一个风险因素。
有一种疾病叫胃柿石，就是一次吃太多柿子或者是其他含单宁比较多的食物（比如黑枣）造成的。大量的单宁与胃内蛋白结合成硬团块，堵在胃里既消化不了也排不出去，起初的症状有腹痛、腹胀、呕吐等，如果不及时治疗的话可能引起胃溃疡、梗阻，再严重还可能胃穿孔。
如果不小心吃到未成熟的柿子，就有不适的风险。而做成柿饼过程中会脱涩，可以大大降低这种风险。
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柿饼里营养物质被浓缩

另外由于柿子做成柿饼是个脱水的过程，柿饼里营养物质得到了浓缩，钾和胡萝卜素的含量提升了。
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但糖也被浓缩了

柿饼虽然营养密度更高，但含糖量也高。比如有人测定了从富平县购买的柿饼，其中可溶性糖（就是我们平常说要少吃的那一类糖，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等）的质量占比达到整个柿饼的50%。[3]（不过这是指的非常干燥的柿饼）

维生素C严重损失

另外晒成柿饼的漫长过程中，柿子里的维生素C损失惨重，可能消耗殆尽。

为什么感觉现在的「流心柿饼」比以前的柿饼好吃？

我小时候吃的柿饼都是那种扁圆的，吃起来比较干比较硬，新买的还能好吃一点，放久的几乎就咬不动了。好处是它水分极低，基本上无论放多久也很少发霉。
现在市面上有了更受欢迎的「流心柿饼」，它的心儿是软的湿润的，吃起来体验特别好，形状像个小灯笼。
这两种柿饼有什么区别呢？
有人觉得是形状，其实形状只是捏扁和没捏扁的区别。扁圆的叫「合儿饼」，需要手工整圆。
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做「合儿饼」的过程
图片来源：新华社CNC纪录片《四季中国》第18集《霜降》
而现在卖的「流心柿饼」，是早期柿饼，没「捂霜」也没捏扁，最主要的区别是它还保留着不少的水分，没有完全晾干，毕竟要够湿润才能流心。理论上，糖含量也没有传统柿饼那么高。
以前的柿饼由于要适应远途运输和长期保存的要求，会把水分降到很低，而且可能运输路上还进一步失水了。现在运输和储藏条件大大改善，就可以吃上湿润可口的「流心柿饼」了。但是要小心发霉哦！～

每次少吃点

无论是柿子还是柿饼，最好都不要一次吃太多。
说鲜柿子一次不要吃太多，主要是考虑到可能有较高的可溶性单宁含量，所以尤其不建议消化功能比较差的人或是老年人大量吃柿子。对于健康人群来说，肠胃可以自然消解少量的沉积，不用特别在意，一次吃两个以内（大柿子）还是没问题的。
而柿饼呢，主要怕你一次吃太多糖了，吃两三个也该停嘴了。

贫血不能吃柿子？

有一个传闻是贫血不能吃柿子，是真的吗？
理论上来说，考虑到单宁对于铁的吸收会有影响，我们不建议长期大量吃柿子，偶尔吃还是没问题的。
另外对于贫血的人来说，我们首先要分清楚是什么原因导致的贫血。如果是缺铁性贫血的话，还是要通过像增加红肉、动物血制品来增加饮食中铁的摄入。
很多植物性食物含铁量也比较高，要注意的是它们吸收率偏低，主要还是应当通过血色素型铁，也就是动物来源的铁来增加铁的摄入，也可以再额外吃一些维生素C，有助于提高非血色素型铁的吸收率。
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柿子不能空腹吃？

空腹时胃里是高酸性环境，像是一些蛋白质就更容易凝块，再遇到大量单宁时更容易形成硬团块，所以空腹吃柿子，确实肠胃不适风险相对高一点，但关键还是量。

柿子不能带皮吃？

柿子皮里单宁含量更高，带皮吃也确实肠胃不适风险更高一点，建议不吃皮。

柿子不能和xx一起吃？

柿子还是「食物相克」系列谣言的一个主角，什么「不能和螃蟹、鹅肉一起吃，不能和海带、章鱼一起吃，不能和酒一起吃，不能和甘薯一起吃，只要吃了就会呕吐、危及生命、中毒、腹泻、腹胀……」等等，都不必在意。
这些谣言的来源往往是对个例经验的过度夸张，而且也不能证明跟吃柿子有关，我们还是要根据自己的情况理性判断。 
通过前的分析你应该也知道吃柿子造成不适的原理，和它与某种食物搭配关系并不大。在身体健康的情况下，只要不一次吃太多的柿子，无论和什么一起吃都是可以的。 
所谓的食物相克都是不可信的，我们不需要把精力花在学习各种食物相克上，还是多想想如何让自己日常摄入的食物种类更丰富吧。
你吃柿子/柿饼了吗？分享一下你最喜欢的吃法呀~

参考文献：

[1]陈超锋. 柿饼干燥中脱水脱涩及无损检测技术研究[D].广西大学,2019.

[2]施宝珠,段旭昌,吴烨婷,梁连友,焦中高,冯锁劳.柿饼干制过程中理化性质的变化规律研究[J].现代食品科技,2017,33(09):224-230+62.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.9.033.

[3]尹娟娟,王君,赵旭艳,李怡,黄保蓉.富平柿饼营养成分和活性成分的分析[J].甘肃科学学报,2020,32(05):37-41.DOI:10.16468/j.cnki.issn1004-0366.2020.05.008.

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编辑：小荟

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