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营养师顾中一冬天最鲜的「蔬菜」，别错过！
营
顾中一工作室//约 3 分钟
冬笋是冬季由毛竹（楠竹）的地下茎侧芽发育而成的笋芽，在土里就被挖出来，十分鲜嫩。除了冬笋，按照吃笋的季节，后面还有春笋和鞭笋。现在保鲜技术好了，一年到头都可以在餐桌上看到笋。但是，按时令吃笋还是更加鲜美！笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜 [1]。笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2%~3%左右 [1-2]。而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。《东观汉记·马援传》记载道：“援好事，至荔浦，见冬笋，名曰苞笋……其味美于春夏笋”。 其实双方总体差异不大，低热量、低脂肪、高纤维都是它们的特点。倒是在剥笋环节，春笋要省点事，因为可食部多了不少。钾含量同样优秀，冬笋比春笋胜出一筹。另外随着生长，笋中不可溶膳食纤维也在快速增加。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少。 脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是木质素和纤维素等不可溶膳食纤维不断增加的过程。春笋的不溶性膳食纤维也多了不少。一些人吃笋之后会肠胃不适，除了纤维素的作用，还因为笋中鞣酸的含量比较高。大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合，可能形成梗阻。除了鞣酸之外，笋的草酸含量也不低，若不焯水脱涩，吃起来可能会非常涩口。如果买到的是还带着笋皮的鲜笋，在入菜之前记得焯水，鞣酸含量也会大大降低。再贪图鲜美也不能生吃。刚采出来的新笋，草酸尚未积累，但其中的氰化物可能使人中毒！鲜嫩笋尖中的氰化物含量尤其高，而用沸水煮食可以让笋中的氰化物含量大大降低[3]。还有一些人确实可能对笋过敏，如果吃完笋之后有皮肤、呼吸道的症状，可以自行排查一下过敏原，症状严重及时去医院就医。冬笋经典的吃法有冬笋炒腊肉、冬笋炒虾仁、冬笋炖排骨，今天介绍一道冬笋竹荪汤的做法，它们都是极鲜的食材，放在一起煲汤喝，特别鲜！用料：冬笋 两只、竹荪 10根左右、瘦肉 200克，调味适量❶ 冬笋新鲜的剥壳切片开水煮熟，然后备用，竹荪提前10分钟水里泡泡就好，然后洗干净（不喜欢竹荪味道的可以不要放，或者少放些）少许瘦肉切片备用。❷ 起油锅，放入蒜头进行煸炒至起香味，然后倒入三碗水，待水沸腾，放入肉片再放入冬笋和竹荪一起煮，再开始调味，少许食盐味精即可，大概煮个5-10分钟即可。[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.[3] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.