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营养师顾中一

「冻肉」千万别再这样泡着化！这1诀窍，化完弹嫩又多汁！

营顾中一工作室约 7 分钟

我最推荐哪个方法呢？

太长不看
推荐：不拆包装直接放在冷藏室里解冻。或者泡在0℃-4℃左右的低温水里解冻也行。

不推荐泡在热水里、泡在常温水里、直接放在室温解冻。
微波炉解冻是没时间时快速救急的办法。
本文探讨的解冻方法针对大块的冷冻畜肉、禽肉。不包括海鲜、蔬菜水果。

想知道为什么，就直接往下看吧。

要想化冻后好吃，冷冻这步就要做好

冷冻-解冻这个过程是难以避免会对食品的品质造成一些损伤的，你可能也发现冻过又化的肉块就没那么有弹性了吧？
其实我们可以采取一些方法尽量把这个损伤降低，原则就是——

速冻慢化

为什么呢？

「速冻」和「慢冻」有什么不同？

食物冻起来这件事的本质就是食物里面「自由」的水分（学名叫「可流动水」）变成冰晶了。
快冻和慢冻的过程中，食物里汁液形成冰晶的样子是不一样的。
一般来说0℃到-5℃这一段是形成冰晶最多的温度区。
速冻时，食物各部位都一起迅速通过了冰晶形成的温度区，汁液「来不及反应」就都在原地结冰了，整个食物均匀地出现了又多又细小的冰晶，没有损坏组织和细胞。
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这样冻好的食物看不到什么大块的冰碴子，等解冻的时候汁液还能原地吸收回去。
而慢冻时，食物长时间停留在冰晶形成的温度区，有的地方够冷就先冻出了冰晶，导致附近剩余汁液被浓缩，为了「平衡」，其他部位的水分便不断地渗透过来，让冰晶不断长大，最后慢慢形成又少又大的冰晶。
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来源：[1]
慢冻时形成的大冰晶会挤压组织、刺破细胞、破坏肌肉纤维，导致解冻时汁液也没法再吸收回去了。
被破坏的肌肉纤维弹性变差、保留汁液的能力下降，反映到肉上就是口感差。
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来源：[1]
这样冻起来的食物可以看到大块冰碴，甚至表面出现整片儿的冰坨。
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 怎么才能速冻？

简单来说，温度越低，冻结越快。
所以工业上多是用极低的温度来冻的，比如-30℃以下，或者用一些特别的技术来使食物瞬间冻结。
但是平常家庭是没有这个条件的，冰箱的冷冻室只有-18℃。
那怎么办呢？一个比较有效的办法就是分小块，来让各部位一起冷透。
比如肉就可以切成一小块一小块的分别装袋，每一块不要太厚。这样不仅冻得比较好，烹饪时也很容易按需取量。

为什么要「慢化」？

解冻的时候之所以要慢，就是为了给汁液足够的时间吸收回组织里面去，尽量让食物复原成被冻之前那个汁液丰富有弹性的状态。
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怎么化冻最好？

前面说了缓慢化冻能更好地还原汁液，但是这样耗时也比较长。
而在这个化冻过程中食物面临微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、在酶的作用下变色等等的问题。
所以我们要让食物处在一个冰晶能融化但是氧化反应和微生物繁殖被抑制的温度下。这个温度大概是3-5℃。
所以我最推荐的化冻肉方法是——
直接从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻。
如果是买来的具有包装的冷冻肉，这一步也不必拆开包装，如果是自己套的保鲜袋，也带着解冻就行。
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实验证明这样化冻的肉营养流失最少，品质最好。
但这样耗时确实比较长，可能要8-12小时。
推荐是前一天晚上就拿出来，化冻过夜。
第二天即使不能马上处理，在冷藏室稍多放一阵子也没事。

 为什么不能热水泡着解冻？

主要是会变难吃。热水让肉最外层的蛋白质迅速「变性」，皱缩并出现很大的空隙，所以整个解冻过程中肉里面的汁液带着营养物质不断流出，大量溶到热水里，肉变得又难吃又没营养。
其次的问题是营养流失会多点。实验证明热水解冻导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失，流失率比其他解冻方法都高。
而且有人误以为热水泡肉解冻会比较快，其实这样只能让最外层的肉迅速化掉而已，热传递到内层的速度仍然很慢，整个解冻过程并不比冷水泡快多少。
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 那泡常温水呢？

从水龙头直接接出的水通常接近室温，温度依季节不同可能在十几度到二十几度左右，这样的温度下微生物也是可以快速繁殖的，所以用室温水泡着解冻过程容易发生微生物大量繁殖的问题，导致肉不新鲜。
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 那泡冰水呢？

可以，肉直接泡在大概0℃-4℃的水里解冻，化开的过程中同时也让血水大量溶出，也就是一些烹饪方法所要求的“拔除血水”，后续肉汤可以更清亮。只要保证水一直是低温，微生物繁殖也很慢，肉不会变质、脂肪氧化程度也低，最终的柔嫩程度也比较理想。
要保持水温，一个方法是在水里加冰块，或者也可以先把一小盆水放进冷藏室降温1小时左右，再把冻肉放进去，并且全程就放在冷蔵室里解冻。

 那不泡水呢？

不泡水，直接放在室温下解冻呢？
这个时候把热传导给肉的是室温下的空气，而空气的热交换效率比水差很多，所以这样解冻比泡水慢很多。
这期间同样面临着微生物大量繁殖的问题，此外还有氧化的问题。
由于和空气大面积接触导致肉里面的脂肪、蛋白质发生氧化，不仅可能有「哈喇味」，肉的品质也会下降。

 微波解冻——快，但易过热

如果你忘了提前化肉，但很着急马上就想用，那最好的选择就是微波解冻。
然而，微波解冻虽然快，实际上却很容易出现局部过热的问题。
本来微波加热是让食品里面的极性分子（比如水分子）接收能量之后振动起来，互相摩擦产热，这种热在食物表面和内部一起产生，理论上会比较均匀。
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但是，首先微波的穿透能力是有限的，如果食物太厚了它就穿透不进去。

其次不同的成分吸收微波后产生热的能力也是不同的。
这点反映在解冻上更明显，由于微波穿透冰的能力大于水，而水吸收微波的能力大于冰，导致已经化成水的部分更容易吸收微波并继续变热，最后可能快熟了，而还是冰的部分却没化好。
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再者跟微波炉的设计也会有一定的关系，微波炉腔体内的微波通过折射、反射、穿透、吸收后多重叠加的结果可能会影响到冻品各部分受热的情况，所以解冻是否均匀还跟你具体怎么摆、摆在哪里有一定的关系。

 什么食物适合微波解冻？

研究发现较薄的片状（比如鱼肉片）食物，微波解冻效果相对理想一些，而很厚的一大块效果就比较差。
此外，研究发现微波解冻的营养保存情况还是挺好的，但是高能量的微波能促进脂肪氧化，所以脂肪含量较高的食物也不推荐微波解冻，比如五花肉、三文鱼。
（不过如果你接下来是准备做烤鱼、煎炸的，那也就不用在乎这点儿脂肪氧化了）

为什么不能反复冻融？

一方面低温只能暂时抑制微生物繁殖，而不能杀死它们，所以反复冻融的过程中会积累大量微生物，安全性没保障。
另一方面反复冻融过程会更严重地破坏肌肉纤维，导致肉变得没有弹性也留不住汁液，很难吃。
除了冻肉，绝大多数冷冻食品我们也都不建议反复冻融。
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为什么要在意解冻的时候细菌繁殖得多不多？

做熟不就没了吗？

这是很多人都有的一个误区，不管食物里有多少微生物，只要煮沸/炒熟就没问题了吗？
其实不是的！
简单来说，微生物的总数越大，就需要用越高的温度和越长的时间才能杀灭到安全的水平。
新鲜的肉里面微生物少，炒熟后是安全的。但经过微生物大量繁殖过后，仅仅炒5、6分钟可能只能杀灭其中的一部分微生物而已。
另外，就算微生物被你加热杀死了，但它们繁殖过程中分泌出的一些有毒有害物质仍然留在食物里，比如黄曲霉会产生黄曲霉毒素，肉毒杆菌会产生肉毒毒素。这些毒素有些是加热也很难分解的。
所以即使是加热之后才吃的食材，也不能任由微生物在上面繁殖呀。
快来分享你的解冻方法吧~

参考资料：

[1] 冯宪超，周光宏.快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响[J].食品科学,2016,37(19):1-7.

[2] 胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学,2017.

[3] 张昕. 不同解冻工艺对鸡胸肉品质的影响[D].南京农业大学,2017

[4] 马燕,田少君.微波技术在食品解冻中的研究进展[J].粮食与食品工业,2014,21(06):35-38+42.

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