这种不辣的「姜」，跟鸡绝配！
顾中一工作室约 7 分钟本文 3607 字，阅读约需 5 分钟
太长不看
姜你知道，但沙姜、洋姜/鬼子姜、姜黄、高良姜、木姜子都是什么你知道吗？
沙姜
粤菜灵魂，白斩鸡离不开它
洋姜/鬼子姜
腌成咸菜吃，含有大量菊粉
姜黄
黄咖喱的灵魂，富含姜黄素
高良姜
冬阴功风味的辣源之一，潮汕菜的精华调料
木姜子
又叫山胡椒，贵州酸汤鱼不能少了它
无论哪道中餐菜肴，通常离不开调味3件套——葱姜蒜。
不过，其实这三个字所代表的天然植物佐料，远超这3种基础款的调料，比如你知道它们都可以前面加一个「沙」字吗？
沙葱不是一般的葱，而是生长在我国大西北地区荒漠里甜而不辣、水分充足的牧民蔬菜，吃沙葱长大的羊，肉不膻。这种让羊肉不膻的神奇蔬菜，大部分南方人却没吃过！
图片来源：中国自然标本馆
那沙姜呢？与沙葱相反，它生长在湿热的南边，是广东朋友眼中家的味道。
01
北方朋友一般只熟悉生姜（Zingiber officinale，即普通的姜），甚至可能当很多的北方朋友看到菜谱配方中出现“沙姜”时，会以为就是姜的别称，直接用生姜来替代，这如果让广东朋友知道恐怕会极度震惊，毕竟在广东朋友眼里，沙姜和姜是相差甚远的两种东西，绝对不能混为一谈。
图片来源：中国自然标本馆
沙姜，来自一种名叫「山奈」（Kaempferia galanga）的植物，属于姜科山柰属，别名还有三萘子（《海上方》）、三赖（《本草品汇精要》）、山辣（《本草纲目》）等。
山柰的老家在东南亚，据说最初传入我国时名为“山奈（nài）”，但说着说着，山就变成了“三”，奈就变成了“赖”，从这些别称是不是就感受到了浓浓的南方口音？
由于喜湿热，山奈只种植在我国毫无争议的南方省份，包括广东、广西、云南、四川、贵州、海南、福建、台湾等地。
图片来源：中国自然标本馆
山奈几乎没有地上的茎，看起来就像是叶片直接贴地长，不过当你把它拔起，会发现埋在土下的一大把的块茎，那就是沙姜。
图片来源：中国自然标本馆
沙姜有一种特殊的香味，古代人叫“樟木香气”，这种香气有一点点草药味的感觉，香而提神，同时又是醇厚、饱满、内敛的，还有回甜味。
但是辣味方面，沙姜要比姜弱很多很多，“穿透性”也没那么强。所以，沙姜远没有姜在一道菜里存在感那么强，不会喧宾夺主，却又必不可少。
说到广东菜就少不了白斩鸡，而沙姜就是白斩鸡的灵魂蘸料。一方面恰到好处地掩盖掉了鸡肉的腥味，另一方面在甜香味的烘托下，鸡肉本身的香鲜味更加突出。
不仅是白斩鸡，沙姜鸡、盐焗鸡一样是鸡搭配沙姜的经典料理。
也不局限于鸡，沙姜在整个岭南地区菜肴中用处极广，做鸭、鹅、乳鸽、猪手、肥肠、石斑鱼、八爪鱼等都可以用，也不仅仅作为蘸料，煮卤味的底料、凉菜、煎煮焖肉，都可以放一些。它不仅增香，还能让食材更滑嫩，离了它，岭南美食的那复杂而特殊的香气瞬间失色不少。
沙姜.
活性成分
除了提供香味，沙姜里还含有不少活性成分，包括黄酮类（山奈酚、山奈素、槲皮素）、甲氧基肉桂酸乙酯、萜类以及多糖类物质，在动物实验中表现出调节血糖、血脂、抗肿瘤的效果，对健康有潜在益处 [1]。
沙姜.
抑菌
沙姜成分还有抑菌的效果，在食品工业中可以作为天然的抗氧化剂、抑菌剂，帮助延长新鲜食物保存时间。比如有人利用沙姜提取物制作了一种抗氧化膜，可以用于果蔬及肉类的抗氧化，而且无毒无害可食用 [2]。
沙姜.
驱虫
湿热地带多虫，而沙姜还有一定的杀虫和趋避蚊虫的效果，比如有研究发现它能杀死谷物中存在的禾谷类囊肿线虫和书虱，提取出的成分涂抹在人皮肤表面可以趋避白纹伊蚊和致倦库蚊3.5小时以上 [3-4]。
最后，沙姜开花很美，是美到可以当观赏盆栽的程度。把新鲜沙姜埋在土下，放在室内温暖的地方，几个月后就可以欣赏到了。
图片来源：中国自然标本馆
「姜」湖很大，下面再说说其他姜。
02
仔姜和姜母
即使葱姜蒜三件套里的那个普通姜（生姜，Ginger，Zingiber officinale），在姜生的不同阶段挖来吃，也是有不同的！
所谓仔姜就是还有幼嫩的姜，还带着姜芽，这时候水分充足，也没那么辣，可以当做味道温和的调料，还可以生吃或者做馅料。嫩仔姜热量只有21kcal/100g，跟蔬菜差不多，夏天来一道凉拌仔姜，开胃解腻。
而已经充分成熟的姜，就升级为“姜母”了，辛辣浓郁，压腥、暖身的能力也大大提升，比如姜母炖老鸭，就是冬季的暖身神器。
姜母鸭
图片来源：wikipedia.org
03
高良姜
高良姜包含2种植物：大高良姜（Alpinia galanga）、小高良姜（Alpinia officinarum），都是姜科山姜属，属于近亲，味道和香味也有些相似，有时出现混用的情况。
高良姜这个名字，对应英文“galangal”，也是由广东话读音“gou loeng-goeng”发展而来，别称还有南姜、良姜等。
大高良姜，图片来源：[4]
小高良姜，图片来源：[5]
高良姜的香气融合了姜和胡椒，口味是辛辣与香甜共处，把它排成碎末后加盐混匀做成金黄色的“南姜麸”，在潮汕菜中几乎可以与一切食材搭配，不仅是肉、菜，连吃水果都可以加。
高良姜在泰国菜中同样极受欢迎，无论是泰式酸辣冬阴功还是泰式红咖喱绿咖喱都离不开它，是让人在30℃以上的湿热下也能胃口大开的美妙香味。
04
姜黄
姜黄（Curcuma longa Linn.）来自姜科姜黄属植物，我们很少见到完整的，而是以粉的形式出售。
尽管外表和姜很像，切开了没人会分不清——姜黄的黄色太浓郁了，如果再闻一闻就会发现，这不就是咖喱味吗？
不仅用于咖喱，很多热带地区美食都离不开姜黄，甚至饮品中同样可以使用姜黄，下面这种被称为“姜黄拿铁”或者“黄金牛奶”的饮品，是在牛奶或椰奶中加入姜黄粉、肉桂等制作而成 ↓
姜黄浓郁的橙黄色，是因为姜黄素含量丰富。而姜黄素可不止是一种色素这么简单，它被发现有强大的抗氧化、抗炎效果，在膳食炎症指数（DII）评分中，姜黄的抗炎潜力得分是45种食物中排名很靠前的。
所以姜黄也确实是一个大热门的研究素材，有很多人体临床试验证据，如果你对这方面感兴趣，可以看这篇→有强大抗炎力量的成分，藏在这种金色佐料里！
接下来再说两种叫“姜”但和姜科没关系的东西。
05
洋姜
有没有吃过洋姜腌的咸菜？脆爽咸甜，配稀饭绝佳。
洋姜又叫鬼子姜或者菊芋，是这些姜里唯一固定当“菜”吃的，其实和姜科没啥关系，它是菊科向日葵属的植物菊芋（Helianthus tuberosus Parry）的地下块茎，至于它的地上部分，看起来非常像向日葵。
图片来源：中国自然标本馆
因为不是姜，所以洋姜也不怎么辣，它肥厚多汁，含有大概16%的碳水化合物和少量的蛋白质，以及4.3%的不溶性膳食纤维，还能补充一些钾（458mg/100g）。
还有一种特别成分——菊粉。在含有菊粉的天然食物中，洋姜含量排名靠前。菊粉是一种可溶性的膳食纤维，有促进排便的效果。也就是说洋姜咸菜吃多了，可能放屁或者腹泻哦。
06
木姜子
洋姜起码还是外形像姜，而木姜子（Litsea pungens）连外形都不像，它又叫山胡椒，外表跟胡椒接近。
图片来源：中国自然标本馆
木姜子被拿来调味的部位是它的果实，鲜果即可直接用于烹饪，在云贵菜肴中很常见，也可以榨成油使用。
木姜子的辛香味中带有一定的柠檬香气，根据贵州旅游协会发布的《传统黔菜 红酸汤鱼烹饪规范》，红酸汤鱼的调料除了红酸酱（西红柿腌泡加糟辣椒），很重要的一个就是木姜子，它在红酸汤多层次的酸和辣中增添了精髓。
牛蛙、凤爪也有木姜子风味的，你试过吗？
说了这么多姜，你爱吃哪个？
参考资料：
[1]项昭保,平雪丽,屠大伟.山奈的活性成分及在食品工业中应用的研究进展[J].食品工业科技,2021,42(17):448-458.
[2]平雪丽.山奈活性成分提取鉴定及其在复合膜中的应用[D].重庆工商大学,2022.
[3]董菲.吴茱萸、沙姜和满山香的挥发性成分及其蚊虫驱避和抗氧化活性研究[D].广西科技大学,2020.
[4] Tungmunnithum, D.; Tanaka, N.; Uehara, A.; Iwashina, T. Flavonoids Profile, Taxonomic Data, History of Cosmetic Uses, Anti-Oxidant and Anti-Aging Potential of Alpinia galanga (L.) Willd. Cosmetics 2020, 7, 89.
[5] Lin, Li-Yun & Peng, Chiung Chi & Yeh, Xian-Yü & Huang, Bor-Yü & Wang, Hui-Er & Chen, Kuan Chou & Peng, Robert. (2015). Antihyperlipidemic Bioactivity of Alpinia officinarum (Hance) Farw Zingiberaceae Can Be Attributed to The Coexistance of Curcumin, Polyphenolics, Dietary Fibers And Phytosterols.
编辑：小荟
想看有声版科普吗？
快关注我的视频号吧↓
关注我，
想看的营养科普都有↓