嘎嘣脆的「掌中宝」，是蛋白质多还是脂肪多？

本文约 300 字，阅读约需 1 分钟

朋友们，吃烤串的时候爱点「掌中宝」吗？

又香又脆嚼着带劲的「掌中宝」，营养价值怎么样呢？

“掌中宝”这个名字，最初指鸡爪中间的那个小肉球，但这个部位产量很小，所以很多的实际产品是用一块鸡软骨＋一块鸡肉组合在一起来实现类似口感的。

比如说电商平台一款销量很好的掌中宝烤串产品，仔细看包装，会发现配料写得很清楚—— 鸡膝软骨 。
鸡的膝软骨，也就是鸡腿的关节连接处的那一块，我们吃一整只鸡腿的时候，把肉从骨头上咬下来那一刻，也会嚼到这个部位。把这一部分单独分离出来，也就是 一块软骨＋一点点连在上面的鸡腿肉和皮 ，就是掌中宝。

参考某知名品牌产品的数据，未经烹饪和调味的生掌中宝（鸡膝软骨），大概含有13%的蛋白质和12%的脂肪，蛋白质和脂肪占比差不多。

而烤串、小吃中的掌中宝，一般都是先油炸再做其他烹饪，经过失水浓缩和吸油，参考几款卖的好的掌中宝肉串的营养数据， 产品中的脂肪含量提高到了25%以上 ，这就比蛋白质占比高多了。

如果想吃少油版，可以自己买生的掌中宝，用空气炸锅做，一样可以香脆，但脂肪含量不会像油炸的那么高。

上次还有朋友留言说发现有的烧烤用掌中宝产品配料表里有“鸡屁股”，并表示很担忧，其实鸡屁股依规去除不宜食用的腺体后也是可以吃的，具体可以看这一篇→ 鸡屁股能吃吗？鸭屁股呢？

菜谱
空气炸锅掌中宝菜谱↓
① 买来的掌中宝，擦干水分，加花椒粒、孜然粒、一点盐、一点生抽后搅拌均匀，放在冰箱冷藏室腌制一个小时以上。 ② 想要成品更嫩的，腌制这一步还可以加一点淀粉和鸡蛋清，起到保水作用。 ③ 腌制好了之后，放进空气炸锅，大概180℃加热烤15-20分钟，中间翻几次面，让掌中宝受热更均匀。 ④ 出锅开吃！

你爱吃掌中宝吗？自己做过吗？

参考资料： [1] MALISON A, ARPANUTUD P, KEERATIPIBUL S. Chicken foot broth byproduct: a new source for highly effective peptide-calcium chelate[J]. Food Chemistry, 2021, 345(5): 323-345. [2] 周婷,吴瑀婕,卢方云,黄瑾,吴海虹,张新笑,徐为民,邹烨,王道营.鸡膝软骨胶原蛋白肽的超声辅助酶提工艺优化及抗氧化性[J].肉类研究,2021,35(04):7-15.

编辑：小荟

想看有声版科普吗？
快关注我的视频号吧↓