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营养师顾中一

长茄子、圆茄子选哪个？为什么还有绿的、白的？

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长茄子、圆茄子选哪个？

长茄子钙多

根据《中国食物成分表》（标准版第6版），在其他营养素的相差不大的情况下，紫皮长茄子的钙含量（50mg/100g）比紫皮圆茄子（7mg/100g）高6倍多。
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在一些国外的文献中虽然没有相差这么多倍，但长茄子含钙量高于圆茄子的趋势也是存在的（分别是25和15mg/100g [1]）。
不过，即使是长茄子这个含钙量，比起一些深绿色叶菜也是差远了（150-300mg/100g），也不像乳制品中的钙那样吸收好，总体来说茄子没什么补钙优势。

长茄子保健成分多一些

另外研究发现长茄子里的生物碱和皂苷也比圆茄子多。[1]

口感不同

而从口感上来说，长茄子肉质更细嫩水润，圆茄子则粗硬一些，常做饭的人可能更有体会，长茄子用来蒸煮凉拌口感会更好。
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为什么茄子还有
绿的、白的？
茄子的颜色主要是由花青素和叶绿素来决定的。
正常情况下，茄子在成熟过程中，叶绿素会逐渐降解，花青素会逐渐合成，于是成熟的茄子通常是紫色的。绿色茄子因为品种的缘故，缺少花青素，所以一直保持着绿色。
此外，还有白色的茄子。白茄子是因为绿茄子在成熟过程中，叶绿素自然降解，又缺乏花青素，所以就呈现出了白色。
紫、绿、白茄子的营养成分差距并不是很大，平常很好买到的紫色茄子就挺好的，没必要专门吃绿的、白的。

参考资料[1] Ossamulu, I.F et al，Evaluation of nutrient and phytochemical constituents of four eggplant cultivars，Elixir Food Science 73 (2014) 26424-26428

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编辑：小荟

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