我不建议你点冰奶茶，都是因为这个风险！（不是凉
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顾中一工作室约 6 分钟
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最近天太热了，大家点咖啡、奶茶的时候都开始选要加冰了吧～
但你知道吗？这些给饮料“降温”的冰块，可能还会带来一些微生物污染。
奶茶、冰块本身都有微生物污染的风险，冰块的风险甚至更高一点。 相对来说，热咖啡、热奶茶微生物污染风险较低。 文中第四部分，教你自制低风险的冰咖啡、冰奶茶。
01
◀ 现制奶茶和冰块 微生物污染风险增加
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厦门海关技术中心在 2021 年 4 至 6 月，随机从厦门当地的餐饮企业采集了 83 份现榨果蔬汁、40 份现制奶茶和 204 份自制食用冰， 进行了微生物学检验，并参照地方标准 * 进行了评价。结果发现：
40 份 现制奶茶 样品中有 8 个样品 菌落总数 检验结果 不合格 ，问题样品占比 20.0% ，但其他指标合格，未检出致病菌。 204 份 自制食用冰 中，菌落总数超标的占比高达 11.8% ，大肠菌群超标的占比为 2.5% [1]。
*必须要指出，目前餐饮环节现制现售的食用冰并没有国家标准，因此这项研究参考的是香港地区《食品微生物含量指引》中零售点散装冰的指标进行评价。
零售点散装冰的卫生标准限值： 菌落总数 <1000 CFU/mL 、 大肠菌群 <100 CFU/mL 、 大肠埃希氏菌不得检出 。菌落总数和大肠菌群是国内外通用的 指示性微生物指标 ，主要用于评价食品的清洁度， 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求和质量控制要求 [2]。
虽说厦门采集的40份现制奶茶均未检出致病菌，同时 204 份冰块样品除大肠菌群外未检出沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌等致病菌， 整体来说致病风险较低 ，但菌落总数检出表明在 制作过程中确实存在微生物污染 。
2020年南京也报道过某品牌奶茶门店食用冰菌落总数超标的事件*。
*这次检测中评价指标参考的是预包装冷冻饮品的标准《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759—2015)，规定 菌落总数 <100CFU/mL ， 大肠菌群 <10 CFU/mL ， 金黄色葡萄球菌 <100 CFU/mL ， 沙门氏菌及李斯特菌不得检出 。
总之， 现制奶茶以及自制冰块还是存在微生物污染的风险，而且自制冰块的微生物污染风险甚至会更高一些 。
当然，从标准也可以看出，理论上如果能按照按照【预包装】冷冻饮品标准生产的带包装的冰块，明显会好很多。
02
◀ 污染来自哪个环节？
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有人说冰块的温度这么低，放了冰块堪比冰箱。为什么还会让细菌繁殖呢？
因为市售食用冰块成本较高，许多餐饮单位会自制食用冰，用于加入到饮料中或制作各式刨冰产品。目前来说， 自制食用冰在餐饮单位仍然占据主导 [1]。
很多餐饮单位会使用自来水过滤后制冰，我国《生活饮用水卫生标准》 (GB 5749—2022) 中规定菌落总数 ≤ 100 CFU/mL，总大肠菌群及大肠埃希菌等致病菌则不得检出。
水源理论来说都是符合生活饮用水的卫生标准，就繁殖条件来说，由于温度比较低，确实是不容易让细菌繁殖的。
但是这只是理论上。
研究人员表示， 自制食用冰的污染的途径包括制冰机长期不消毒、过滤材料未及时更换、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰块暴露时间过长等等 [1]。
另外， 操作不规范 ，取冰的时候 冰块被手上的细菌污染 ，也是可能导致污染的原因。
如果整个流程操作规范，风险就会降低很多，所以说，还是要强调从业者要有卫生意识，规范作业。
03
◀ 所有冰块都有问题吗？
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餐饮店的现制现售的食用冰存在微生物污染的风险，那市售的食用冰呢？现在商超里售卖的小包装冰杯呢？
根据国家标准《GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759—2015) ，市售的食用冰以及冰杯可归类于 冷冻饮品中的食用冰 。
有强制性国标，对于食用冰的污染物、微生物限量都有相应的规定， 有标准可依，相对来说，这类食用冰的卫生状况要好很多 。
提醒 ：有些食用冰或冰杯会采用行业性标准《冷冻饮品 食用冰》 （SB/T 10017-2008） ，这个行业标准对于污染物和微生物的限量规定跟强制性国标是一样，所以，大家也不要因为采用的标准不一样而担心。
04
◀ 热奶茶、热咖啡 情况会好一点
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其实奶茶及含糖饮料这些本来也不推荐大家去喝的，但是如果一定要买，尽量要 选择 资质可靠的品牌 和 环境整洁的店家 。
比起快餐店、甜品店， 既卖生食也卖熟食的餐馆更容易出现生食熟食品交叉污染的情况 ， 需要更仔细地考量店家的卫生环境。
如果你很担心卫生状况， 可以考虑买热奶茶、热咖啡，然后再自己买个冰杯，自制冰奶茶、冰咖啡，微生物污染的风险会更低一些 。
因为研究人员购买了市面上常见的两种手工调制饮料咖啡和奶茶，取样后 2 小时内检测，结果发现 热咖啡 （用温开水冲泡） 的菌落总数最少 ，而 常温奶茶 （常温水） 和冰奶茶 （加冰） 的菌落总数最高 ，是热咖啡的 260 倍还多， 霉菌菌落和酵母菌菌落甚至是热咖啡的成百上千倍 ……[3]
研究人员指出，这是因为：
一方面 高温能抑制微生物的生长 ，所以热咖啡、热奶茶的菌落总数都是相对最少的。 另一方面，奶茶中含 较高的牛乳成分，糖含量也高 ，更适宜微生物繁殖，所以污染程度较高。
说实话， 从这个角度，我都会建议你直接奶茶喝热的，别喝常温或者冰奶茶了 。
当然，实在想喝冰奶茶、冰咖啡，除了购买冰杯“降温”，你也可以自制冰块。
05
◀ 自己做冰块要注意什么？
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自己在家里做冰块，也要注意制冰过程中的卫生安全！
① 记得 先洗手 ，把水倒进冰格的过程里，手难免会碰到水。
② 倒水之前要把 冰格清洁干净 。如果是PP材质的冰隔，耐130摄氏度高温，可以用开水烫一烫。
③ 做冰块的水建议 用可以直接喝的凉水 。
④ 注意冷冻环境卫生 ，冰箱里最好腾出专门的一格，来放冰块、冻水果、冰激凌、母乳这些拿出来直接吃，要求更“干净”的食物。 冰箱也要定期清洁杀菌 。
5.1 冰块的隐藏用法
自制饮料时用到的冰块，除了用纯水，也可以冻一些 柠檬汁 。还可以把小的水果粒冻进冰块里，增加一些视觉上去趣味。
如果既想有冰镇的效果，又不想让冰块化掉之后影响饮料的口感， 金属冰块 也是不错的选择。当然也要注意冷冻环境的卫生，并在每次用完之后及时清洁。
你有什么自制冷饮的好方子？欢迎留言区分享啊~
参考资料
[1] 许秋贝.厦门市现制和自制饮品卫生状况调查与分析[J].食品安全导刊,2021,(29):117-118+120.
[2] 王雪吟,冯晨韵.2016—2022年海南省冷冻饮品抽检结果分析及防控建议[J].现代食品,2023,29(12):213-218.
[3] 刘洋,王雪涵.鲜榨果汁及手工调制饮料微生物检测分析[J].食品与发酵科技,2018,54(04):97-101.
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