打败橄榄油！这种东方油耐热又健康，你吃过吗？
顾中一工作室约 10 分钟本文 5296 字，阅读约需 9 分钟
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茶油从营养角度很不错。
它的特点是单不饱和脂肪酸——油酸的占比很高，因此既对心血管健康友好，也在加热时比较稳定，产生有害物质少，用于炒菜和油温180℃以下的煎炸都没有问题。
但是茶油有些贵，而且有种特殊的味道可能有的朋友吃不惯，另外产业发展也不是很成熟。
最近有不少朋友问我茶油怎么样，适不适合做烹调油。那今天就来讲讲它吧~
茶油，是什么？
茶油，又可以叫山茶油、油茶籽油，这种淡黄色澄清的油脂是从油茶（Camellia oleifera Abel）的成熟种子中提取的。
油茶是一种四季常绿的树，属于山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia），全球绝大部分的油茶树都种植在我国，主要分布在我国的长江流域及以南地区，包括湖南、江西、广西、云南等，尤其是湖南、江西两省种得多。越南、缅甸、泰国、马来西亚以及日本等国只有少量栽培。
油茶树的花和果
图片来源：中国自然标本馆
相应地，全球茶油也主要出自我国，相对于其他食用植物油来说，产量比较低。
我们说的茶油，主要是普通油茶（Camellia oleifera）榨取的，但也存在一些小众的特别品种：
如浙江红花油茶（Camellia chekiangoleosa）
小果油茶（Camellia meiocarpa）
广宁红花油茶（Camellia semiserrata）
越南油茶（Camellia vietnamensis）
攸县油茶（Camellia yuhsiensis）
博白大果油茶（Camellia gigantocarapa）
滇山茶（Camelliareticulata）等等……
这些小众地方特产茶油这一篇咱们就不讨论了，这篇只说普通的茶油。
茶油
是茶叶的油吗？
你可能会好奇，这个油和茶叶有什么关系吗？
用来榨茶油的是油茶（Camellia oleifera Abel）这种植物的成熟种子，而泡水喝的茶叶是茶（Camellia sinensis）这种植物的嫩叶，是两种植物哦，不过这两种植物同属不同种，也算很近的亲戚关系了。
油茶果
图片来源：中国自然标本馆
还真有茶叶籽油（也就是用采茶叶的食物的种子榨的油），只不过非常少见，一般买的茶油不是它，我们这篇也不讨论茶叶籽油。
另外，“茶树油”也不是茶油，茶树油是桃金娘科白千层属植物“互叶白千层”（俗称茶树）的叶中提取的天然植物精油，今天这篇内容也不涉及茶树油。
还有，蒙古族、藏族等民族的传统食物“酥油茶”、“油茶”也跟今天要说的茶油没有关系。
茶油
有什么成分？
脂肪酸组成
作为一种食用油，最重要的就是脂肪酸组成，这与一种油长期食用时对健康的影响以及在加热、储存时的性质改变都是息息相关的。
稍微说一下基本的油脂小知识：
油脂的基础构成单位是“甘油三酯”，就是一个甘油上面连接着3条脂肪酸。
而脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸稳定但不健康，多不饱和脂肪酸健康但不稳定，而单不饱和脂肪酸介于两者之间，既有一定的稳定性，又比较健康。
备受推崇的橄榄油，一个最大的特点就是单不饱和脂肪酸占比很高，更具体地说，就是富含油酸这种单不饱和脂肪酸。
而茶油，这方面比橄榄油更强。我查阅到的多项研究都发现，市面上购买到的精炼的茶油，其中油酸含量达到75%以上甚至85%以上，略微超过了橄榄油，而饱和脂肪酸含量比橄榄油更低。
油茶果和籽
图片来源：中国自然标本馆
单不饱和脂肪酸对心血管健康比较友好，涉及32项队列研究、纳入受试者总数84万余人的荟萃分析显示，饮食中单不饱和脂肪酸多的人，心血管疾病发作事件少，死亡风险低 [1]。
总体来说，茶油的脂肪酸构成揭示了它既对心血管友好，又比较稳定的特点。
有益物质
除了富含油酸，茶油中还有不少的有益物质，包括角鲨烯、植物甾醇、维生素E、酚酸类物质（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素等，总体大概占2%。
油茶树果
图片来源：中国自然标本馆
有益效果
为了探究茶油对心血管健康的影响，浙江大学的学者进行了一项双盲随机对照的干预试验，受试者是生活在杭州多个社区的90位心血管疾病风险高的中老年女士（35-69岁），风险高是指这些女士或者超重或者中心性肥胖，或者血压、血脂、血糖指标有一定的异常，但是并没有患心脑血管疾病，也没有服用相关药物 [2]。
这些女士分为3组，分别是大豆油组、橄榄油组和茶油组。研究人员要求她们在试验期间的早餐尽量不要摄入任何食用油，而午餐和晚餐则由研究人员提供，分别是用上述3种油采用中式方法烹饪的。除了用油不一样之外，三组之间午餐晚餐的食物构成和总热量是完全相同的。食用油的每日摄入量限制在30克。
试验进行3个月，期间进行一系列健康指标的监测。
3个月后，大豆油组、橄榄油组、茶油组的女士体重分别平均下降了0.31 kg、0.13 kg和0.72 kg。另外，茶油组的天冬氨酸氨基转移酶（AST，肝功能异常和炎症性疾病标志物）有显著的降低，而其他两组没有。
从试验结果来看，研究者认为，相对于富含n-6多不饱和脂肪酸的大豆油来说，富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油都对心血管高风险的中老年女性的心脏代谢健康有积极影响。
那么作为食用油，茶油能用在哪些菜肴里呢？
能炒菜吗？
能煎炸吗？
能，精炼茶油还是比较耐热和稳定的。
一项研究中，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条（1L油配40g薯条），炸5分钟后取出，再放下一批薯条，中间不换油，一直这样持续24小时以上，测定茶油在这个过程中的变化 [3]。
结果发现，控制油温不超过180℃时，茶油还是挺稳定的。
加热过程中脂肪酸占比保持稳定
由于不饱和双键不稳定，油脂加热过程中，里面的不饱和脂肪酸可以变成饱和脂肪酸。
但研究发现茶油在加热过程中还是很稳定的。无论是160℃、180℃、200℃加热1小时以内时，茶油的脂肪酸组成都没有什么改变，饱和脂肪酸占比仅增加了0.06%，油酸也没有损耗 [3]。
劣变程度未超标
酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标代表油脂在加热过程中的劣变程度。茶油维持160℃和180℃持续油炸长达20个小时后，上述指标最后都是没有超标的。
但加热到200℃不行，茶油的劣变比较严重，多项都超标了，因此还是建议油温控制在180℃以下[3]。
有益成分损失
一旦开始煎炸，茶油中的酚类、维生素E、植物淄醇这些有益成分就随时间延长而快速损失，不过油温160℃损失速度还可以接受，180℃时就快了不少，200℃时损失速度就非常快了，如果反复煎炸到24小时，无论哪个油温都几乎把有益成分损失没了。所以从保护有益成分的角度来说，在180℃以内短时加热还是可以的，不要反复用[3]。
反式脂肪酸
还有一个问题是茶油高温加热会不会产生大量反式脂肪酸。
一项研究把茶油加热到170℃并维持，每隔10分钟放一批冷冻鸡柳进去炸，炸10分钟后捞出再放下一批，这样重复2个小时后，锅里的茶油中大概有1%的反式脂肪酸。炸出来的鸡柳里面，大概有0.15%的反式脂肪酸。如果吃200g这样的鸡柳获得0.3g左右的反式脂肪酸，还算可以接受（1天的限量是1.8g左右）[5]，但还是劝大家少吃油炸食品。
从上面这些数据综合来看，茶油在高温下还算比较稳定，拿来炒菜一般没啥问题，拿来煎炸也是可以的，但要把油温控制在180℃以内。
不过还是要再次提醒：
不要到冒烟再下菜
精炼过的茶籽油的烟点可高达220℃，已经冒烟了代表已经把油加热到220℃以上了，这个温度可就无法保证有害物质的产生水平可控了。
至于怎么控制油温，用手感受和看筷子冒泡这些方法需要相当的经验才行，不是大厨级别的，还是建议最简单的方法——买一个金属温度计，直接测一下。
压榨、浸出、精炼
代表什么？
再补充一下选择食用油的时候要不要看加工方式。
油脂可以通过很多种方式从油料种子种提取出来，最常见的是压榨和浸出，压榨就是物理性压碎，浸出就是有机溶剂化学性提取，相对来说压榨一般能保留更多原始成分。
还有一个重要的过程是精炼，精炼可以有效去除一些不需要的成分，如极性脂质（磷脂）、游离脂肪酸、蜡、氧化产物和金属离子，改善油脂的颜色、透明度、气味，也让油脂在加热时不会大幅度变色或者过早冒烟，精炼的茶油还可以一定程度上提高油酸含量。但同时，也一定程度上去除了一些有益物质，包括酚类化合物、生育酚和植物甾醇等，有利有弊。
研究表明，鲜榨/冷榨的山茶油，相比于热榨以及浸出-精炼的山茶油，有更多的维生素E、角鲨烯等成分，抗氧化成分更丰富 [6]。
但是，如果要拿来高温加热，还是推荐用成分更为稳定的精炼油，烟点高、油烟少。而如果买了冷榨油，建议不要高温加热，毕竟那样的话好的成分也会大量损失，就浪费了。
外用方面
除了吃，茶油还有很多外用的方式，简单说说：
护肤
其实前面谈到角鲨烯的时候很多人可能就会想到，角鲨烯不是很火的护肤成分吗？茶油确实早就应用到护肤领域了，包括保湿产品、卸妆产品和防晒产品里都可以见到，有研究发现茶油成分可以让受试者在使用后皮肤的保湿度和弹性有所改善 [7]。
油茶果
图片来源：中国自然标本馆
护理
护理方面，比如术后涂在伤处防伤口感染、促进口腔溃疡愈合、缓解压疮、皮肤红肿，改善皮炎、湿疹等，都有用在人身上的实例 [9-17]，不过很多时候是配合其它成分一起用的，茶油起到保持创面湿润，阻隔创面与外界相通以及一定的抑炎效果，但是不具备治疗的效果，不能看作治疗药物。
当然，直接用茶油比不上各种成品护肤品或者医疗用品。
存在的问题
当然，茶油也不是样样好，也是有一些问题的。
第一个就是前面也说过了，茶油比较贵，所以还是要看经济条件考量。
第二个就是茶油有一些特殊的味道，有些朋友会吃不惯，所以如果想吃的话也是先买小份尝试一下，避免浪费。
第三个就是茶油行业发展不是很成熟，也存在不少的土榨油小作坊，以及可能出现假冒产品，从安全性上考虑还是推荐选择大厂家、正规包装的产品。
你买过茶油吗？
参考资料：
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编辑：小荟
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