「冬枣」就是新鲜的「红枣」……吗？

本文约 800 字，阅读约需 2 分钟
枣（ Ziziphus  jujuba Mill.）是鼠李科枣属植物， 全世界 98% 以上的枣种资源和近 100% 的枣产量集中在我国 。国外的枣树都是直接或间接从我国引进的 [1] 。
《诗经》中"八月剥枣，十月获稻"的诗句，是我国有关枣种植的最早记载。
冬枣就是新鲜的红枣吗？
通常来说，不是。

枣的品种分类方法尚不统一，如果 按食用用途 可以 分为 5 类 ，制干品种、鲜食品种、蜜枣品种、兼用品种、观赏品种。
制干品种 ，就是用来制备我们常见的干红枣，比如， 金丝小枣 、中阳木枣、圆铃枣、灰枣、相枣等。
鲜食品种 ，顾名思义就是适合吃新鲜果实的品种，像我们现在最熟悉的 黄骅/ 沾化冬枣 ，还有临猗梨枣、大白玲、七月鲜、早脆王、蛤蟆枣等。
兼用品种 ，就是既可以吃鲜果又能用来制备干红枣 和蜜枣，比如， 赞皇大枣 、骏枣（其中最出名的是 和田玉枣 ）、灵武长枣、晋枣、湖南鸡蛋枣等。 [1]
所以， 狭义的冬枣就特指冬枣这一品种 ，如黄骅冬枣、沾化冬枣等，它皮薄汁液多，口感甘甜酥脆无渣，风味极佳，因此 主要吃鲜果 ，不太会用于制备干红枣。

但日常语境下，有些人也以"冬枣"来指代鲜枣，就像红枣默认是干制枣一样，这种情况下，确实有些枣既可以吃鲜果，也可以吃干果。
为什么红枣都是全红的？
我们吃的鲜枣，果皮或多或少都会带一点绿色，但干枣从来都是全红。
干制过程发生了什么？染色了吗？
枣的果皮着色是一个复杂的过程，是 多类色素物质综合作用 的结果。 [2]
全红期采摘
枣在采摘前的 自然成熟过程 中， 果皮颜色会变红 ，按颜色变化，可以分为：绿熟期、白熟期、半红期、全红期。
将鲜枣制成干枣，除品种外，采摘时机也会影响成品的品质和数量，相对来说 全红期采收、干制 ，能大幅度提高干枣的商品性 [3] 。

后熟 + 干制
就算没在全红期采摘，或略带点绿色，采摘后，由于 后熟作用 ，枣果在后期贮藏过程， 果皮颜色也会变红 ，色泽会由青绿到黄白到点红到片红最后变为全红 [4] 。
另外，枣果皮在干旱、机械损伤等不良环境下，也容易快速变红。哪怕白色枣果在常温下放置数日（ 失水 ）或适当 热处理 ，果皮也会 变红 [4] 。
而干制的过程，就是通过晾晒或其他各种加热办法让枣失水。
于是， 枣变干了，也全变红了～

参考资料

[1]高京草. 中国枣资源研究与利用[D].西北农林科技大学,2005.

[2]张琼. 枣着色过程中果皮结构及色素积累相关组分研究[D].河北农业大学,2020.

[3]高梅秀,田小卫,刘涛.不同品种鲜枣自然干燥试验的研究[J].天津农学院学报,2008(01):8-9.

[4]李云飞. 冬枣果皮红变分子机理的研究[D].天津大学,2017.

如需转载，请在后台回复关键词“转载”。 编辑：鱼藻 想看有声版科普 快关注我的视频号吧  ↓
关注我，你想了解的营养科普 都在这里了↓