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营养师顾中一

香肠、火腿肠、火腿有什么区别？

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“香肠”、“火腿肠”、“火腿”这几个说法之间有什么区别，你知道吗？

香肠

中式香肠，一般是把肉切碎或者搅碎之后，拌入调料腌制，然后灌入肠衣后制成的，所以我们吃的中式传统香肠会有较大的肉粒甚至肉块，切面并不会太规则，有时能看到肉块之间的缝隙。
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火腿肠

而火腿肠的加工工艺，比香肠多了一步「斩拌」，因此断面就细腻均匀多了。
* 这个「斩拌」只能通过机器进行，通过机器对原料肉进行人手工所达不到的高速剪切，破坏了肌肉组织，不仅把脂肪剪碎成小脂肪球，还让原本在肌肉组织中的肌原纤维蛋白被释放出来，这些蛋白质包裹在小脂肪球的表面，形成一层较厚的蛋白膜，防止脂肪球再次互相凝聚，同时跟其他配料、水分一起形成一种粘稠的而均匀的乳状液，使得肉糜不再肉是肉、油是油，而是均匀混合在一起 （这个过程也叫乳化）。
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斩拌机里面的刀片，来源：[3]
而且斩拌机的内部是密封的，可以达到真空状态，从而防止这种高速剪切的过程中肉糜和空气接触太多而发生氧化。
经过斩拌工艺制作出的火腿肠，切面是非常细腻均匀的，完全看不出肉粒或脂肪块了。
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原料方面，除了肉，不少火腿肠也会加入一些大豆蛋白、淀粉、磷酸盐等添加剂，帮助保水和乳化，只要符合标准去使用，这些添加剂对人体是无害的。当然这也意味着火腿肠的含肉量一般比传统中式香肠低，但也有优质的无淀粉产品可以达到和中式香肠相当的蛋白质含量。

火腿

至于火腿，是整个猪腿制作的。
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根据商业部颁发的标准，「中国火腿」是指带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经过腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的产品 [4]。
这类产品中很有名的一种就是「金华火腿」，金华火腿特指用金华猪的后腿制成的火腿[5]。
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左边是金华猪，右边是长白猪，来源：[7]
金华猪，又叫金华两头乌，样子很独特，头和臀部是黑的，中间肚子是白的，因此还被叫作「中华熊猫猪」，它是原产于浙江省金华地区的一种地方猪种，皮薄骨细、肉质细嫩，制作的火腿特别美味。
最后补充一句，这三种东西都属于加工肉制品，平常不要常吃，节庆等场合偶尔吃一次解解馋就行了。

参考资料：

[1]《中华人民共和国国家标准 中式香肠》（GB/T 23493-2009）

[2]《中华人民共和国国家标准 火腿肠》（GB/T 20712-2006）

[3] 康壮丽. 斩拌和打浆工艺对猪肉肉糜凝胶特性影响及作用机理[D].南京农业大学,2014.

[4] 《中华人民共和国商业行业标准 中国火腿》（SB/T 10004-92）

[5] 《浙江制造团体标准 金华火腿》（T/ZZB 0374-2018）

[6]《中华人民共和国国家标准 金华猪》（GB/T 2417-2008）

[7] 杨华. 金华猪肠道微生物结构解析及其与脂肪沉积的关联分析[D].中国农业大学,2018.


编辑：小荟

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