你其实从没吃过「香芋」，不信来看！

估计有不少朋友看到标题，点进来就是想反驳我：香芋味的食物这么多，我怎么可能没吃过香芋！

别急，听我慢慢道来。

香芋不是芋

一杯香芋奶昔

拜市场上各种香芋味的食品所赐，说到香芋，大家的第一印象估计都是：漂亮的紫色，独特的香草香味，清香微甜。

我们在这个背景下说的香芋，学名是参（shēn）薯（Dioscorea alata），英文名是 Ube 或 Purple yam （紫山药），是薯蓣科薯蓣属的植物，跟山药是同科同属的亲戚[1-3]，而且参薯的口感比山药要粉糯。

顺便提一下，参薯不都是紫色的，还有白色的品种。

参薯在最出名的原产地菲律宾被称为 Ube，结合当地的发音，中文就翻译成了香芋，因个头很大，又被叫做脚板薯、大薯、毛薯、云饼山药（云南腾冲），还有些结合产地的别称，如台湾山芋、冲绳山芋[1-3]。

左图作者：Remi Tournebize。右图作者：Badagnani。图片来自：维基百科。

因为外观跟甘薯长得比较像，特别是紫薯，所以名字被归到了“薯”类，得名参薯，但甘薯是旋花科番薯属，它们也算不上亲戚。

虽然别称“香芋”，其实跟芋头也没有亲戚关系。因为常说的芋头则是天南星科芋属，关系也不近。

如果你想买这种“香芋”，在电商平台要搜“参薯”，出来的结果基本就是“香芋”了，但如果你直接搜“香芋”，出来的结果大概率不是想找的“香芋”。

香芋味的香芋是什么？

参薯除了做主食、做菜，还广泛用于制作各种甜点，调色增香，比如冰淇淋。世界各地对参薯的消费需求都很大[4-5]。

参薯原产于东南亚，现在在我国福建、云南、贵州、广东、广西、江西、湖南、四川、浙江、台湾等地均有种植，国外的话太平洋热带岛屿、孟加拉等地也都有种植[2]。

菲律宾是参薯最出名的产地，最好吃的参薯也产自那里。

参薯是菲律宾的代表作物，在每年1月参薯成熟的季节，菲律宾都会在他们最大的参薯生产基地 Bohol 岛举办“参薯节”。当地特产的一种参薯品种“Ubi kinampay”，肉质呈深紫色，香气比一般品种更浓郁，累积的糖浓度也很高，用这个品种制作的香芋冰淇淋味道也更香浓[4,6]。

图片来自：Facebook 账号 The Malate Kitchen Products by Purple Yam

看到这里，朋友们可能会想，香芋又不是不存在，为什么要说大家可能从来没吃过呢？

国内的朋友们，如果不在参薯产地，你吃的又都是香芋味的加工食品，那大概率吃的都是芋头+紫薯+香芋香精。

因为参薯产量少，而且还在持续变少。

在菲律宾，虽然当地消费以及出口的需求都持续增加，但参薯的产量却是逐年降低。根据菲律宾农业部的数据，参薯的产量已经从2006年的 30074公吨（1公吨=1000公斤）下降到 2022年的 13534 公吨[4,6]。

在这种情况下，芋头（粉）+紫薯（粉）+香芋香精，就成了一个低成本的有效替代办法。目前，香芋香精已经是一个很成熟也很安全的产品。【增色的话，紫薯用得比较多，我也查到有用紫胡萝卜提取物的。】

说起来，要感谢食品工业，让我们没吃过香芋也能知道香芋是什么味~

这些芋头也叫香芋

我们平常在农贸市场上，更常见到是下面这些芋头，它们是天南星科芋属，大名就叫芋或者芋艿，俗称芋头。

北方更常见的是图中的小芋头，而南方多是个头更大的魁芋，也叫槟榔芋。

槟榔芋日常也被叫做香芋。槟榔芋的芋肉切面有紫色或暗红色的丝状纹斑，形似槟榔而得名。像很出名的荔浦芋头、江永香芋，都是我国的地理标志产品[7-8]。

我是小时候看电视剧《宰相刘罗锅》第一次知道了荔浦芋头，看到比头大的芋头都惊了~（年轻的朋友们知道这个电视剧吗？

荔浦芋头、江永香芋因为独特的芬芳、肉质酥软成为槟榔芋中比较出名的两个品种。它们通常也是制作“香芋粉（芋头粉）”的优质原材料。能够模仿参薯的口感。

图片来自电商平台

荔浦芋头、江永香芋的芋肉虽有紫色丝状纹，但蒸熟后压成芋泥，也没有默认的“香芋紫”和独特的香草香气。

香气交给香精解决，颜色就靠紫薯了。【紫薯用得更多，也有使用食品添加剂的。】

而且细心的朋友会发现，一些甜点或用芋头制作的食物，哪怕名字里没有“香芋”或"Ube or Purple Yam"，只是“芋泥”或“Taro（芋头的英文名字是 Taro ）”，多数也是紫色的。

一款芋泥甜点的产品配料表。使用的速冻芋泥中有芋头、紫薯粉和食用香精。

大家似乎都默认了，香芋、芋泥就都应该是紫色的。因此，有时紫薯也会被叫做“香芋”[2-3]。

卖芋头粉的商家都会搭配着紫薯粉来卖，或者就直接告诉你想要呈现“香芋紫”的话得自己加紫薯。

参薯、芋头怎么吃？

不管是参薯还是芋头，在处理时最好戴手套，尤其不要让皮肤直接接触生的芋肉、参薯肉。

跟山药类似，它们中含有的草酸盐、蛋白酶和皂素会刺激皮肤，让你皮肤红肿、发痒。

另外，草酸和草酸盐不仅口感苦涩，吃多了还可能有食物中毒的风险。

不过，放心，只要加热、水洗就能把这些物质破坏掉。所以，你也可先做熟后再剥皮。

芋头、参薯做法很多，也比较类似。

做主食

蒸或煮熟后当作主食，或者就跟大米一起蒸熟后食用。

做菜

跟肉一起炖汤，或跟肉一起炒，都可以。不同地区，也有用芋头或参薯制作的特色食物。

芋头是南方常用的食材，像广东地区除了煲汤，还会做芋头饺子。在参薯产地之一的江西地区，用参薯做的“薯包子（更像是以参薯为主要食材的炸丸子）”是赣南客家的特产美食。

做甜点

蒸熟后做成泥，制作各种甜点，如香芋酥、芋头酥、芋头糕、芋泥蛋糕等等。

一杯红豆芋泥奶茶

至于营养，根据《中国食物成分表》的数据，两者没有特别大的差别，只是参薯的碳水和能量稍高。参薯有独特的香草甜香，槟榔芋也有自己特有的芬芳，总之大家享受美食就好，可不要拉踩哦~~~

你喜欢香芋味的食物吗？吃过真正的香芋吗？

[1] wikipedia- Dioscorea alata[DB/OL]. (2023-11-10)[2023-12-19]. https://en.wikipedia.org/wiki/Dioscorea_alata

[2] 维基百科-参薯[DB/OL]. (2023-01-14)[2023-12-19]. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%82%E8%96%AF

[3] 维基百科-香芋[DB/OL]. (2023-04-06)[2023-12-19]. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%99%E8%8A%8B

[4] Slow Food Foundation for Biodiversity- Ube Kinampay[DB/OL]. [2023-12-19]. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/ubi-kinampay/

[5] Chiemela F. Anyanwu and Ricardo L. Ildefonso (2015); PERFORMANCE AND ADAPTABILITY OF TWO YAM (Dioscerea Spp) VARIETIIES UNDER IFUGAO CONDITION Int. J. of Adv. Res. 3 (Jul). 110-116] (ISSN 2320-5407). www.journalijar.com.

[6]  Bureau of Plant Industry- Recent data about the purple yam (ube) production in the Philippines[DB/OL]. (2023-10-17)[2023-12-19]. https://www.foi.gov.ph/requests/aglzfmVmb2ktcGhyHQsSB0NvbnRlbnQiEEJQSS02NjQ5NzIwODg5ODQM

[7] 全国农产品商务信息公共服务平台- 荔浦芋[DB/OL]. [2023-12-19]. https://nc.mofcom.gov.cn/nc/qyncp/detail?id=19563056

[8] 全国农产品商务信息公共服务平台- 江永香芋[DB/OL].  [2023-12-19]. https://nc.mofcom.gov.cn/nc/qyncp/detail?id=22275971

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