植物甾醇是玉米油2倍，还高烟点！这种油太适合中式爆炒了！

随着“呲”一声响，食材下锅，香气四溢。

这可能是很多家庭厨房里非常常见的一刻。

我们每天都在和食用油打交道，煎炒烹炸……

但是面对这些琳琅满目的油，你是不是也感到困惑？比如：“哪种油更好？炒菜时油烟那么大，真的合理吗？”

今天，我们就来聊一聊“油”这件事儿。

食用油的基本知识

先来解锁一个厨房必备的、有关食用油的知识点。

首先，油自然几乎都是脂肪，最核心的成分就是脂肪酸的组成。

这里有一个简单的分类：可以把它分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中，尤其需要限制摄入的是饱和脂肪酸，例如一些动物油脂中含量就比较高。

像橄榄油、茶油里面，单不饱和脂肪酸含量比较多。一方面，单不饱和脂肪酸比较健康[1]，另一方面，因为只有一个不饱和键，单不饱和脂肪酸耐热性也还可以。

多不饱和脂肪酸其中一些是人体所必需的，但是如果比例太高高温下又容易被氧化。

所以关键在于均衡。

除了脂肪酸，我们还得了解“烟点”的概念。

高烟点

为什么适合中式烹调？

把油进行加热，当加热温度超过其烟点后，油就会开始冒烟。

此时，油脂更容易分解并产生有害物质，包括反式脂肪酸、丙烯醛等等，油脂中的一些营养成分也会大打折扣。

中式烹饪常常强调猛火快炒。如果只是正常的炒菜，也可以没有什么危害。但是很多人喜欢吃油炸食品，或者习惯进行“炝锅”，这就对油的烟点要求比较高了。

如果能够选择烟点高一些的油，不仅能够减少油烟，让厨房环境更清爽，也能更加安全。

各种食用油的烟点

未经精炼的葵花籽油，烟点大约是107℃

特级初榨橄榄油，烟点大约是191～207℃

精炼花生油，烟点大约是230℃

精炼菜籽油，烟点大约是204℃

……

简单来说，如果你能够保证烹调温度在200℃以下，这些油都很安全。但如果你进行煎、炸这样的高温烹饪，还是要警惕一下的。

从这个角度考虑，精炼稻米油的烟点高达232-254℃，在高温烹调时不容易快速降解，就很有优势。

什么是稻米油？

很多人可能对稻米油不太了解。一粒完整的稻谷，大致可以分成稻壳、米糠层、胚乳和胚芽等结构。

稻米油，就是从米糠层和胚芽中提取出来的。

然而，米糠由于其貌不扬，过去常被当作饲料，甚至是废物。

但懂营养的人应该都能理解，其实米糠营养价值远高于打磨后的精白米。

不过，加工米糠有一个难点——其中还含有较高活性的脂肪酶，一旦米糠与大米分离之后，这些酶就会开始工作，导致油脂的品质快速下降。

要想发挥稻米油的价值，离不开先进的提取和稳定化技术，例如通过高温处理等方式来抑制酶的活性，防止酸败。

稻米油有什么营养？

很多家里的老一辈人应该都听说过谷维素，谷维素是稻米油特有的一种营养成分，被广泛用于调节植物神经、缓解情绪波动，特别适合状态紧绷，对经常觉得焦虑紧张、入睡困难的人群友好。

植物甾醇有助于降低胆固醇的吸收。因为它和胆固醇结构相似，可以在肠道中“占位”，从而减少身体对食物中胆固醇的吸收，这也是很多“健康油”的重要卖点。

稻米油是植物甾醇含量非常丰富的一种油脂，其含量一般可以达到1391～2320 mg/100g [2]。相比之下，我们非常熟悉的大豆油，其植物甾醇含量大约只有264～446 mg/100g。

其他加分项

稻米油中还富含天然的维生素E。

稻米油中还有一定的角鲨烯。这种物质也是天然存在于人体皮肤脂肪当中的，对皮肤健康有益。

稻米油以不饱和脂肪酸为主，其中单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例相对均衡。

虽然Ω-3系脂肪酸含量不高，但这也是大部分植物油的共同特点。

稻米油很大的一个优点就是它很适合中餐的烹饪。

一方面，它的烟点非常高，产生的油烟比较少；另一方面，它的风味也比较温和，具有非常清淡甚至中性的风味，有些甚至可能带有一些淡淡的米香或者坚果香，这可以更好地衬托出食材本身的原汁原味。

而且它在烹饪过程中的稳定性也很好。

因为它烟点高、热稳定性强，稻米油就很适合用来炸食物。

炸完之后食物色泽金黄，不容易发黑。甚至有说法称，用稻米油炸制的食物，其吸油率可能会相对降低15%～20%[3]。这可能与稻米油的粘度等物理特性有关，进而使得食物口感更清爽、不油腻。

如果打算买稻米油

有哪些坑要避免？

这里提醒大家，在选购稻米油时，可以注意标签上的以下几点信息：

很重要的一点是看它采用的是什么样的加工工艺。

一般情况下，可以关注其是物理压榨（如冷榨）还是化学精炼。物理压榨方式通常不使用溶剂提取。

注意一下标签上对其谷维素、植物甾醇、维生素E等关键营养素含量的声明。

这方面自然要选择生产日期较近、比较新鲜的产品。

可以考虑选择市场口碑好、品质有保障的大品牌，它们在原料筛选、生产工艺、质量控制等方面通常更有保障。

推荐给大家：

今天这里就给大家推荐一款金龙鱼谷维多“双一万”稻米油。

说到金龙鱼，大家肯定都不陌生，它是中国粮油市场多年的领军品牌。

那么，为什么金龙鱼的稻米油很不错呢？

首先，在行业内，它获得了很多奖项。例如，其“六步鲜米”技术认证在2022年获得了中国粮油学会的科学技术特等奖。

它在北美、加拿大、日本等国际市场也受到欢迎，比如入驻了Costco，这说明其品质获得了国际市场认可。

在不久前召开的美国油脂化学家学会（AOCS）年会上，它也成为焦点，获得了许多学者专家的高度赞誉。

这款产品有什么特别核心的优势？

这里特别要提的是，双一万这款产品具有“双高”的营养健康优势，即谷维素和植物甾醇含量均达到了10000ppm（即1%）的标准，这一点非常难得。

金龙鱼选取非转基因天然糙米，在水稻原产地建厂，从而可以达到6个小时完成米糠膨化保鲜萃取成油，一点一点地克服了米糠容易油脂氧化的问题。

其生产工序和品控标准也非常严格，远超国家标准。加上前面提到的稻米油本身油色清亮、风味清淡，非常适合中式厨房，值得尝试。

总之，金龙鱼这款谷维多稻米油从营养价值、烹饪性能这些方面看是值得大家考虑的一种食用油。

感兴趣的朋友可以尝试一下~

总结

最后再次提醒大家，科学选油、健康用油、均衡膳食，才是保持健康的长久之道。

参考资料：

[1] Schwingshackl L, Hoffmann G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Lipids Health Dis. 2014 Oct 1;13:154. 

[2] Yang R, Xue L, Zhang L, Wang X, Qi X, Jiang J, Yu L, Wang X, Zhang W, Zhang Q, Li P. Phytosterol Contents of Edible Oils and Their Contributions to Estimated Phytosterol Intake in the Chinese Diet. Foods. 2019 Aug 9;8(8):334. 

[3] Cui, L., Chen, J., Zhai, J., Peng, L., & Hayes, D. G. (2022). Oil Penetration of Batter-Breaded Fish Nuggets during Deep-Fat Frying: Effect of Frying Oils. Foods (Basel, Switzerland), 11(21), 3369. 

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编辑：小荟

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