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营养师顾中一

长得像葱，吃着却不辣？这种自带清甜的“沙漠翡翠”，拌土豆泥绝了！

营顾中一工作室约 6 分钟

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太长不看

沙葱有着葱香和韭香，但不辛辣，富含矿物质，凉拌沙葱、沙葱土豆泥、沙葱羊肉饺子都很好吃！

这个长假，你是在与家人团圆，还是在旅途中，或者在自我休息充能呢？~
有没有在大西北旅行的朋友？今天就来介绍一种生长在大西北的美味蔬菜——沙葱！
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很多火锅店都有上图这道菜——沙葱羊肉片。可能大家初见会有点奇怪，甚至会以为绿色的是霉点，仔细一看是一个个小圆圈，抱着疑惑的心情涮完放在嘴里，发现确实有别样的滋味，腥膻味淡了，有些清甜。
这些小圆圈，就是切碎的沙葱。
荒原上的美味
沙葱（Allium mongolicum Regel）学名叫蒙古韭，是百合科葱属多年生草本植物，它生命力顽强，能生长在沙漠、荒地，在我国内蒙、新疆、青海、甘肃、陕西广泛分布。
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沙葱，图片来源：中国自然标本馆
从环境角度说，它防风固沙，平常好像只是平平无奇的草，开花时却是原野上一道非常亮丽的风景线。从食用角度说，它既是牛羊的优质牧草，也是牧民桌上的美味蔬菜，花序和茎叶都能变着花样做出很多美食来。
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沙葱，图片来源：中国自然标本馆
现在已经对野生沙葱进行了驯化，也有不少人工种植的产品了。
和葱有什么不一样？
沙葱看似和普通香葱长得差不多，但对比一下就知道，沙葱还要更细许多，也更绿，横截面是实心的，而不是空心的。
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虽然叫葱，但沙葱的葱辣味低很多，香而不辣，对于受不了葱刺激口感的人来说是一种福音。
来自内蒙同事的感受：
“我虽然喜欢韭菜和葱的香味，但因为辣味和刺激感而吃不了多少，如果吃多了会「烧心」，但沙葱就完美解决了我的问题，我可以当菜吃一盘！”
“沙葱吃起来有淡淡的韭香和葱香，但完全不会觉得辣舌头，甚至有丝清甜，水分也很足，又脆又嫩，即使吃多了也不会不适。”
另外，普通葱主要当调料（当然如山东等地也有饼卷大葱的吃法），吃的量少，而沙葱在西北地区是既可以调料也可以当蔬菜吃的。
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羊吃了它
肉不膻
说沙葱是优质牧草，并不是因为它长在草原就随便恭维一下。吃了沙葱的羊，不仅更「抓膘」，肉也鲜嫩可口，肥而不腻，还没有膻味，这是牧民的经验之谈，也有实验数据可以验证。
多项研究发现，在羊饲料里加沙葱的话，能增加蛋白质含量、提高肉的嫩度、鲜味，降低羊肉肌内脂肪（均匀分布在肉里的脂肪）中饱和脂肪酸的含量，增加不饱和脂肪酸和共轭亚油酸含量，也就是说能提高营养价值[1]。
更重要的是，能去膻。
羊肉的膻味来自于一些特定的脂肪酸，而对照实验发现加喂沙葱的小尾寒羊和吃基础饲料相比，膻味脂肪酸的含量明显下降了 [1]。
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搭配羊肉吃
解腻去腥
另一方面，羊肉和沙葱搭配着吃也特别合适，不论是肥嫩多汁的手把羊肉还是滋滋冒油的烤全羊，配上刚摘的沙葱一起吃，清新又解腻，是大草原的滋味了，甚至有点「原汤化原食」的中式哲学在里面。
高钾低钠
营养蔬菜
那沙葱的营养价值怎么样呢？
采自内蒙古阿拉善盟人工种植的沙葱样品，经过测定，其中钾含量高达808mg/100g鲜重，钾/钠比达到31，是一种不错的高钾低钠的蔬菜。
此外还有115mg/100g鲜重的钙，以及65mg/100g鲜重的镁，矿物质含量还是可圈可点的[2-4]。
沙葱有约2%的蛋白质，含量不多，但是必需氨基酸齐全，质量还是不错的。其实这时氨基酸的营养意义不大，重点是对食物的滋味有贡献。在沙葱的游离氨基酸中，呈鲜味的天冬氨酸钠和谷氨酸钠占比较大，这也是它好吃的一个原因 [2-4]。
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沙葱多糖

沙葱中的多糖类活性物质，具有广谱的抗菌作用，对延长食物保质期有些帮助，也有动物实验表明其有调节免疫功能的作用，但这个结论不能直接套在人身上 [5]。

沙葱黄酮

沙葱还富含黄酮类的抗氧化成分，提取出来后也在动物实验中表现出了很多疾病预防的潜力 [6]。
沙葱怎么吃？
沙葱能吃、好吃，那怎么吃呢？

牧民的吃法

先介绍一下内蒙古地区牧民的传统吃法。
蒙古族民间加工的食品「sorisu」类似于市场上常见的「韭菜花酱」。用的是沙葱或者其他草原上的葱属植物的花序，捣碎后和酸奶、盐拌在一起，有时还会捏成小饼之后晒干了保存，作为汤和肉食的调料用，包羊肉饺子也会加一些。
内蒙古锡林郭勒盟地区，将沙葱嫩叶加入适量盐和沙日乌苏（酿造奶酒后剩余的酸奶汁），腌制一周后食用。这种腌菜既有沙葱清香可口的味道，又有酸奶酸甜的奶味，是招待嘉宾的菜肴 [7]。

家常的吃法

家常吃法，可以说怎么吃都行

01

最原汁原味——焯水凉拌
沙葱洗干净，可以不用切，水烧开后放进去焯30秒左右捞出，这时候绿色会比生的时候还更加鲜鲜艳，沥干水分装盘，直接吃就很好吃了。
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如果想加点料也可以撒一点点盐拌一下，还可以配红彩椒、番茄细丁、花生碎等等，颜色又好看，口味又丰富。
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02

沙葱土豆泥
是在西北超受欢迎的凉菜了！完美结合了西北两大特产，土豆和沙葱。
做法：
沙葱焯水，切成小段，沥干。
土豆蒸15-20分钟，用工具压碎碾成泥。
两个拌在一起，加一点醋，一点盐，一点酱油，如果有西北特产扎蒙油最搭，或者也可以放一点花椒油，拌匀后吃一口，土豆泥的绵绵密密的加上沙葱的脆，别提多爽口了~
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我这个做的比较粗糙，但味道还是很不错的
除了土豆泥，沙葱还可以拌豆腐，相比于小葱拌豆腐，辣味下降，但一样鲜。

03

沙葱炒鸡蛋
也是经典菜，按照普通炒鸡蛋操作就行了，炒完后黄绿相间，沙葱保持着脆脆的口感，散发着淡淡的韭香。
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04

沙葱烧麦、饺子
做馅料也是一种吃法，尤其羊肉沙葱稍麦是内蒙等地很受欢迎的配方。

05

腌制沙葱
由于沙葱保质期短，采后很快变干，所以腌制一下吃也很常见，过程跟腌制泡菜是类似的。
你吃过沙葱吗？
快来评论区分享假期开心事吧~

参考资料：

[1]张秀媛. 沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理[D].内蒙古农业大学,2019.

[2]巴俊杰,张春丽,高建萍,秦玉荣,吴彩霞.沙葱营养成分分析[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2002(04):114-115.

[3]王俊魁,杨帆,赵丽华,包斌.沙葱与韭菜中营养成分分析比较[J].营养学报,2013,35(01):86-88.

[4]单雪梅,李振兴,高源,于兴普.沙葱的化学成分及生物活性研究进展[J].特产研究,2020,42(04):89-94.

[5]张君萍. 沙葱籽油和多糖的提取及其降血脂作用[D].南京农业大学,2011.

[6]王翠芳. 沙葱黄酮类化合物的抗炎作用及其机制研究[D].内蒙古农业大学,2019.

[7]包萨如拉. 内蒙古野生葱属（Allium L.）植物的民族植物学研究[D].内蒙古师范大学,2007.

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编辑：小荟

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