番茄放冰箱，味道真的会变差？这不是错觉！
顾中一工作室约 4 分钟本文约 1400 字，阅读约需 3分钟
买回来的番茄，是干燥阴凉处保存，还是赶紧塞进冰箱？
放外面？可能过几天就烂了；放冰箱？怕味道变差，也怕被冻坏。
其实这个让你纠结的问题，科学家们早就帮你研究了。答案可比“要”或“不要”更有意思……
一、如果你追求更有风味
从冰箱里拿出来的番茄，虽然看着挺新鲜，但吃起来会觉得少了“番茄味儿”。
这不是错觉，冰箱是番茄的“风味杀手”。
2016年，发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）的一项研究发现：当番茄被储存在5°C环境下7天后，控制芳香物质生成的基因表达被"关闭"了——即使后来恢复到室温，这些基因也无法重新启动，导致香味不可逆地丧失[1]。
除了香味，口感也会下降。另一项研究也证实，家用冰箱的温度（通常4-7°C）如果储存时间过长，会损伤细胞膜结构，导致西红柿变得粉质、沙质，失去那种饱满多汁的爽脆感[2]。
所以，想要生吃风味更佳，最好买回来放外面，等成熟度最好的时候抓紧吃，尤其是各种水果番茄。
二、如果你更需要保鲜
二、如果你更需要保鲜
为了保鲜，超市里卖的番茄，在你买到它之前，很多都是“冷链运输”过来的。
而且，买番茄很少只买两三个。要是几天吃不完，你会让它们在厨房台子上烂掉吗？
牺牲一点风味，总比直接坏掉浪费强。所以，冰箱该放还得放……
而且，如果你打算做番茄炒鸡蛋、煮汤或者熬酱，那点风味损失经过烹饪调味，影响也不大。
当然，生活中需要考虑的问题不止以上两个。
三、再具体说，可以“看情况”保存
三、再具体说，可以“看情况”保存
1. 半红半绿的番茄
1. 半红半绿的番茄
放在厨房阴凉通风的地方，千万别进冰箱。
绿色番茄摘下后放在常温能完美变红，而低温下则无法变红，甚至出现严重冷害症状：蒂部开裂、表面像泡了水一样软烂、出现褐色的小圆斑等，并且没办法再正常变熟。
番茄发生“冷害”变化
来源：参考资料[5]
在10°C以下保存超过2周，或在家用冰箱温度（5°C）下保存超过6～8天，番茄会遭受不可逆的冷害[3]。
室温（最好是18-21℃）是它们变红变甜的最佳环境[3]。
2. 红透的番茄
2. 红透的番茄
如果2-3天内能吃完，放室温更好。
如果要放3天以上，就放冰箱保鲜。这样至少能保鲜3-5天，不至于浪费[3]。
3. 切开的番茄
3. 切开的番茄
如果不是马上吃，尽快用保鲜膜包好放进冰箱！并且在24小时内吃完[4]。
这时优先考虑的是食品安全：切开的果肉会逐渐滋生细菌，要防止吃坏肚子。
4.更多窍门
4.更多窍门
(1) 远离“催熟大户”：苹果、香蕉这些水果会释放一种叫“乙烯”的气体，能把番茄加速催熟[3]。
(2) 吃之前再洗： 保存前不要清洗，水分会加速腐败[4]。
(3) 别把番茄堆一起，保留通风空间，防止一个坏了“传染”一堆。
(4) 室温存放，最好将番茄蒂头朝下放置，可以减少水分从蒂部蒸发，并避免压伤。
快转发给家里人吧，下次再买番茄，就不用纠结怎么存放了~
参考资料
[1] Zhang, B., Tieman, D. M., Jiao, C., et al. (2016). Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proceedings of the National Academy of Sciences, 113(44), 12580-12585.
[2] Farneti, B., Alarcón, A. A., Papasotiriou, F. G., et al. (2015). Chilling-induced changes in aroma volatile profiles in tomato. Food and Bioprocess Technology, 8(7), 1442-1454.
[3] UC Davis Postharvest Technology Center. (2024). Tomato: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. Postharvest Research and Extension Center, University of California, Davis.
[4]Esguerra, E. B., & Rolle, R. (2018). Post-harvest management of tomato for quality and safety assurance: Guidance for horticultural supply chain stakeholders. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
[5]Palash Biswas, Andrew R. East, Jeffrey K. Brecht, Errol W. Hewett, Julian A. Heyes,Intermittent warming during low temperature storage reduces tomato chilling injury, Postharvest Biology and Technology,Volume 74,2012,Pages 71-78
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编辑：东方
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