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营养师顾中一

不吃「香菜」有什么损失？

营顾中一工作室约 3 分钟

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会损失一些爱吃香菜的饭搭子。
香菜其实是一种营养价值不错的蔬菜。
吃不吃香菜，除了基因之外，也可能和饮食习惯有关系。

香菜的营养

香菜中除了膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素比较丰富，还有多种维生素和矿物质，其中维C含量达到48mg/100g，比柠檬略高；钙含量高达101mg/100g，和牛奶相近。
听说有的家庭会把凉拌香菜非常正式地当作一道菜，这不失为一种满足蔬菜摄入的方式。
但我们大部分情况下还是把香菜当作调味品，起锦上添花的作用。
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香菜的「香」是什么香？

香菜独特的味道主要来自于其中的多种醛类物质，如苯乙醛、十一烷、癸醛、环癸烷、十一醛、十三醛、十四醛等等，这些成分混合到一起就形成了香菜独特的气味。
喜欢香菜的人觉得它是带着柠檬味道的青草香气，而不喜欢香菜的人觉得它闻起来像臭虫，吃起来像肥皂。
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为什么闻到的「香」不一样？

灵敏的基因

遗传学研究表明，对香菜味道的不同感受，可能是由于嗅觉受体上的基因差异。这甚至惊动了Nature，曾专门写了一篇新闻评论。[1] 
（也可见对香菜的论战之广泛和激烈）
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一种名为「OR6A2」的基因会让人对某些特定的醛类化合物格外敏感，携带它的人更可能闻出香菜身上的“肥皂味”。[2]
并且相比男性，更多的女性会识别出香菜的肥皂味，从而对香菜深恶痛绝。[2]

基因决定一切？

但这就可以说我们对香菜的好恶完全是由基因决定的吗？
同一项研究中，其他的一些结果也非常有趣：[2]
研究发现，能识别香菜“肥皂味”相关基因的遗传性非常的低，也就是说，讨厌吃香菜的父母不一定有讨厌吃香菜的孩子！[2] 而后天的环境和行为是否可能造成相关基因的突变我们也不得而知。
另外，虽然对香菜“肥皂味”的嗅觉与对香菜的好恶相关，但是也有超过1/3声称不喜欢香菜的人并不能辨别出香菜的“肥皂味”。 
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那些闻不出香菜肥皂味的人，又是为什么不喜欢吃香菜呢？

口味的养成

一项以1639名居住在加拿大的大学生为样本的健康营养调查发现，不同族裔人群之间，不喜欢吃香菜的人的比例有很大的差别。[3]
东亚裔可谓是最不喜欢吃香菜，有21%都表示了对香菜的反感。白种人以17%的比例紧随其后，非裔中不喜欢香菜的人也占到了14%。
相比之下，常用各种香料下饭的南亚人、西班牙裔，和在香菜起源地的中东人，[4] 对香菜的接受程度明显更高，不喜欢香菜的人分别只占到了7%、4%和3%。
虽然这项研究中少数族裔的样本数量都相对较小，可能会带来一些偏倚。但或许可以得出“对香菜的喜好与对香菜的暴露频率相关”这一推论。
即在经常用香菜做菜的地区，人们对香菜的接受度会更高一些。
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试想，如果你的妈妈从小就给你做香菜，或者你家楼下每一家面馆的调味区都放了一缸香菜，又或者你身边有一个“无香菜，不吃面”的朋友，你在潜移默化中也会觉得香菜很香。
在孩子小的时候就多给ta各种各样的食物选择，让ta暴露在各种食物面前，孩子更不容易挑食，会从小养成均衡饮食的好习惯，也是同样的道理。
你爱吃香菜吗？一般怎么吃？

参考资料：

[1] Callaway, E. "Soapy taste of coriander linked to genetic variants." Nature: International weekly journal of science, September 12 (2012).

[2] Eriksson, Nicholas, et al. "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference." Flavour 1.1 (2012): 22.

[3] Mauer, Lilli, and Ahmed El-Sohemy. "Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups." Flavour 1.1 (2012): 8.

[4] Coriander, Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Coriander

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编辑：金金，trombonist

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