央视曝光“麻醉活鱼”后，真正该担心的是什么
顾中一约 10 分钟本文 4176 字，阅读约需 10 分钟
最近央视《财经调查》栏目曝光了一个现象：市场上很多活鱼在长途运输过程中被下了麻醉剂，而这些麻醉剂有的甚至用了工业酒精勾兑。
图片来自央视财经频道
这个消息一出，很多人开始担心：活鱼还能吃吗？会不会中毒？
太长不看
丁香酚单一物质的毒理风险相对不高，但"三无"产品和工业酒精勾兑带来了不可控的危险
冰鲜鱼在规范冷链条件下，在营养和安全性上不一定输给活鱼
改变消费习惯，优先选择来源清楚、处理规范的产品，就能从源头上降低这些风险
最重要的是，不要为了追求"活"这个概念，让自己和家人承担不必要的健康风险。
其实这件事在业内认识来看应该不是秘密，我1月份的时候还在微博上转过相关内容。只是这次有了央视的曝光，终于被更多人关注了。
对消费者来说，除了表达对市场和监管的失望外，也可以更全面地了解一下这个问题。
具体一点说，真正需要关注的不是“鱼是不是活的”，而是来源是否清楚、运输和暂养环节是否规范、是否存在违规用药和违规添加的风险 [1]。
01
用的是哪些麻醉剂？
央视这次调查历时两个多月，跨越重庆、山东临沂、安徽宿州等多地的水产批发市场，发现了这些主要的违规添加物：[1]
"三无"丁香酚制剂泛滥
在重庆乐邦水产市场，记者发现大量长途运输来的活鱼都在"集体沉睡"——鱼瘫软在水里，像死了一样。但神奇的是，只要换水、充氧，不到一小时这些鱼就能"复活"，重新游动起来。
商贩往水里加的是什么？一种叫"鱼护宝"、"鱼安宝"、"晕鱼王"的液体，核心成分是丁香酚。
问题是，这些产品大多是"三无"产品——无生产日期、无厂家、无许可证。[1]
未获批的兽用麻醉剂MS-222
在安徽宿州等地，还发现了一种白色粉末状的麻醉剂MS-222（间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐）。
这种物质在实验室常用于鱼类麻醉，但截至目前的检索，未见其列入我国公开可见的水产养殖已批准用药依据，也未检索到其在我国食用水产品中对应的最大残留限量标准。[1]
02
工业酒精勾兑
最危险的环节
丁香酚不溶于水，需要用溶剂稀释。正规做法应该用食用级乙醇，但为了省钱，很多商贩直接用工业酒精勾兑。
在山东临沂强盛海鲜批发市场，执法人员发现了露天摆放的大桶工业酒精，甚至装在原本盛沥青的塑料桶里。商贩“凭手感”倒几瓶盖，就能麻醉几千斤鱼 [1]。
图片来自央视财经频道
03
这些物质到底有多危险？
不同物质的风险差异巨大，我们需要分开看：
丁香酚
毒理学风险相对较低
先说结论：单看丁香酚这一种物质，急性毒性不算高。
丁香酚（Eugenol）是一种天然香料，存在于丁香、罗勒等植物中。在我国，丁香酚确属有标准依据的食品用香料——GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》附录B可检索到“丁香酚/Eugenol”，说明它可作为食品用香料使用。[2]
但这里有个关键区别：可作为食品用香料使用≠可直接作为食用活鱼运输镇静剂合法使用，两者对应的监管框架并不相同。
毒性
急性毒性
大鼠口服半数致死量（LD50）为2000-2680 mg/kg，这个数值与食盐的毒性在同一量级 [4]
安全摄入量
WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对丁香酚给出的每日允许摄入量（ADI）为0-2.5 mg/kg体重/日。按60 kg成人计算，上限约为150 mg/日
但这只是针对丁香酚这一单一物质的毒理学评估值，不能据此推断麻醉活鱼都可放心食用。
监管
实际上，日本、澳大利亚、新西兰、智利等国家已经批准丁香酚用于活鱼麻醉，但有相应法规约束，如设置最大残留量和停药规范等 [14]。
而我国目前相应法规和监管还是空白。
本次事件的核心隐患恰恰在于产品来源不明、助溶剂违规和监管缺口。
图片来自央视财经频道
实际风险有多大？
关于实际残留量，有媒体转述地方监测数据显示，样本中丁香酚检出并不罕见，但按其报道所述的膳食暴露估算，成年人经鱼类摄入丁香酚的量仍明显低于每日允许摄入量。
另外，有草鱼模拟运输研究显示，10mg/L丁香酚药浴24小时后，转入清水8小时，肌肉中丁香酚残留已明显下降 [5]。
而且丁香酚是挥发性香料，在蒸、煮、炖、红烧等中式烹饪中，高温会让它大量挥发。
所以，理论上来说，如果讨论对象仅限于来源清楚、未使用工业酒精等非食用助溶剂、且残留水平较低的丁香酚本身，其短期毒理风险看起来并不高，并不用太多担心。
但再次强调，核心隐患恰恰在于产品来源不明、助溶剂违规和监管缺口。
人吃了会被麻醉吗？
丁香酚通过抑制鱼类中枢神经系统产生麻醉效应，但高浓度才能起作用。麻醉鱼时，使用方法是大量加到养鱼的水里，鱼通过腮部吸收，血液浓度快速升高，达到麻醉效果 [15]。
但我们吃的时候，经过鱼自己的代谢和烹饪挥发，剂量就很低了，不足以抑制中枢神经系统产生麻醉效果。
其实咱们日常吃的调料，比如丁香、肉桂里也含有丁香酚，提纯的丁香酚作为食品香料也已在全球广泛使用数十年，日常膳食摄入可能高于麻醉鱼残留水平, 还没有记录显示它在人身上产生全身麻醉效果。
工业酒精
真正需要警惕的风险
工业酒精不应用于食品处理场景，其中可能带入甲醇等有毒杂质。甲醇可在人体内代谢为甲醛和甲酸，严重时会损害视神经并导致重度中毒。[6]
甲醇中毒的严重性
视神经和视网膜尤其敏感，可导致失明
可引起代谢性酸中毒
潜在致死量约1 g/kg体重（折合约1-2 mL纯甲醇/kg体重）[7]
如果估算的话，变性乙醇中甲醇4%~10%是常规添加量，如果是这种变性乙醇，可能最后经过稀释残留量不算太高，但是纯甲醇标识为“工业酒精”也是有可能的。
因此至于涉事活鱼中具体残留多少、消费者实际暴露有多高，仍需以监管抽检结果为准。
MS-222
合规风险较高
安全性评估不足
MS-222在部分国家和地区有特定条件下的使用框架，但通常要求严格的停药期（如美国要求21天）[8]。
就我国公开可核查的依据看，目前未见MS-222明确列入食用水产养殖的已批准用药依据，也未检索到对应的残留限量标准。换句话说，把它用于食用活鱼，至少在公开可核查的监管依据上并不清晰 [9]。
04
怎么识别被麻醉的活鱼？
如果你还是想买活鱼，可以通过这些特征来判断：
三个可疑的异常信号
需要说明的是，这些现象可以怀疑异常，但不是判定是否用药的唯一标准。真正的确认仍依赖监管抽检和来源追溯。
呼吸异常
正常的鱼鳃盖开合有力且频率稳定。被麻醉的鱼呼吸极其缓慢，甚至几乎停止，只偶尔微弱"咧鳃"
失去平衡
健康的鱼会主动游动、躲避。麻醉鱼死气沉沉地沉在水底，或半翻白肚悬浮，完全丧失平衡能力。用手拨动也无法自主翻身
瞬间复活
原本瘫软如死鱼，换水充氧后不到一小时就活蹦乱跳——这种违背自然规律的现象，可能是药物被清除、神经系统重新激活的表现
警惕这些环境信号
水体散发浓烈的丁香香料味或刺鼻的酒精味
水质浑浊、呈深绿色或泛蓝
看到商贩往水里加不明液体后，鱼瞬间瘫软
遇到这些情况，建议停止购买，并可向市场监管部门举报。
05
避险期的小建议
认识一下规范的冷鲜鱼
很多人觉得"活鱼才新鲜"，但从食品科学角度看，这个观念值得重新审视。
"现杀现烹"不一定最好吃
鱼被宰杀后，肌肉会经历一个从"僵直"到"解僵"的过程。现杀的鱼处于强烈应激状态：
肌肉紧绷发硬，肉质发柴
三磷酸腺苷（ATP）还没充分分解，鲜味物质尚未充分释放
乳酸大量堆积
很多鱼类在宰后会经历僵直和后熟，风味会随时间变化。是否需要短时间冷藏静置、静置多久，与鱼种、个体大小和温度条件都有关系，不宜一概写成统一的“2小时原则” [10]。
冰鲜鱼的优势
规范处理的冰鲜鱼：
在产地迅速致死放血、冰鲜处理，锁定较好的新鲜状态
避免了长途运输的应激反应
通常已经完成一定程度的后熟过程
在鱼种相同、原料新鲜且冷链规范的前提下，冰鲜鱼和冷冻鱼通常也能提供良好的蛋白质和多不饱和脂肪酸。它们在营养上未必比活鱼差很多，但风味和口感会受处理方式影响 [11]。
建议：不必迷信"活"
综合考虑风险和收益，我的建议是，首先爱吃活鱼的选择较大的购买渠道、甚至是更贵的活鱼。
其次是，与其简单追求“必须买活鱼”，不如优先考虑来源清楚、冷链规范、感官状态正常的产品。
为什么这么说？
如果继续吃活鱼，纯净丁香酚本身毒理风险相对不高，中式烹饪的高温会让大部分残留挥发，央视曝光后，监管力度可能在短期内加强
但风险依然存在，工业酒精的不可控风险。只要利益链条存在，就无法完全杜绝。普通消费者根本无法判断水里是否有甲醇。
此外，MS-222等物质缺乏充分的安全评估，供应链太长，从养殖场到批发商到零售，环节太多，溯源困难。
对长途跨省运输、状态异常、现场有明显异味或可疑加料行为的活鱼，应提高警惕；而对规范处理的冰鲜鱼和冷冻鱼，也不必先入为主地认为它们一定比活鱼差。
06
如果一定要买活鱼，怎么选？
选对环境
选对环境
水质清澈、有流动循环系统
鱼有明显的避险反应，靠近时会游开
避免水体浑浊、有异味的摊位
选对状态
鱼鳃盖开合有力，呼吸正常
游动姿态自然，能保持平衡
避免那些瘫软无力、需要"换水复活"的鱼
优先选择本地养殖、短途运输的活鱼
长途跨省运输的活鱼使用镇静剂的可能性更高
本地鱼塘直供的风险相对较低
参考资料：
[1] 中央广播电视总台. 财经调查：麻醉的活鱼[EB/OL]. 2026-03-22. https://tv.cctv.com/2026/03/22/VIDE9JDvHMQjR3Libt5DxOgf260322.shtml
[2] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 关于发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)等47项食品安全国家标准和6项修改单的公告[Z]. 2024-03-12. https://www.nhc.gov.cn/sps/c100088/202403/bda120e678df4a49a8beb90852559d7c.shtml
[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准目录（截至2025年9月共1725项）[EB/OL]. https://www.nhc.gov.cn/sps/c100087/202403/cfd1d0e9cec34359ba89686427d87403.shtml
[4] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Eugenol[EB/OL]. 1982. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=3278
[5] Zhao D H, Zhang X, Liu Z Y, et al. Elimination kinetics of eugenol in grass carp in a simulated transportation setting[J/OL]. BMC Veterinary Research, 2017. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29162104/
[6] 国家卫生健康委员会. 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）[Z]. 2008-12-25. https://www.nhc.gov.cn/sps/c100088/200906/add0322792a44498a262bbbc2a22afe2.shtml
[7] Ashurst J V, Nappe T M, et al. Methanol Toxicity[M/OL]. StatPearls, 2025. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482121/
[8] 美国食品药品监督管理局. ANADA 200-226 TRICAINE-S (tricaine methanesulfonate)[EB/OL]. https://www.fda.gov/media/149977/download
[9] 农业农村部农产品质量安全监管司. 乌鳢质量安全管控技术性指导意见[EB/OL]. 2022-10-27. http://jgs.moa.gov.cn
[10] Cheng J H, Sun D W, Zeng X A, et al. Recent advances in methods and techniques for freshness quality determination and evaluation of fish and fish fillets: A review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2015, 55(7): 1012-1225.
[11] 美国食品药品监督管理局. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely[EB/OL]. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
[12] 美国食品药品监督管理局. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance: Chapter 5 Parasites[EB/OL]. https://www.fda.gov/files/food/published/Fish-and-Fishery-Products-Hazards-and-Controls-Guidance-Chapter-5-Download.pdf
[13] 中国疾病预防控制中心. 警惕"生吃"淡水鱼虾导致的肝吸虫病[EB/OL]. 2024-07-31. https://www.chinacdc.cn/kxyj/kjjz/202407/t20240731_287476.html
[14] Jia BZ, Rui XY, Wang Y, Zeng X, Sheng SJ, Zeng BJ, Xu ZL, Luo L. Fishery Anesthetics in Aquaculture Products: Safety Concerns and Analytical Methods. Foods. 2025 Nov 17;14(22):3928.
[15] Changliang Ke, Qi Liu, Le Li, Jiewen Chen, Chunhui Zhao, Jianping Xu, Ke Huang, Mo Mengsong, Liudong Li, Residual levels and risk assessment of eugenol and its isomers in fish from China markets, Aquaculture, Volume 484, 2018, Pages 338-342, ISSN 0044-8486
编辑：小荟
想看有声版科普吗？
快关注我的视频号吧↓
关注我，
想看的营养科普都有↓