毛肚能不能放心吃？营养怎么样？

我个人非常爱吃毛肚，那种“七上八下”之后特有的脆弹感，是其他任何食材都替代不了的。

但作为营养师，我也经常被后台的朋友问到：“顾老师，毛肚属于‘下水’，真的能放心吃吗？市面上那些脆得不正常的毛肚安全吗？”

今天，我就把关于毛肚的营养、工艺和挑选门道，一次性跟大家讲清楚。

Part1

一、毛肚是什么？

营养怎么样？

1.它来自牛的胃

牛有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。我们常吃的毛肚，其实是牛的第三个胃——瓣胃的内壁。

你观察毛肚表面，会发现密密麻麻的绒毛状小突起，这在生物学上叫“乳突”。这些乳突不仅是毛肚口感脆嫩的结构基础，还特别容易“挂汁”。

2.毛肚吸油吗？

大家担心毛肚挂汁就会带起很多油。但好消息是：毛肚的主要成分是胶原蛋白和结缔组织，蛋白质表面是偏亲水性的，油不容易渗进去。这也使得它相比于很多食材，优先吸的还是水，还算不太容易吸油。

3.毛肚本身的营养怎么样？

它的蛋白质含量在每100克13～15克，可以达到国标对于“高蛋白食物”的标准。而脂肪只有每100克1.6克，算是高蛋白低脂肪的食物。

很多人还关心，它作为内脏，胆固醇是不是很高？

毛肚的胆固醇含量大概是每百克104毫克，相比之下，鸡蛋是585毫克，毛肚只有鸡蛋的五分之一；其他的比如猪肝是288毫克。所以不用因为“内脏胆固醇高”的刻板印象，就把毛肚给拒之门外。

甚至于，西南大学的李洪军教授还发现，烹饪后的牛肚，模拟消化后，会产生很多的多肽，这些多肽有着潜在的保健价值，具体研究成果发在了国际食品领域权威核心期刊上。

根据沙利文报告，毛肚也是中国火锅消费者最喜爱的火锅单品。

1.过去：火碱发制

这个行业早年确实有一些问题。比如很多年前你可能还听过“塑料毛肚”的说法——这不是说它真的是拿塑料做的，而是说有些商家为了降低成本，用火碱（也就是氢氧化钠），甚至甲醛来浸泡毛肚。

泡出来的毛肚看着非常饱满、有弹性，但结构已经被破坏了，涮久了之后又老又硬，而且有实实在在的食品安全隐患。

商家这么做也是因为成本上的差异。用火碱发制的出品率可以达到1:3，一斤的干毛肚可以泡出三斤来，成本很低。

2.现在的技术

现在好消息是，行业已经在变了，比如用安全的“食用碱”发制或者更先进的生物酶技术。

刚刚提到的毛肚专家李洪军教授，早在20多年前就做过一项很重要的研究——用木瓜蛋白酶来代替火碱去处理毛肚。

木瓜蛋白酶是从番木瓜里提取的一种酶，它可以切断毛肚里胶原蛋白和弹性蛋白的交联键，从而让毛肚变得非常脆嫩，同时又不破坏它的原有结构。

巴奴火锅是最早把这项技术从实验室带到中央厨房的火锅品牌。现在也有很多别的品牌在用，当然也有些不愿意用的，这就是因为它的成本比较高。酶法处理的出品率只有大概1:1.2，比起刚才前面说的火碱的1:3，少了一大半。

但是这个成本差，你真的了解之后，你会觉得还是有意义的，毕竟买到的是实实在在的毛肚。这就是火锅店里的毛肚卖的比较贵的原因之一，毕竟出品率太低了。

说到这儿你也能理解了，为什么吃毛肚讲究“七上八下”，涮十几秒钟就吃。这肯定有一个前提，就是食材本身的卫生等级必须得高。否则它达不到一般对食材中心温度和加热时间的要求。所以一定得选可靠卫生标准的品牌和店家。

Part3

三、火锅怎么吃不踩坑？

火锅本身从水煮的做法来说，是一种挺健康的烹饪方式，你也可以吃到各种各样的食材。但是就得看你下了什么，以及油盐的控制。

锅底

比如我原来在四川上学时，辣锅我也挺喜欢吃的，而且毛肚涮辣锅是一种绝配，非常香。辣本身不是问题，辣椒素对身体还有一定的好处，但是辣锅的缺点也很明显：重油重盐。喜欢吃辣锅的话心里要有数，控制好量，蘸酱蘸料也得少放。

其实番茄锅和菌汤锅我亲测真的是也很好吃的。我自己平时吃的最多的是菌汤锅，可以兼顾大人孩子的口味。

蘸料

再说蘸料，很多人可能不知道，像是麻酱100克可能接近600大卡的热量，你多来几碗那热量也很高。我建议你还是多放点儿葱花香菜之类，这些天然香料提提味，也算是摄入了一些蔬菜。

另外我也很习惯吃香油蒜泥。带上些香油增香，用量比较好控制。你还可以多放点蒜，也挺提味儿的。但是不管怎样，核心都是“蘸一下、意思一下”，你别泡着去吃。

菜品

最后再给一个点菜方面的建议：优先点像毛肚、蔬菜、豆腐或者别的一些瘦肉类的食材，高蛋白质、低脂肪、高膳食纤维；肥牛肥羊适量就好，因为脂肪含量比较高。

Part4

四、回到开头的问题：

毛肚能不能放心吃？

选对了当然可以放心吃。

它是一种很优秀的高蛋白质、低脂肪、胆固醇也不算高的蛋白质来源。

当然前提是你得了解好它的工艺，也知道怎么吃：喜欢辣锅就控制好油盐，介意热量可以选番茄菌汤，蘸料少放，多搭配些蔬菜。这样吃既安全又不长肉。

下次大家吃火锅，放心大胆地涮毛肚吧！