碧绿清香的小众主食，初夏正是吃的时候！

今天来说说一种很特别的时令美食——青麦仁。

所谓青麦仁，其实就是没有完全成熟的小麦粒。

具体来说，一般是在小麦完全成熟前的两到三周开始收获青麦仁，初夏正是能吃到的季节。

此时的小麦粒不仅外表青绿色很养眼，内部汁水也充足，糖分尚未完全转化为淀粉，口感软糯柔韧，带有清甜的麦香和淡淡的草香，好吃极了~

在以前，青麦仁可以在粮食青黄不接之时拿来充饥用。也有的地方把吃青麦仁赋予了“新生”的象征意义。

不过现今，青麦仁的定位更多是一种时令特色美食和童年回忆了。

摘青麦仁吃的时期的小麦植株正处于灌浆期，代谢活动很活跃，营养成分积累量也在时刻发生着变化，采收就差几天的青麦仁，成分也会有些不同 [1]。

但还是有规律的，青麦仁和成熟麦粒比有这些特点：

青麦仁采摘时，正是麦粒的成形期，胚乳中的水分迅速升高，让麦粒饱满起来，但淀粉还没积累很多，越是采收早的青麦仁淀粉越少些，比如花后十天采摘的青麦仁淀粉含量是40%左右 [1]。

小麦成熟后期膳食纤维含量逐渐下降，而且膳食纤维主要在麸皮里，做成面粉时会去掉。

青麦仁时期处在膳食纤维高点，并且其种皮没有完全木质化，连皮吃起来也很可口。研究发现青麦仁的膳食纤维含量是成熟小麦的5-6倍 [1]。

其实成熟小麦中的铁含量也不低（4.9 mg/100g），但同样几乎都在麸皮里，磨成白面粉时就没了。青麦仁的铁含量是2.9-4 mg/100g，由于是连皮吃的，都能一起吃进去 [1]。

青麦仁中的酚酸含量也远远高于成熟小麦。其总酚含量可达140.33 mg GAE/100 g DW，而成熟小麦中只有 65.71 mg GAE/100 g DW。体外实验发现青麦仁的抗氧化活性也比成熟小麦粒高很多。

和成熟小麦干燥后磨粉不同，青麦仁流行鲜吃。可以做粥，也可以炒菜，比如炒鸡蛋。

我更推荐大家拿来替换主食的一部分，比如可以做个青麦仁米饭，给主食增加好看的颜色同时也能多摄入些膳食纤维和酚类。

你吃过青麦仁吗？