蜂窝状鸭血和果冻状鸭血，哪种是真的？

本文 3661 字，阅读约需 6 分钟

涮火锅的时候，鸭血应该是点单率最高的配菜之一了，好吃还便宜。但对于鸭血大家也有很多疑虑：超市里几块钱一盒的能是真鸭血吗？吃了到底好不好？今天就聊聊鸭血。

01

鸭血的营养优势

▽▽▽

鸭血能成为最常见的血制品，不无道理，它在很多方面都具有优势。

蛋白质的量和质

动物血是液体食材，里面高达85%左右都是水，而剩下的里面，绝大部分是蛋白质。

拿鸭血来说，其中蛋白质含量在13%左右，比猪血（12%左右）、鸡血（9%左右）高 [1]。这里可以和另一种提供蛋白质的液体食材牛奶对照一下，牛奶中大概有3.5%的蛋白质。（这说的是纯血液体状态下的含量，后续做成血豆腐之类的含量会有所改变）

不过，血液蛋白质的氨基酸组成没有牛奶那么优质，必需氨基酸里的异亮氨酸和蛋氨酸相对偏低。

但在这个短板方面，鸭血也比猪血要强。鸭血的异亮氨酸含量仅略低于成人需求（27.6 VS需求30 mg/g），蛋氨酸达到成人需求的41%，相比之下猪血中异亮氨酸严重不足。

总体来说，鸭血蛋白质的含量和质量都有一定优势。

丰富的铁

鸭血中血红素铁的占比虽然比猪血稍低（47% VS 56%） [2]，但总铁含量是猪血3倍以上 [1]，因此血红素铁的含量还是远高于猪血。

血红素铁吸收率一般15-35%，远高于非血红素铁（常<5-10%），所以说相比于大家吃那些红枣之类的食材，吃动物血补铁效率高不少。

低脂肪

无论鸭血、鸡血还是猪血，其中脂肪占比都不足0.5% [1]，不必担心饱和脂肪的负担。至于胆固醇，鸭血中的含量是 95 mg/100g，高血脂人士也可以适量食用。

• 以上说的都是纯血中的含量，做成血制品后由于稀释/浓缩、加辅料会有所波动

总结一下，鸭血是一种很棒的蛋白质丰富、低脂肪、高效补铁食材。

02

超市里才几块钱的鸭血

是真的吗？

▽▽▽

超市里的鸭血制品很便宜，血豆腐一盒才几块钱，但这个价格也不禁让人担心，这么便宜里面真有鸭血吗？

鸭血的成本有多低

鸭血其实是屠宰鸭子后的副产品，而不是主产品。

根据中国畜牧杂志的2024年水禽产业与技术发展报告，2024年全国商品肉鸭出栏量在23个主产省就达到42.2亿只，产肉量约1000万吨 [3]。

禽类血液一般占活体重的5-10%，一只典型肉鸭（活重约2-3kg）可收集血液约100-300ml，全国年血液总量以数十万吨计。

在大型定点屠宰场，血液收集是标准化流程，必须集中收集，不可以随意排放，这才符合环保和屠宰规范。如果不加工成食品，血液处理需要额外环保设施和费用，也就是说处理它反而要花钱，倒不如收集起来卖或加工。

因此原料鸭血的获取成本极低，再加上大型企业直供或批发渠道，真实鸭血的零售价确实可以压得很低。

也就是说，真的用鸭血做血豆腐，一盒只卖几块钱，也是正常、有利可图的。

鸭子为什么总被用来冒充其他肉

别说副产物鸭血了，其实鸭肉本身成本也低，这也是为什么总有违法商贩用鸭肉去冒充鹅肉或火锅羊肉卷。

一些新闻截图

前面介绍了，2024年仅主产省肉鸭出栏42.2亿只，远超羊或鹅的规模。白羽肉鸭长得很快，饲养和屠宰基础设施成熟，边际成本很低。相比之下，羊和鹅长得慢、规模小、成本高，尤其市场供应紧张时价格又容易被进一步推高。

然而，贪欲面前再低的成本也不够低，鸭血造假的事情也确实时有发生，比如用更便宜的猪血替代。

03

猪血假冒鸭血

普通消费者能辨别吗

▽▽▽

2015年，央视“3·15”晚会曝光北京市场大量鸭血为猪血冒充，部分知名火锅连锁也被检出猪源性成分 [4]。假冒的主要动机是成本，猪血的成本比鸭血更低。

2024年3月14日，央视社会与法频道《一线》栏目又曝光，记者在北京、深圳、南充多地线下门店 + 网络渠道随机采购22份鸭血送检，仅8份为纯鸭血 [5]。

消费者能辨别吗？

只能说，普通消费者可以一定程度上分辨，但不是100%可靠，尤其是加工精细的假货。

看颜色？

比如很多文章说，鸭血凝固后通常呈较暗的红色或略带紫调，猪血凝固后则往往偏浅或接近咖啡色、暗褐色。然而这种颜色差别很细微，也可以被色素掩盖。（反正我在文献中找到的图中，分辨不出颜色差别）

图片来源：[2]

看口感？

另一个区别是，鸭血和猪血的凝固状态有差异。鸭血随着加热时间延长，更加滑嫩，“一夹即断”，而猪血在加热时间变长变得更韧更难咬 [2]。但这样的差异同样可以通过添加胶类等来解决。

还有一点，就是真实的生鸭血制品会有淡淡的血腥味和鸭腥味，既不是毫无气味，也不是刺鼻味或臭味。这可能需要有一定的经验，见得多了才能分辨出。

看截面？

还有很直观的一点是，不同的血豆腐截面上孔洞的分布很不一样，因此也有不少文章教大家通过孔洞来分辨造假。

然而，其实工艺对孔洞状态的影响，远大于血的种类。

如果不添加其他东西直接加热，血也可以凝固，这种情况下，猪血孔洞更多更大，而鸭血孔洞较小较少 [2]。

但是孔洞其实就是凝胶形成过程中包裹在其中的空气，通过抽气（真空脱气工艺）可以消除，通过调节pH、钙等离子浓度以及添加让凝胶网更密的添加剂，都可以把大孔调小，而不同的干燥方式同样也可以影响孔洞大小 [6-7]。

猪血自然凝固和添加不同比例柠檬水后，凝固情况的放大图 （虽然这篇其实是研究把猪血用在绘画上，但也可以帮我们直观理解） 来源：[6]

所以，看截面可能只能辨认粗糙的小作坊造假。比如如果是不法小作坊用纯猪血、牛血，在没有真空脱气设备和精细配方的情况下直接加热固化来冒充鸭血，由于猪血本身凝胶粗糙且混入大量空气，通常会呈现两种极端截面：

多孔蜂窝：截面有大量粗大、不规则气孔，质地硬而韧，通常是未脱气的猪血。

形同果冻：由于添加了过量的明胶或淀粉，截面虽然没有气孔，但韧性强到可以反复对折不断，切面带有不自然的胶质光泽。

但没法分辨高规格的工业化造假，在现代化设备和精确配方的情况下，可以用猪血或其他血很好地模仿真鸭血的特征。

04

火锅店的“嫩鸭血”

怎么样？

▽▽▽

有些火锅店卖“嫩鸭血”，核心是让它煮了之后入口滑嫩、不发硬。从一些工艺论文、专利技术来看，添加一定的抗凝剂防止过早凝固，搅拌均匀、静置或控制温度等等方法，可以让鸭血凝固程度低、细腻、煮完也很嫩 [8]。

跟超市的那种经过了杀菌灭菌的工业化熟成盒装品相比，嫩鸭血加工程度低，基本要现做，否则容易腐坏。

“嫩鸭血”跟“纯天然无添加”可不能划等号，甚至为了达到嫩，需要添加一些东西来实现。

说了这么多，其实消费者没有很准确的方法能自行辨别鸭血的真假，只能通过信得过的大型企业、正规渠道来降低风险，也别以为火锅店的“嫩鸭血”就更好。

你平时涮火锅会点鸭血吗？一般在超市买还是火锅店直接吃？有没有遇到过口感明显不对的"鸭血"？评论区聊聊你的经历

参考资料：

《中国食物成分表》

Sorapukdee, S., & Narunatsopanon, S. (2017). Comparative study on compositions and functional properties of porcine, chicken and duck blood. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(2), 228–241. 

候水生，刘灵芝. 中国畜牧杂志. 体系专栏 | 2024年水禽产业与技术发展报告. https://mp.weixin.qq.com/s/qm0tdCxci64yQfU87W8YBQ

http://news.cctv.com/2015/03/15/VIDE1426417558312590.shtml

https://tv.cctv.cn/2024/03/14/VIDEld0MuPbCzZyxFRKM7Ia9240314.shtml

Cheng, C., Zhu, Y., Zhang, J. et al. Mechanism for formation of porcine blood hydrogels used as additives in the mortar of traditional Chinese architectural painting. Herit Sci 12, 74 (2024). 

Deng, Y., W. Cao, X. Wei, et al. 2026. “Effect of Konjac Glucomannan on the Cooking Loss, Texture, and Physicochemical Property of Frozen Porcine Blood After Cooking.” Journal of Food Science91, no. 4: e70995.

https://patents.google.com/patent/CN101352243B/zh

编辑：小荟

想看有声版科普吗？ 

快关注我的视频号吧↓ 

关注我，

想看的营养科普都有↓