厦门八市：烟火气间的软骨鱼分类学

厦门八市，在老厦门眼中可谓是妇孺皆知的地方。八市所在的市场从清朝乾隆时期就已经存在，现代我们所看到的市场则兴建于1933年，可以说是中国历史最悠久的菜市场之一。尽管周遭城市化不断发展，但厦门八市仍如同一块“被时间遗忘的宝地”般，保留着厦门最纯真、最古早的气息。当然，对博物爱好者而言，厦门八市更是一处来厦门必去的“打卡地”，在这个不大的市场中，你几乎可以找到东海南部所有的常见鱼类。今天，就让我们透过厦门八市这一扇小小窗口，来一窥台湾海峡一带的软骨鱼多样性吧。

要论起八市最常见的软骨鱼类，条纹斑竹鲨Chiloscyllium plagiosum肯定榜上有名。这种小型底栖鲨鱼在厦门本地俗称“狗鲨”，多以活体或冰鲜贩卖。虽然是八市上最为常见的鲨鱼之一，但价格在所有鲨鱼中却是最高的，活体价格将近120元/斤，冰鲜个体的价格也在45-70元/斤不等，条纹斑竹鲨肉质鲜嫩，几乎没有氨味，在厦门八市饱受老饕喜爱，或许这正是其价格较高的原因。尽管条纹斑竹鲨已经可以进行人工养殖，但由于养殖成本成本过高，市场上出售的条纹斑竹鲨几乎全部来自于野捕。所幸条纹斑竹鲨性成熟时间短，繁殖能力强，因而尚保有一定的产量，加上条纹斑竹鲨离开水后还能存活一段时间，较耐运输，使得其成为厦门八市上最容易见到的软骨鱼类。

白化的条纹斑竹鲨（上）与原色条纹斑竹鲨（下）对比，尽管条纹斑竹鲨的白化、黄化等变异并不算少见，但是想要一睹变异条纹斑竹鲨的风采，仍需要有足够的运气才能实现。

在厦门八市，被脱光盾鳞的“白条鲨”亦随处可见。因条纹斑竹鲨体表盾鳞坚硬，不易处理，故摊贩会事先为顾客处理好：先用开水汆烫鲨鱼表皮，使盾鳞松动，再用毛刷将盾鳞刷干净。经处理后的鲨鱼可以直接用于烹饪。

除了条纹斑竹鲨外，八市上还有一种常见的斑竹鲨，那就是点纹斑竹鲨Chiloscyllium punctatum。这种鲨鱼在厦门本地也被称作“狗鲨”，市场价格也和条纹斑竹鲨相近，但两种鲨鱼的外观却有着直观的区别，与条纹斑竹鲨不同，点纹斑竹鲨体色呈棕灰色，且体侧有纵带和零星灰黑色的斑点（纵带和斑点会随着其年龄的增长而渐渐褪去）。市面上出售的点纹斑竹鲨以冰鲜和活体为主，常见度和价格与条纹斑竹鲨相近。因两种斑竹鲨肉质相近，对于食客而言，在对两种斑竹鲨的选择上并没有明显的差异。

有时在八市的点纹斑竹鲨中还会混杂少量的灰斑竹鲨Chiloscyllium griseum(上)，其形态和点纹斑竹鲨（下）相近，乍一看很难看出区别。但灰斑竹鲨的背鳍呈近圆形，而点纹斑竹鲨的背鳍则呈镰形，通过在背鳍上的这一点就可以将两者很好地区分开来。但遗憾的是，我目前尚未曾在厦门八市上见到过灰斑竹鲨本种。

除了这几种斑竹鲨外，八市上常见的须鲨目物种，还有唯一分布于西北太平洋的须鲨——日本须鲨Orectolobus japonicus。日本须鲨是典型的底栖性鲨鱼，因体表具有斑斓的花纹，且肉质柔软细腻似豆腐，因此在厦门本地亦被称作“虎鲨”或“豆腐鲨”，日本须鲨肉质在软骨鱼中较为上等，肉质几乎没有氨味，其肝脏更因味道美而备受食客喜爱，但其市场价格却比较低，约25-28元/斤，市场上出售的多为冰鲜个体，在某些季节也会有活体出售。

当休渔期落下帷幕，厦门八市上的大吻斜齿鲨Scoliodon macrorhynchos便开始逐渐占据软骨鱼渔获物的主导。厦门本地居民将大吻斜齿鲨称为“小白鲨”或“沙条”（这一俗称同样可以指代市场上出现的大部分真鲨科物种），售价约15-20元/斤，价格比较亲民，肉质也还不错，因而备受食客们的青睐。相较于其它大型软骨鱼类，大吻斜齿鲨的性成熟时间较短，繁殖能力强，种群更新时间快，产量大，加之营养级较低，生物富集程度较低，因而成为我国东南沿海地区最为常见的小型食用鲨类。除了直接拿来售卖，八市上的摊贩还常常将大吻斜齿鲨加工成鱼柳或鱼丸出售。

值得一提的是，大吻斜齿鲨最初于1852年由荷兰鱼类学家Pieter Bleeker描述并命名，后被认为是尖头斜齿鲨Scoliodon laticaudus的同物异名。直到2010年，鱼类学家根据最新的比较形态学和分子生物学的研究成果承认大吻斜齿鲨为有效种。自此，斜齿鲨属被分为了分布于西中太平洋海域的大吻斜齿鲨和分布于印度、斯里兰卡、巴基斯坦等地沿海的尖头斜齿鲨（也有的学者认为尖头斜齿鲨的分布区域包括南海与泰国湾，与大吻斜齿鲨的分布区域存在重叠）。根据如上研究所述，厦门海域所出产的正是大吻斜齿鲨。

除了大吻斜齿鲨，灰星鲨Mustelus griseus同样是厦门八市上常见的小型真鲨。虽然这种鲨鱼与大吻斜齿鲨的区别比较明显，但是鱼贩们似乎并没有有意识地将两者区分开。两者在厦门本地都被称作“小白鲨”，市场价格和肉质也相近。和大吻斜齿鲨一样，灰星鲨也是种群更新速度快、营养级低的小型鲨鱼，因而也是优质的食用性软骨鱼类。

体型稍大的沙拉真鲨Carcharhinus sorrah，也会随着休渔期的落幕规模化出现在市场上。这种最大体长可达1.6米的小型真鲨广泛分布于西太平洋-印度洋近海海域，是厦门海域乃至中国南部沿海最常见的真鲨属物种之一。厦门本地也将沙拉真鲨称作“小白鲨”，售价约25-35元/斤，据称其肉质与其它真鲨无异，在八市周边的干货铺内，亦常常能看到由沙拉真鲨制成的鱼鲞。

提及厦门八市上的大型真鲨，黑边鳍真鲨Carcharhinus limbatus可能是其中最常见的。这种大型真鲨广泛分布于全球的热带及亚热带海域，通常会集成小群活动。因其各鳍边缘呈黑色，黑边鳍真鲨在厦门本地被称为“黑鳍鲨”，常常由底拖网、定置网和延绳钓捕获。尽管最大体长可达2.75m，但厦门八市上能够见到的黑边鳍真鲨多为不足1m的幼体。

在厦门八市上季节性常见的大型真鲨，还有路氏双髻鲨Sphyrna lewini。由于其具有独特的头髻，像极了古代书生戴的头饰，厦门本地一般称作“公子鲨”或者“相公帽”，市面上常见的一般是1m以下长的幼体，常常混杂于其它真鲨中一同出售。路氏双髻鲨广泛分布于全球热带、亚热带及温带海域，常常结成大群活动，这也使得路氏双髻鲨极易被大批量捕获，其种群目前正面临着过度捕捞所带来的严重威胁。目前路氏双髻鲨已经被IUCN评估为极危（CR）物种，且已被列入CITES附录Ⅱ之中，但目前国内尚无针对本物种保护方面的法律条文，使兼捕、留存及销售本种的现象在东南沿海地区仍普遍存在。

除了体型较小的鲨鱼用作整条售卖外，八市上大多数大型鲨鱼都是以分割成块的形式出售的。多数情况下鱼贩在分割鲨鱼之前会将其鱼翅割下，之后再将其鱼皮剥除，因而我们在市场上看见的往往是已经分割好的鲨鱼肉。尽管无法准确确定到所属物种，但据估测，这其中所涉及的物种包括一些真鲨科、双髻鲨科、长尾鲨科、扁鲨科等的成员。鲨鱼肉虽味道平平，但由于鲨鱼为软骨鱼类，体内无刺，加上价格相对低廉，因而也是厦门本地居民眼中的家常食材之一。同时，八市上还有众多摊贩出售鲨鱼肉打制而成的鲨鱼丸，同样是厦门地区著名的特色小吃。

一处售卖鲨鱼的摊贩前，摊主正在处理一条黑边鳍真鲨。新鲜的鲨鱼处理起来较为麻烦，因而很多顾客会选择让摊主对鲨鱼进行代加工。摊贩首先会将鲨鱼用热水汆烫，用毛刷除去鲨鱼体表的盾鳞，之后先去除内脏，再从鳃裂处下刀，将鱼头切除，最后从中间剔去脊柱，将鲨鱼劈为两半。整个过程用时几分钟，如行云流水，由此可见摊主刀法之精湛。

此外，还有一种常见于厦门八市，但我却未曾亲自记录的物种值得在此一提，这就是狭纹虎鲨Heterodontus zebra。狭纹虎鲨我国东南沿海最常见的一种虎鲨目物种。由于其两个背鳍前具有带毒腺的背鳍棘，因而被厦门本地称作“角鲨”，狭纹虎鲨是典型的底栖性鲨鱼，因为其体表斑斓的花纹，也经常被作为观赏鱼类饲养。据八市的鱼贩透露，狭纹虎鲨的产季主要集中于夏季，产量相对较小而不稳定，错过产季可能是我未能有幸记录本物种的一大原因。

盘点完鲨鱼，接下来我们再聊聊鳐魟类。要论起八市上哪种鳐魟类能像条纹斑竹鲨般常见，那非赤魟Hemitrygon akajei莫属。厦门本地一般将赤魟称作“黄鯆”“鯆鱼”（后一种俗称在闽南地区泛指所有鲼形目物种），所见个体均来自捕捞。由于赤魟等魟类具有有毒的尾刺，一旦被刺中就会疼痛难忍，因而在捕捞时渔民一般会将其尾刺折断。在厦门八市场赤魟的市场价格约25-40元/斤，肉质较好，肝脏被老饕们奉为珍馐。赤魟在我国东南沿海属于常见鱼类，为我国近海捕获量最大的一种魟之一，除了完整售卖的小个体外，八市上所见的赤魟常以分割成块的方式出售。

在八市上，还存在着一种资料记录相对较少的魟——小眼窄尾魟Himantura microphthalma。此物种于1948年由中国台湾鱼类学家陈兼善于台湾基隆记录并命名，遗憾的是，其模式标本已遗失，目前学术界对其资料记录亦较少，相关研究几乎处于空白状态。尽管如此，该物种在厦门八市上仍不算罕见。小眼窄尾魟眼较小，吻部尖而长，极具辨识度，但八市上的摊贩往往不会加以区分，将其与其它魟类一并出售。

在厦门八市，日本燕魟Gymnura japonica亦是常见的魟鳐类。这种燕魟广泛分布于西太平洋海域，一般栖息于浅海的沙质海床上。日本燕魟在厦门八市上不及赤魟等魟类常见，据称其肉质亦略逊于赤魟。

除了日本燕魟，厦门八市上有时还会有双斑燕魟Gymnura bimaculata的身影。目前相关资料对其记录比较少，其喷水孔后方的两处白斑是与日本燕魟区分的显著特征，也有的资料指出其实际上为日本燕魟的同物异名，但多数资料对其持保留意见。此物种由J.R.Norman于1925年描述并命名，其模式产地在浙江温州炎亭，此物种目前仅在中国东海、南海及日本有记录。

漫步于厦门八市中，常常能看到一盆盆似团扇的鱼类沿街售卖，这便是中国团扇鳐Platyrhina sinensis。与魟类不同，中国团扇鳐并没有有毒的尾刺，取而代之的是几排硬质结节。在八市上，中国团扇鳐常常以活体的形式出售，价格约20-35元/斤，据称其肉质略糙。

中国近海共分布有两种团扇鳐，除了中国团扇鳐（上）之外，还有于2011年新命名的汤氏团扇鳐Platyrhina tangi（下）。两者形态几乎没有差别，但其背部的结节是一个重要的鉴别特征，中国团扇鳐的背部有2-3行结节，汤氏团扇鳐则只有1行。汤氏团扇鳐亦是厦门八市常见的软骨鱼类，常常与中国团扇鳐混合出售。

同时，厦门八市上还常常有大型鳐魟类出没，以滑鼻尖犁头鳐Rhynchobatus laevis及同属尖犁头鳐属的其它物种最为常见。由于外形酷似鲨鱼，厦门本地一般称尖犁头鳐为“龙纹鲨”“饭匙鲨”（此俗称适用于所有犁头鳐类），市场上多以冰鲜个体出售，售价约25-40元/斤，多用于制作鱼丸。据鱼贩称有时市场上也会有大个体出现。滑鼻尖犁头鳐最大可达2.7米，其鱼鳍可制高档鱼翅，吻软骨更是闽粤一带的佳肴珍馐，市面上所见多数个体多为底拖网兼捕个体，严重的滥捕也使得滑鼻尖犁头鳐种群数目急剧减少，目前IUCN对其评估为CR，且已被列入CITES附录Ⅱ中，其种群正受到过度捕捞所带来的严重威胁。

国内早期文献对中国的尖犁头鳐记录只有及达尖犁头鳐Rhynchobatus djiddensis一种，但2018根据最新的比较形态学和分子生物学的研究成果，尖犁头鳐属的分类发生了变动，及达尖犁头鳐被分成了滑鼻尖犁头鳐、澳洲尖犁头鳐Rhynchobatus australiae、斯氏尖犁头鳐Rhynchobatus springeri及本种。自此，及达尖犁头鳐的分布范围被缩小至西印度洋海域，而中国近海除了有滑鼻尖犁头鳐、澳洲尖犁头鳐和斯氏尖犁头鳐分布外，还有于2013年命名的无斑尖犁头鳐Rhynchobatus immaculatus，凭借体侧的斑点形状及分布，就可以将几种尖犁头鳐很好地区分开来。

相较于滑鼻尖犁头鳐而言，八市上更常见的是斑纹犁头鳐Rhinobatos hynnicephalus。这种犁头鳐仅分布于西太平洋的近海海域，一般栖息于沙质海床上。其显著特征是体表具有斑纹，且斑纹的深浅存在个体差异，因此厦门本地一般称其为“龙纹鲨”，市场上多以冰鲜个体出售，偶尔也会有活体出售，售价约25-50元/斤。斑纹犁头鳐多用于制作鱼丸，摊贩也会将斑纹犁头鳐加工成鱼柳出售。

市场，永远是给我们生活带来惊喜的地方。这里不仅有人间百味，更是家门口的博物学课堂。步入市场，在感受烟火气的同时，不要忘记见微知著，即使不去博物馆，我们仍然有机会接触博物学。市场，正是这样的一扇窗口，窗的另一端，是等待我们探索的未知世界。