【市场博物学】真假鲅鱼

洛澜2022年08月27日约 12 分钟

假作真时真亦假，无为有处有还无。——红楼梦

若干年前，有位朋友自青岛带回来一尾咸鱼，自称是本港自晒的鲅鱼干。我仔细端详着这条咸鱼的外貌：口中既无三角形的尖牙，尾部也无隆起嵴和游离小鳍，甚至连头部都不是锥形的……当时的我满是疑惑地将鱼放入锅中煎熟，夹起一块来放入嘴中细细咀嚼，却感到肉质粗糙，丝毫没有鲅鱼鲜香醇美的感觉。多年后，学习过鱼类学的我再次回想此时，方才意识到，朋友当年其实被骗了，那条咸鱼根本不是由鲅鱼制成的。

相信很多朋友也会有类似的经历：从市场上买来的“鲅鱼”，形态上却和以前见过的鲅鱼大相径庭，肉质也要逊色很多——这正说明你买到了“假鲅鱼”。为了防止广大消费者被不法商家“蒙蔽双眼”，本文将为大家总结“真假鲅鱼”的分辨方法。

青岛某市场上出售的鲅鱼，图中所示皆为蓝点马鲛，为国内捕捞量最大的马鲛属物种。©洛澜

要正确分辨“假鲅鱼”，首先我们要弄明白真正的鲅鱼长什么样。

北方人口中的“鲅鱼”，和南方人所说的“马鲛鱼”是同义词，这一称号是鲭科马鲛属几种鱼类的统称。在中国境内分布的马鲛属物种共有5种：康氏马鲛、蓝点马鲛、朝鲜马鲛、斑点马鲛、中华马鲛。凡是马鲛属的物种，都同时具备以下几个特征：

尾侧具2小隆起嵴及1大隆起嵴（即尾柄侧突），背鳍后具7-10个游离小鳍，臀鳍后具6-10个游离小鳍。
上颌骨后端裸露，口内颌齿发达，侧扁，呈三角形。
背侧具蓝灰色小鳞，质感光滑，腹侧裸露无鳞。
具两个背鳍，第一背鳍鳍棘数12-22枚。

了解完马鲛属物种的总体特征，我们再来分列一下上述5种马鲛的具体特征：

康氏马鲛/Scomberomorus commerson

最大体型达240cm/70kg。主要分布于东海南部及南海海域，俗称土魠鱼、竹鲛、马高鱼等。体表具纵纹；侧线于第二背鳍处急转直下；第一背鳍具15-18枚鳍棘，第二背鳍具15-20枚鳍条；胸鳍后方尖锐。本种为福建、两广及海南地区居民眼中最为“正统”的马鲛鱼，“山上鹧鸪獐、海里马鲛鲳” “一鯃二红鯋,三鲳四马鲛,五鮸六加腊”等民谚即可体现南方沿海人民对此鱼的喜爱之情。

康氏马鲛 ©socotra.senckenberg.de

蓝点马鲛/Scomberomorus niphonius

最大体型达113cm/8kg（此记录为最大科研实测记录，在青岛海域曾有捕获重达11kg的蓝点马鲛的报道）。主要分布于渤海、黄海、东海及台湾海域，俗称鲅鱼、燕鲅等。体表具小斑点；侧线较平缓；第一背鳍具19-20枚鳍棘，第二背鳍具15-16枚鳍条；头长大于体高。本种为国内产量最大的马鲛，胶东地区广受赞誉的鲅鱼狭义上即特指本物种，当地还流传着“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”的渔谚。

蓝点马鲛 ©德先生魚筆記

斑点马鲛/Scomberomorus guttatus

最大体长达76cm/6.7kg。主要分布于东海及台湾西部海域。体表具小斑点；侧线较平缓；第一背鳍具15-18枚鳍棘，第二背鳍具18-22枚鳍条；头长等于体高。在其产区为主要捕捞对象，但产量不及蓝点马鲛与康氏马鲛。

斑点马鲛 ©Fish of the world Wiki

朝鲜马鲛/Scomberomorus koreanus

最大体型达150cm/15kg。主要分布于渤海、黄海及东海海域。体表具小斑点，侧线较平缓；第一背鳍具14-17枚鳍棘，第二背鳍具20-24枚鳍条；头长小于体高。产量较低且不稳定。

朝鲜马鲛 ©薹灣數位化典藏博物館

中华马鲛/Scomberomorus sinensis

现存体型最大的马鲛属物种，最大体型可达247cm/131kg。主要分布于黄海、东海、南海及台湾海域。体表具不明显的斑点；侧线于第一背鳍处急转直下；第一背鳍具15-17枚鳍棘，第二背鳍具15-17枚鳍条；胸鳍后方钝圆。较为罕见，产量低且不稳定，但由于体型巨大，因此常常被冠名为“鲅鱼王”并登上新闻头版。

中华马鲛 ©潮间带生物句号

不考虑进口产品的话，以上，便是国内市场上可见的所有真正意义上的“鲅鱼”或“马鲛鱼”。北方市面上几乎全是蓝点马鲛，南方市面上则是以康氏马鲛为主。近年来，随着人们生活质量的提高，海鲜开始成为广大群众餐桌上的“家常便饭”；捕捞和保鲜技术的飞跃，也使得市面上能购买到的海鲜种类也越来越多。但与此同时，内陆消费者对海鲜种类不熟悉的问题仍然存在，这也给了一些不法商家可乘之机。下面，我们就带大家来简单了解一下国产的几种“假鲅鱼”。

除了鲅鱼，北方沿海居民还时常听过这样一个名字：鲐鲅。虽然两者名称相近，外形相似，但却并非同一种鱼类。鲐鲅其实是鲭科鲭属两种鱼类的统称——鲐（日本鲭/白腹鲭）/Scomber japonicus和澳洲鲭（花腹鲭）/Scomber australasicus，这两种鱼类的分布均遍及中国沿海，其中前者要更常见一些。鲭属鱼类的体型相对较小，澳洲鲭最大体长仅达44cm，鲐的最大体长则可达64cm。相较于马鲛，鲭的体型更加圆润，躯干截面更接近于圆形，尾鳍与躯干的比例也更小。无论是日本鲭还是澳洲鲐，他们的背部都具有明显的青灰色纵纹。鲭的牙齿细小且排列紧密，因此他们只能捕食一些体型较小的鱼类、头足类及甲壳类，单凭这一点便可很好地将其与马鲛区分。

相较于马鲛，鲭的肉质较硬；在捕捞鲭时其剧烈挣扎在体内积聚的乳酸也使其肉质略带酸味，但经放血及恰当烹饪过的鲭味道还是不错的。此外，作为量大价廉的经济鱼种，鲭也被广泛用于制作罐头等加工食品。

鲐 ©Monterey Bay Aquarium

澳洲鲭，与鲐最大的区别在于其腹部具有显著的花纹。©Fishes of Australia

在海南的渔港及市场上，一种酷似康氏马鲛的鱼类常常被当作马鲛出售。当人们买回家烹饪过后，却发现其肉质粗苦，这时方才知道自己上当了。此鱼名为沙氏刺鲅/Acanthocybium solandri，为鲭科刺鲅属的唯一成员。与康氏马鲛相比，沙氏刺鲅的体型更加瘦长，其吻长约等于吻后头长，这使得其吻部看上去更为狭长。沙氏刺鲅的侧线自第一背鳍处急转直下，在国产马鲛属中，只有中华马鲛具这一特点，但单看体色和粗壮度几乎不可能将两者混淆。沙氏刺鲅的牙齿呈半圆形，排列较为致密，这与马鲛的三角形齿不同。对于普通人来说，分辨本物种的最佳方式是看上颌后端：沙氏刺鲅的上颌后端被眶前骨所遮盖，而马鲛的上颌后端则是裸露的。

由于沙氏刺鲅与马鲛形态相似，但肉质却相差甚远，因而也被海南渔民蔑称为“假马鲛”。本种为远洋延绳钓的常见渔获物，近年来常以冻品的形式出现在内陆市场，一些不法商家常常将其标榜为“鲅鱼”“马鲛鱼”出售，在选购时务必加以区分。

沙氏刺鲅，注意其上颌后缘并未外露，而是被眶前骨所遮盖。 ©Blue Planet Archive/Alamy

在福建及两广地区，俗称“烟仔鱼”“炮弹鱼”的巴鲣（鲔）/Euthynnus affinis也是常用来冒充马鲛鱼的“李鬼”。巴鲣隶属于鲭科鲔属，其身形粗短，体态圆润，除胸甲密布小圆鳞外，其它部位均裸露无鳞。巴鲣的胸鳍及腹鳍基部具黑斑，第一背鳍下方至尾部具有深色斜纹，这是区分本物种最为显著的特征。鲭科鲣属的正鲣（鲣）/Katsuwonus pelamis和巴鲣有着同样的俗称，有时亦会被当作马鲛售卖。正鲣的体型和巴鲣类似，腹侧的3-5条深色横带是这一物种的“身份证”。

巴鲣和正鲣的肉质较为结实，在捕捞后未放血的话亦会因体内积累乳酸而导致肉质发酸。这两种鱼类都属于广义上的金枪鱼类，因而常常被制成成金枪鱼罐头等加工食品。此外，正鲣还是日本传统美食——鲣节的原材料。

巴鲣，注意其背部的深色斜纹。©Fishes of Australia

正鲣，注意其腹侧的深色横带。©inaturalist

同样容易被误认为是马鲛的，还有鲭科舵鲣属的圆舵鲣/Auxis rochei和扁舵鲣/Auxis thazard。同巴鲣一样，舵鲣的背部也具有深色斑纹，但后者的体型总体来说要更加瘦长。舵鲣最显著的特点是第一、第二背鳍间的间隔较大，其距离大于第一背鳍基底长；舵鲣的体型亦较小，为广义金枪鱼中体型最小的一属，圆舵鲣最大体长仅50cm，体型略大的扁舵鲣的最大体长也仅达65cm；此外，舵鲣的吻部甚短，眼距吻端距离颇近；综上几点可以很好地将其与马鲛区分。

和鲐一样，舵鲣也是我国东南沿海常见的食用鱼类，肉质不佳，通常采用红烧等方式烹食。

圆舵鲣，注意其相距甚远的两背鳍，这是舵鲣属的显著特征。 ©Shorefishes

扁舵鲣，本种的胸甲鳞襟未延伸至第二背鳍，这是其与圆舵鲣的显著区别。 ©Fishes of Australia

与前面提到的几种“假鲅鱼”不同，鲭科狐鲣属具有标准的三角形牙齿，这一点上与马鲛更为类似。本属在我国海域仅有一个物种，那就是东方狐鲣/Sarda orientalis。相较于正鲣和巴鲣，狐鲣的体型更接近于流线型，加上相对更大的口裂，使得狐鲣与马鲛更为接近。但其体表的花纹却出卖了它：东方狐鲣的背部具5-10条斜向上的深色横纹，这一特征是国内所产五种马鲛中没有的。

相较于同科的其它经济鱼种，东方狐鲣产量并不算大，其肉质较硬，常做下杂鱼类处理，或是制成鱼松等加工食品。

东方狐鲣，注意其背部略倾斜的深色横带。©fishIDER

与狐鲣一样具有利齿的，还有鲭科裸狐鲣属属下的唯一物种——裸狐鲣/Gymnosarda unicolor。这一物种以其壮硕的体型和发达的上下颌著称，人送外号“狗牙金枪鱼（Dogtooth Tuna）”。裸狐鲣的体型相对粗壮，体表无任何花纹，侧线后半段呈波浪状弯曲，臀鳍起点与第二背鳍终点相对。这些特征使得裸狐鲣成为极具辨识度的鱼类，令人过目难忘。但这仍不妨碍某些初次见到裸狐鲣的人会将其误认为马鲛的一种。

裸狐鲣的肉可食，肉质相对结实，但考虑到其有食用后雪卡中毒案例，食用此鱼时应谨慎。

偶尔会与马鲛混淆的还有鲭科金枪鱼属的幼体或某些小型物种，青干金枪鱼/Thunnus tonggol即是其中最常见的物种。相较于马鲛，金枪鱼的眼比例要更大一些，其臀鳍和第二背鳍的鳍高与基底长比也要相对更大。同时，金枪鱼的体表密布小圆鳞，这一点可以与上文中提到的巴鲣、正鲣、舵鲣等鱼类区分。同时，东海海域所产东方金枪鱼（太平洋蓝鳍金枪鱼、东方蓝鳍金枪鱼）/Thunnus orientalis之幼体亦与青干金枪鱼相似，具体区别在于肝叶形态及胸鳍相对长度，在此不做赘述。

金枪鱼肉含脂量高，口感丰腴，在放血、低温冷冻和熟成后是相当棒的食材，可制成刺身食用，更可煎炸或炙烤。近海渔船捕捞的金枪鱼多未经放血、急冻等工序，因而体内常富集乳酸，且易腐烂，故常做下杂鱼类处理，或是制成罐头、鱼松等加工食品。

谈完了与马鲛同属鲭科家族的“亲戚们”，接下来让我们将目光放长远，看看有没有来自其它家族的“冒牌货”。

在胶东地区，一种被称作“黄金鲅”的鱼类常常会被消费者误认为是鲅鱼而购买。这一名称其实是商家对黄尾鰤/Seriola lalandi或五条鰤/Seriola quinqueradiata的“美名”，同属鲹科鰤属的其它鱼类有时候也会被挂上“鲅鱼”的名号。同马鲛不同，鰤的尾部没有游离小鳍，其第二背鳍和臀鳍一直延伸至尾柄处。鰤的体表密布圆鳞，这使得其即使被切片都可以很好地同马鲛区分开来。无论是黄尾鰤还是五条鰤，其体表都具一条自头部贯穿至尾的黄色纵带，这也正是“黄金鲅”的由来。纵观两种鱼类的差异，除了体型相似，鰤与马鲛的差别实在是太大，能将两者强行“攀亲”，让我们着实佩服某些商家的脑洞。

其实鰤根本无需借马鲛的名号大行其道，毕竟其本身就是优质的食用鱼类。其肉质膏腴，在放血、熟成后进行刺身乃绝味佳肴，以“青甘” “油甘”的名号大名远扬。未经放血的鰤肉质虽略逊于马鲛，但也谈不上差，适合煎炸、照烧等烹饪方式。

除了鲜鱼，马鲛鱼晒成的鱼鲞亦是不法商家“造假”的重灾区。被腌渍并风干的鱼往往已面目全非，故消费者往往难辨真假，这也给了一些商家“挂羊头卖狗肉”的机会。鲹科似鲹属的几个物种便是南海沿岸地区最常见的“马鲛鲞”替代品，这其中最常见的当属康氏似鲹/Scomberoides commersonnianus和长颌似鲹/Scomberoides lysan。似鲹属的拉丁名Scomberoides直译为“与鲭类似的”，其形态也确实与来自鲭科的马鲛有些相似。但仔细观察，似鲹与马鲛间的差别显而易见。似鲹的背部高高隆起，侧面看整体呈菱形而非纺锤形，其第一背鳍鳍棘间已无鳍膜相连；似鲹头部相对较短，具有巨大的口裂，且为上口位；似鲹的体表密布细小的鳞片，其臀鳍前方具臀鳍棘，尾柄处无尾柄侧突。这些特征，即使是在晒干的鱼鲞上也清晰可辨。

似鲹的肉质较硬，不适合鲜食，因而不受沿海居民待见，多腌渍后制成鱼鲞出售。市面上见到的似鲹鱼鲞通常是整鱼，有时也会对半剖开。以似鲹鲞假冒马鲛鲞在两广及海南地区非常常见，随着运输技术的不断进步，如今在北方的一些市场上也能看到这种冒牌的“咸鲅鱼”。

在北方地区市场，一种名为“咸刀鲅鱼”的鱼鲞亦十分畅销，很多消费者认为其是鲅鱼的一种而慕名购买，买回家后才发现味道不对。所谓的“刀鲅鱼”，实为北方地区渔民鲯鳅科鲯鳅属物种鲯鳅/Coryphaena hippurus的俗称。活体鲯鳅的体色为黄绿色至亮蓝色，与灰蓝色的马鲛大相径庭。但经宰杀、腌渍、晾干后的鲯鳅体表却呈青灰色，远看与马鲛极其相似。但即使是剖开并风干过的鲯鳅，其所具的一些特征仍一目了然：鲯鳅的头部呈方形，而非马鲛的锥形，且头骨具骨质隆起；鲯鳅具有相对较长的鳍，其背部仅有一个背鳍，尾部无游离小鳍和尾柄侧突。此外，如果卖家明确标注其为“刀鲅鱼”时，我们亦应当马上意识到其为鲯鳅，而非真正意义上的鲅鱼。

鲯鳅的肉质略硬，生食微微发甜，放血并进行熟成的鲯鳅可用于生食用，其熟食口感较差，因而多腌渍后制成鱼鲞出售。鲯鳅鲞的质量远不及鲅鱼鲞，因而很多商家愿意让鲯鳅傍鲅鱼之名以增加销量，这也使很多消费者长期以来一直蒙在鼓里。

全文一口气读完，相信屏幕前的你，已经对“真鲅鱼”和“假鲅鱼”有了系统性的认识。下次去市场买鱼时，不妨按图索骥，仔细观察身边真真假假的“鲅鱼”们，或许你将会有不一样的收获。看似无聊的鱼类学知识，其实能够改变我们的生活。科学知识并未封存在象牙塔中，它来自于生活，最终也要回归到生活中去。而我们在探索这个世界的同时，我们的生活亦因知识的充盈而变得更加美好。

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