Hi～周中快乐！一改周四更新的传统，本周三和大家见面啦。要问为何最近总是提前更新？那绝对是有超棒的好货，才不想让你等咯！本周我们拆了一条大家伙，整条蓝鳍金枪鱼。浑身上下都是宝，让我来和大家说说，把金枪鱼放进胃里，需要几个步骤～
金枪鱼现如今在日料界的地位如此之高，但它的历史可并非一直站在王位上。日本食用金枪鱼的历史，大概要从绳文时代开始说起。那时出土的化石来看，当时的人们已经开始食用金枪鱼了。并且钓金枪鱼的工具也很有意思，会使用到鹿角及鹿骨。天然的鹿角仿佛一个巨大的鱼钩，人类为了美食而拓展的智慧真是妙不可言。
到了江户时期，那时的鱼类保存方式，要么活体养殖，要么干燥做成鱼干，比如上一篇推送中我们讲到的鰹鱼👉【脱水前的“纺锤”，是多么丰腴肥美？】。但因金枪鱼体型巨大无法活体养殖，干燥后因肉质过于干硬而无法食用，又没有先进的冷冻技术，唯一的方法就是用盐腌渍。但美味程度大大下降，逐渐沦为了只有庶民才食用的鱼类。
直到江户中期，【酱油】开始普及，便出现了金枪鱼酱油渍，作为寿司手握开始流行。再到19世纪后半，冷冻技术开始发展，金枪鱼需要在至少-30度至-50度的超低温冰箱中才可以保存原始的风味，且一旦解冻后再冷冻，肉汁及营养素会随着血水析出，变得不再有风味。所以金枪鱼的保存方式对其有重要的意义，家用冰箱是无法达到-30度的温度的。所以想要食用风味最好的金枪鱼，还是推荐大家去到专门店内品尝哦。
拆解鱼肉，师傅娴熟的刀工把完整的肉从鱼身上卸下来，按照赤身，中腩，大腩不同的部位分区切块。
赤身相对来讲金枪鱼风味最浓厚，像一块鲜艳的山楂糕。入口便知～这就是金枪鱼的风味吗！赤身的油脂并不多，属于比较紧实的肌肉，齿间回弹，轻微发酸，只需配少量的芥末和酱油即可。有冲击力的风味，是赤身独特的魅力。
等到中腩的部分，油脂开始逐渐融入这部分纹理中，形成漂亮的玫瑰粉色。口感比赤身要柔软一些，是有韧劲的肌理。因为油脂含量偏高了一些，酸味没有那么明显，是口味最均衡的一部分。食用时要比赤身多加一点点芥末，油脂会包裹住芥末的呛，达到平衡。温柔缓和的风味，是中腩的魅力。
最后来说大腩，是金枪鱼身上最肥润的一块，在鱼腹部位。油脂最多，是娇嫩的淡粉色。入口的感受只有甜，清甜，带着海味儿的甜。几乎都是鱼油，让牙齿瞬间没有阻力的陷进肉里。可以用相对多的芥末来搭配，鱼油基本可以中和掉所有芥末的冲劲儿，还可以更好的解腻。入口即化的清甜，是大腩的魅力。
金枪鱼富含高钙，含有丰富的酪氨酸，DHA等对身体非常有益的营养元素。护肝强骨，老少皆宜。若来店里，一定不要错过这新鲜的一品。
最后剩下的贴骨肉部分，是一部分老饕的宝藏。贴骨肉在日本有一个文艺的名字，叫做「中落」。
在日本常常会有店铺分解金枪鱼之后，直接带着骨头为您端上桌，配上一块漂亮的贝壳，自己动手挖起来品尝。直接佐上芥末滴上酱油，是一种体会最原始风味的狂野吃法～也是最能品尝到赤身部分浓郁风味的一种吃法。在居酒屋或海边的乡土料理店都是非常有人气的。讲了如此多的金枪鱼的小趣事，便能理解它为何在全世界都有着超高的人气。不论从食用口感到营养价值，都是王者级别的优质鱼类。
「酒鬼的abracadabra」
本期开始～讲酒环节正式更名。你猜这「abracadabra」，是哪里的咒语呢？
上海承延国际贸易有限公司销售总监 · SSI国际酒匠 ·第三届中国国际唎酒师大赛季军
他为我们推荐的酒款如下。干净利落的代表——七本枪。
历史是个不断向前的环。
「在日本明治时代，干净又卫生的珐琅发酵罐流行之前，清酒的酿造离不开又直又高杉树。在我的想象中，那时的清酒应该是酒酿味儿与杉树味儿的统一，略显奇怪但又合理的存在。回到现在，随着环境控菌与酿酒技术的提升，有些年轻爱蹦跶的藏元杜氏们不满足于简单的干净又卫生，而是想把老祖宗当年吹过的牛皮给圆回来。位于滋贺县木之本町（对，就是那个永远有穿不完萝装的木之本）的年轻小伙儿，就整了这一款老祖宗们眼中的梦中情人。刚开瓶时，青色的苹果香，米粉香，还有一股子清晨树林子里的木香慢慢悠悠的从瓶口飘出来，这时要是桌对面有人，大概率会抽一下鼻子。入杯后稍稍回个温，杉树与植物的香气会逐渐明显，葡萄酒与清酒的界限开始变的模糊。入口后浓郁的新鲜杉木香在口中蔓延，就像逛完神社，扔完塞钱祈求今年桃花儿不断，然后猛一回头，发现庭院中神衫高耸，随着风，杉树新叶的香气直往身上扫，像是大树在摇着手说：没事儿别乱想，努力搬砖比啥都重要。杉树味道结束后是已经放凉，但却清新的米糕味儿，带着丝丝的甜味儿挠着舌头。收口特别长，杉木香与略带紧致的植物味儿会随着呼吸一点一点往外蹦，催促着再续一口。」
每位老师都有着自己独特的「abracadabra」，
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店铺地址：湖南省长沙市岳麓区天顶街道梅溪湖环湖路1177号豪华精选酒店一层
原野餐厅西南角 鯤KON
预订电话：18163677678
鯤KON约 5 分钟